Xavier Benavent: “Fem arqueologia gastronòmica” 

VALÈNCIA. Són les 4 de la vesprada d’un calorós divendres de primavera en la ciutat de València. En el centre de la ciutat, ben a prop de l’Estació del Nord, ens reunim amb Xavier Benavent, un lingüista apassionat de la cuina i la història dels valencians, que, junt amb Martina Monllau, és l’alma mater de Tasta’l d’ací, un projecte d’estudi, recuperació i difusió de la gastronomia valenciana. Ens rep al seu pis, envoltat de productes dels camps valencians i de la Mediterrània, i, després de posar-nos còmodes, comencem a preparar dos receptes en perill d’extinció, el brull al forn dels Ports i la carabasseta amb tonyina de sorra de l’Horta Nord, que des de la seua pàgina web gastronòmica, www.tastaldaci.com, pretenen rescatar.

-Com naix la vostra passió per la cuina valenciana i la seua història? 

-En 2012 Martina i jo començàrem a treballar sobre els productes locals per a la revista mensual Agenda Urbana, de València. El nostre interés sorgí a poc a poc. Anàvem al supermercat i ens preguntàvem: “Per què he de comprar la conserva de tomata d’altre país, o la ceba de Nova Zelanda, tenint-ne tantes varietats autòctones?”. Per això volguérem donar veu a empreses valencianes molt xicotetes i a varietats que havien caigut en l’oblit. Per exemple, escrivíem sobre empreses de conserva de pericana, sobre verdures d’ací com les safanòries morades que havien estat substituïdes per varietats foranes, o sobre dolços com l’arnadí, que és molt menys conegut a mesura que t’allunyes de la Costera. Sempre ens fixàvem en el procediment. Més enllà del fet que el producte fora valencià, intentàvem recórrer la línia de producció. Sabíem que mai es pot ser coherent al cent per cent, però intentàvem acostar-nos el màxim possible. Viatjàrem per tot el país, sempre a la busca de varietats, receptes i productes autòctons que no eren coneguts fora de les comarques on es consumien, duent eixa realitat als lectors urbans de la revista. 

-I ara quins objectes perseguiu? 

-L’horitzó continua sent el mateix que quan començàrem a fer aquell treball de coneixement i publicació: recuperar i preservar la memòria gustativa valenciana, però ara a través d’una web de gastronomia. Molta gent associa això a una simple llista de receptes i al fet de cuinar-les, però nosaltres volem anar més enllà, i volem donar-li molt de pes a allò que hi ha en la tradició oral i escrita i que forma part de la història dels valencians. A mi també m’agrada definir el que fem –i que em perdonen els arqueòlegs– com a arqueologia gastronòmica, en el sentit de recuperar maneres de fer i entendre el món a partir dels aliments. Moltes vegades ens hem trobat amb problemes. I és que a hores d’ara no sempre disposem de la matèria primera necessària per a fer algunes receptes tradicionals. És el cas d’una de les que farem hui, ja que, molt possiblement, esta tonyina no haja sigut pescada en les mars valencianes, com fins als anys 50 o 60, quan quasi tots els patrons d’almadrava eren de Benidorm. 

-Com feu el pas a un projecte autònom com Tasta’l d’ací? 

-Aplegà un moment en què ens adonàrem que volíem anar un poc més enllà i tindre el nostre espai propi. Tot allò que féiem i que fem, que és un poc per amor a la manduca, volíem transformar-ho en un web i, el que és més important, en una xarxa humana de coneixements, receptes, històries i tradicions. Fer la pàgina fou una odissea perquè som un equip xicotet, així que decidírem traure pocs articles però en profunditat. Ara, per exemple, tenim articles i receptes de la sopada d’ametla, les coquetes de cacau, el bull amb ceba, l’arròs al forn de dejuni, la fenollada, el misteriós café rocafull… També hem intentat renovar el repositori de fotos que hi ha en Internet sobre els productes i les receptes valencianes. Una cosa que ens cridà especialment l’atenció era que quan arribava Nadal els diaris posaven sempre la mateixa foto de la casca de reis. Cada any. És una qüestió fonamental, perquè mengem pels ulls, i posar imatge als pensaments que escrivim en Google és tota una responsabilitat. Jo no soc fotògraf, però intente cuidar-ne els detalls i pose tots els meus esforços en els colors i textures dels productes. No vivim d’açò, però li dediquem molt de temps i molts caps de setmana. Intentem ser coherents amb tot el que utilitzem: no només els aliments, sinó també els atifells, cistelles, caixes… Intentem que tot estiga fet artesanalment ací.

-Quines receptes cuinarem hui? 

-Farem una recepta que ja està penjada al web que es diu brull al forn. És típica dels Ports, però s’ha perdut molt. Allí continua gastant-se el brull per a farcir els flaons de Morella, però en esta recepta va directament al forn amb la resta d’ingredients i queda paregut a les coques de formatge que es veuen als bars. No sé si vos ha passat que vas a un lloc de cuina valenciana i, en arribar a les postres, no hi ha res de rebosteria de la terra. És estrany trobar-te un arnadí, per exemple. Ara que es valora més la gastronomia valenciana és un bon moment per a reivindicar també les postres del nostre país. També farem una altra recepta que encara no s’ha publicat en Tasta’l d’ací i de la qual m’enamorí l’any passat: carabasseta i tonyina de sorra, típica de l’Horta Nord. Per a l’acompanyament s’utilitzen pinyons i oli d’oliva, i herba-sana per a aromatitzar. 

-Què penseu dels eterns debats gastronòmics en què estem immersos els valencians, com el dels ingredients de la paella? 

-Només que un plat es faça en dos cases ja tindrà dos receptes diferents. Pense que totes les baralles, com la de la paella, sobre si porta açò o porta allò són temps perdut. Tot el que siga refrescar una cosa està bé, però a nosaltres no ens trobaran en debats polaritzats o repartint carnets de bon valencià. Per exemple, en el cas de la casca de Reis la majoria de mitjans la presenten confrontant-la amb el tortell i la fava. Nosaltres pensem que eixe plantejament és contraproduent, i que les modes arriben i se’n van. Volem posar en valor les tradicions i tot allò que considerem que té bons valors nutricionals, però on està el límit? No podem arribar i dir que: “Bunyols sí, dònuts no”. Pensem que la realitat és més complexa. A una persona pot agradar-li comprar dònuts alguna vegada i ser també el primer que es posa a la fila per a comprar bunyols el dia de Sant Josep. No es tracta de criminalitzar, sinó de fer visible la nostra tradició, en convivència amb la resta de costums i productes. 

-Sempre dius que la valenciana és una cuina d’aprofitament. És també un dels trets característics del vostre projecte? 

-Totalment. La meua iaia sempre em deia que s’havia d’aprofitar tot, i, de fet, mira com talle la carabasseta! L’exemple perfecte del concepte de l’aprofitament és la pericana: un pimentó sec, un tros de peix sec, all i oli. És una genialitat, que pots menjar a soles, en arrossos, posar-la damunt de coques… Quan decidírem fer il·lustracions triàrem plats com la pericana o l’arròs amb panses, molt coneguts en algunes comarques, però desconeguts en una part important del territori valencià. Una de les coses més bones de la xarxa és que molta gent ens escriu i ens fa aprendre molt. La nostra idea és que açò estiga obert a tot aquell que desitge participar. També és un projecte d’aprofitament!

-Eres dels qui pensa que en la senzillesa està el gust? 

-Sens dubte, ens encanten les receptes simples. Simples en el bon sentit de la paraula. La valenciana no ha sigut sempre una cuina de pobres, però la major part de la població era humil i les receptes senzilles eren les més abundants. La gastronomia és un reflex de la societat i els seus condicionants, i en la cuina valenciana això es veu moltíssim. No tenim grans plats de carn, per exemple, perquè no hi havia molta producció de bestiar. Menjar carn en l’olla de Nadal era tota una festa, de fet. Per això totes les receptes estaven lligades al camp i a la mar, especialment en les zones costaneres. La carn, per contra, quedava relegada a un paper quasi testimonial i lligat a allò festiu.

-Quines són les següents passes per a Tasta’l d’ací? 

-La preservació de varietats autòctones de fruites i verdures ens pareix un tema fonamental. A través del Banc de Llavors de la Generalitat intentem plantar varietats tradicionals, fotografiar-les i promoure-les en el nostre web. Hi ha productes que ja podem comprar en els mercats, però hi ha d’altres que no. Ja pots parlar-li a la gent de la carabasseta d’Utiel, que si no saben on trobar-la, quines són les seues propietats o com poden plantar-la en el seu hort, difícilment es podrà recuperar. És una tasca que ens motiva molt. La meua companya Martina és del nord i jo soc de Torrent: en el nostre ADN també tenim intentar fugir un poc del centralisme de la ciutat de València i parlar de varietats, de receptes o d’històries de tot arreu del país. Els dos vivim a la capital, però ens hem proposat descentralitzar tota la divulgació que fem. L’altre dia vam estar a la Vall de Laguar i un senyor ens va ensenyar una varietat de pimentons que tenen per allà: el pebre blanc. De fet, actualment el catàleg del Banc de Llavors té unes 250 varietats pendents d’entrar. Ells cultiven les varietats i després recuperen la llavor, tots els anys. És un treball molt complex, però ens agradaria continuar col·laborant per a poder emprar eixes varietats, i eixos sabors, en els plats.

-Hem parlat molt de receptes i productes tradicionals. Què és tradicional i què no ho és? On posem el límit? 

-No hi ha una barrera, òbviament. Hi ha costums que existien i no ens han arribat, mentres que hi ha d’altres que ho han fet amb plena vigència i encara d’altres que ho han fet, però estan perdent-se. Nosaltres intentem preservar-los. Sobretot si trobem que, per qüestions de sostenibilitat o perquè són completament (o quasi) vegetarians, poden aportar un benefici global a la societat. Els intentem recuperar i tornar-los a la vida col·lectiva. En eixe sentit, cal tindre en compte que hi ha hagut canvis tècnics, clar. Ara estem cuinant en una vitroceràmica i abans no podies ni cuinar un arròs al forn a casa, sinó que havies de desplaçar-te al forn de la vila! Coses que ara ens semblen senzilles i ens costen molt poc, abans eren autèntics reptes. No hi havia batedores, per exemple, ni colorant alimentari, que ara fem l’arròs quasi fosforescent… Estem adaptant els plats i les receptes a un nou entorn, i pense que això també és positiu.

-Què diries a la gent que pensa que si algunes varietats de plantes han desaparegut és perquè havien de desaparèixer? 

-Jo els diria que està més que demostrat que les llavors de les varietats tradicionals estan més ben adaptades al terreny i que, enfront de canvis tèrmics o climàtics, reaccionen molt millor, a més de tindre unes propietats diferents. La pregunta que cal que ens fem és per què han triomfat unes varietats i no altres. La resposta es pot donar, bàsicament, pel volum de producció. Tu pots plantar una planta híbrida que et fa vint pimentons, mentres que l’altra que no és híbrida te’n fa tres o quatre. Però, alhora, també està comprovat que eixos pimentons que et dona la planta híbrida presenten desavantatges pel que fa a la qualitat o les propietats nutricionals respecte de l’altra varietat, adaptada al terreny pels llauradors durant molt de temps. També hem de tindre present que en les plantes híbrides no pots recuperar la llavor després.

-Amb què et quedes després de tants anys immers en la cuina dels valencians? 

-Que difícil! No sé, una de les coses que sempre diem és que molt sovint ens enlluernem amb altres cuines o productes, però ens oblidem dels veritables tresors que tenim ací. A vegades, rascant una miqueta, trobem un multicolor ja quasi perdut que si ens l’hagueren presentat d’altra manera, potser hauríem valorat més. Hui en dia tenim molts estímuls de tot, i passem més temps decidint quin detergent triar que posant la llavadora. Nosaltres volem obrir una finestra a tot el que tenim ací i evitar que no s’extingisca, perquè es tracta d’una saviesa acumulada durant dècades o centúries. A més, el nostre projecte també connecta amb eixe punt de nutrició, sostenibilitat i ecologia que cada vegada interessa a més gent. Si podem vincular eixos dos mons, permetent alhora recuperar la identitat culinària i la memòria gustativa dels nostres avantpassats, millor que millor.