Este sitio web hace uso de cookies con la finalidad de recopilar datos estadísticos anónimos de uso de la web, así como la mejora del funcionamiento y personalización de la experiencia de navegación del usuario. Política de Cookies Aceptar

Gargamell

Mística de l’empedrao

Un arròs d’abstinència amb nom d’origen aragonés és un dels grans secrets gastronòmics de Borriana. Un secret venerat en un altre lloc secret, el bar Centro de les Alqueries de Santa Bàrbara. Qui hi va i el tasta sempre se’n recorda

24/12/2017 - 

Tot i que a Almassora, poble veí, el mateix plat s’anomena engravada, a Borriana es coneix com a empedrao, una paella d’arròs amb bledes i abadejo ideal per al temps de la quaresma. El nom delata un origen castellà –i més concretament aragonés–, que sol situar-se a la zona de Sogorb, on és molt popular. Al capdavall, l’Alt Palància va ser repoblat a partir del segle XIII per una majoria de colons aragonesos i no de catalans com a la costa, i just és que en conserven el deix dels avantpassats. L’empedrao borrianenc és una cosa molt seriosa, que admet, com tants arrossos, suculentes gradacions en un crescendo que depén de l’administració de l’aigua: sec, melós, caldós. Mentres no es convertisca en una cosa pastosa, amb el gra esclatat i apegat, l’arròs admet múltiples condicions de cocció, i eixa és una de les raons per les quals els qui l’estimem –que en som molts– ho fem amb dedicació i diligència.

A casa l’empedrao sempre ha parat eixut. Ha estat un arròs sec, perfecte vehicle del sabor conjuminat del bacallar i les verdures. Precisament la gràcia de l’arròs rau en el nomadisme de cada gra, capaç de transportar les mercaderies més variades i valuoses. I en això l’empedrao ve a resultar un dels arrossos més nutritius i substanciosos dels existents, a pesar de –o precisament per– la seua simplicitat culinària. Quan vull menjar-me un empedrao melós o directament caldós solc recalar, en bona companyia, al bar Centro, un establiment de les Alqueries de Santa Bàrbara, la pedania borrianenca situada al nord del terme municipal. Alguns ens hem entestat, amb la boca menuda, a convertir el Centro en el secret gastronòmic més ben conservat de la rodalia. Un secret un poc a veus, una contrasenya passada de boca a orella entre els paladars més exigents, un lloc singular on convidar gent forana àvida d’experiències gastronòmiques excepcionals.

Il·lustres personalitats de tot pèl i ploma han pujat les estretes escales de l’establiment i, entre la sonsònia canallesca de les màquines escurabutxaques i davant per davant de la bigarrada decoració colombòfila del local, han sospirat un moment i s’han preguntat, pràcticament sense excepció, a quina classe de ratera havien sigut conduïdes. Però això ha estat només un instant, el temps just que ha precedit la vista i l’aroma de la paella reglamentària, plantada al costat de la taula parada, siga en versió vegetal o en versió carnívora. Pot passar que algun dels egregis visitants, tot contemplant el menjar, no quede automàticament seduït pels seus efluvis i la seua disposició estètica. En eixe cas caldrà esperar que introduïsca la cullera en la paella –que haurà estat depositada en el centre de la taula, convidant a ser compartida comunalment–. Llavors entropessarà irrevocablement amb una circumstància que no s’esperava. La circumstància, càlida i definitiva, serà el sabor. I és que Carmen Cervera, la cuinera del bar Centro, és una gran dispensadora de delicadeses culinàries.

Una vegada fet el primer tast, tot són murmuris de fonda satisfacció o elogis superlatius i aquell mateix local, de sobte, es veu investit pels domassos de les grans cerimònies catedralícies i la superfície on ha sigut depositada la paella no resulta menys noble que aquella cèlebre taula redona del rei Artús. I és així com ha quedat gravat en el record de cada comensal. No és el Centro, ja es pot comprendre, cap restaurant de luxe. És un bar d’agricultors, sense més pretensions, l’oferta del qual es restringix a l’empedrao, la paella d’ànec –també antològica– i, a tot estirar, una torrada de xulles a demanda. El lloc és la seu dels colombaires de la localitat, però els meus vincles hi tenen unes arrels més poderoses. A Santa Bàrbara va nàixer mon pare i en el mateix bar Centro –llavors seu sindical– va ser nomenat son pare –l’avi que no vaig conéixer– president de la Unió General de Treballadors local, en plena guerra del 36. Represaliat després del col·lapse de la República, l’avi Batiste va passar cinc anys a Sant Miquel dels Reis per crims que només estaven en la imaginació dels qui el van condemnar. Però eixa és ja tota una altra història.

Joan Garí (Borriana, 1965) és escriptor i periodista. Descollen les seues obres «La balena blanca» (2007), «Viatge pel meu país» (2012), «El balneari» (2014) i «La memòria del sabor» (2015). Escriu en Ara, El País i El Temps.

Noticias relacionadas

SANT SEBASTIÀ

El retrat

Por  - 

Havia imaginat la textura d’aquella cabellera rossa desenes de vegades des de la distància i quan la vaig tindre a tocar dels dits, banyada per les iridescències del pa d’or amb què Jacomart la va envoltar en ple segle XV, en compte de limitar-me a admirar la figura a la qual pertanyia, em va vindre al cap tot allò que s’hi havia vinculat. Coneixia bé la llegenda sobre la taula de Sant Sebastià, instaurada en la segona dècada de la centúria passada, segons la qual el pintor havia pres com a model Ausias March, aquell fill tardà del matrimoni format per Pere March i Elionor Ripoll destinat a perpetuar la nissaga. L’home de vida amorosa capritxosa i voluble, el cavaller amant dels jocs d’armes i dels jocs d’amor, dels falcons, dels llibres i de la mar

LA XOÀ

16 d’octubre de 1943

Por  - 

1. Sereu traslladats junt amb la vostra família i els altres jueus de casa vostra. 2. Cal portar queviures per a almenys huit dies, cartilla de racionament, document d’identitat i gots. 3. Es pot portar una maleta xicoteta amb efectes personals i una muda, mantes, etc., excepte diners i joies. 4. Tanqueu la porta de casa amb clau i emporteu-vos les claus. 5. Malalts, inclús casos gravíssims, no podran per cap motiu restar a casa. La infermeria està al camp. 6. Vint minuts després de la presentació d’esta nota la família ha de estar preparada per a partir

next
x