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EXPERTA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

N. Pina: "La hostelería seguirá el mismo cauce que ahora en la nueva normalidad; sin mucho cambio"

11/06/2020 - 

MUTXAMEL. A medida que España avanza entre las fases diseñadas por el Gobierno, la nueva normalidad se asienta cada vez más en la sociedad. Después de que el sector hostelero haya permanecido cerrado al público alrededor de dos meses, los establecimientos vuelven a recibir a sus fieles y a mantener sus puertas abiertas y sus terrazas pobladas. Pero esta reapertura demanda medidas específicas y protocolos de higiene y desinfección que garanticen la seguridad de la plantilla de los trabajadores y las trabajadoras, así como de la clientela.

Para orientar sobre las pautas en la vuelta de restaurantes, bares y cafeterías, el coworking público de Mutxamel, Hubitat, organizó el pasado miércoles 10 de junio una charla online impartida por Nadia Pina, experta en seguridad alimentaria de la empresa Másquealimentados. La ponencia, titulada Reabre tu negocio de hostelería o alimentación con garantías de seguridad, se basó en los protocolos que se deben diseñar a prioria posteriori para evitar el riesgo de posibles contagios colectivos. Es decir, aquello que se debe tener en cuenta antes de y durante la reapertura del local. Todo ello sin olvidar el objetivo que persigue un negocio: "Que sea rentable", apunta Pina.

Entre las consideraciones previas a la reapertura, la experta aconseja que se establezca "un modo de trabajo" para controlar el aforo y saber en todo momento la gente que entra y sale del local. "Si el establecimiento tiene dos puertas sería conveniente habilitar una de entrada y otra de salida", recomienda. E informa que queda prohibido el uso de útiles comunes tales como saleros, servilleteros, palilleros o cartas, existiendo dos opciones para informar del menú a los y las comensales: de forma verbal o usando medios electrónicos como un código QR o WhatsApp Business.

Además, la experta enumera una serie de tips como señalar en el suelo con cinta adhesiva las distancias que se deben guardar, colocar cartelería informativa en distintas ubicaciones del local (terraza, sala, baños, barra) o mantener los secamanos desenchufados, "porque esos dispositivos son foco de infecciones, ya que acumulan mucho polvo y no se suelen limpiar como se debería".

Reapertura del establecimiento

En la fase propia de reapertura, las recomendaciones de Pina se pueden clasificar en cuatro categorías: recepción y almacenamiento de las materias primas, seguridad en la cocina, seguridad en el servicio y limpieza y desinfección. En la primera de ellas, la ponente sugiere determinar una hora en la que los proveedores puedan llevar los productos "para tener la materia prima controlada, retirar los embalajes de la misma y limpiarla. El covid-19 no tiene una relación directa con los alimentos, es decir, no se trasmite a través de ellos, pero sí mediante el contacto cruzado (contaminación por las manos)", subraya.

En cuanto a la seguridad del personal, se debe fijar un lugar para el cambio de vestimenta, "no pudiendo coincidir un trabajador con ropa de calle y otro con la de trabajo", indica. "Por ello, yo recomiendo que la entrada sea escalonada, dejando cinco o diez minutos entre cada empleado o empleada, procurándoles también una taquilla o una bolsa portatrajes para guardar sus vestimentas de calle, además de gel hidroalcohólico para las manos y nuevas mascarillas, ya que deberán tirar al cubo de la basura -siempre de tapa y pedal- la que llevaban por la calle", advierte.

Con respecto a las mascarillas, se convierten en requisito obligatorio para el personal de servicio que está en contacto directo con la clientela, combinándola con pantalla o gafas de protección. "Lo ideal sería o mascarilla quirúrgica y pantalla facial o gafas y mascarilla FFP2 sin válvula, porque a través de ella sale la respiración y así no se estaría protegiendo al cliente", interpreta. Por su parte, el personal de cocina usará mascarillas quirúrgicas siempre que no se pueda guardar una distancia de 1,5 metros. También deben llevarla los trabajadores que elaboran platos fríos (ensalada o entremeses), mientras que para los encargados de alimentos cocinados no es obligatorio su uso, "porque cocinar a temperaturas mayores de 65ºC mata el virus", aclara Pina.

Para la limpieza y desinfección "debemos asegurarnos de que los productos están autorizados por el Ministerio de Sanidad -basta con buscar el pdf en Google-", anota. En esta línea, ensalza las cualidades de la lejía contra el coronavirus: "Es un producto eficaz, siempre asegurándonos de que contiene entre 40 y 50 gramos por litro de cloro. Las disoluciones tienen que ser diarias; no se pueden usar de un día a otro porque se pierde efectividad, y siempre serán con agua fría, porque la caliente inactiva el cloro", explica. Y declara que "sin una perfecta limpieza no se puede hacer una buena desinfección. Es decir, primero se limpia con agua y luego se desinfecta con la proporción de lejía correcta".

Como aclaración, Pina evidencia que "los guantes no protegen del coronavirus, sino que dan una falsa sensación de protección. Son lo mismo que una mano y se tienen que realizar las mismas prácticas de lavado de manos que si no se llevaran puestos". En la charla, la experta también reflexiona sobre la situación de nueva normalidad en la que desembocarán las fases, siguiendo en la hostelería el mismo cauce que en la actualidad: "Mismas medidas, mismos protocolos y uso de mascarillas. Creo que no va a haber mucho cambio", opina.

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