VALÈNCIA. Cuentan que Ferran Adrià planeaba estudiar Ciencias Empresariales, cuando una temporada de friegaplatos en el Hotel Playafels de Castelldefels cambió su destino. Y de paso, el de la gastronomía española. De ahí a El Bulli, apenas hizo la mili y transitó por unas cuantas cocinas, aunque nunca dejó de viajar para conocer a chefs de renombre. Entre ellos, el francés Michel Bras. Este último, por cierto, aprendió las primeras recetas de su madre, se armó de conocimientos mediante los libros y empezó a trabajar en el hotel familiar Lou Mazuc. No estudió en ninguna escuela de cocina ni tampoco hizo stages.

Moraleja: hay talentos que no necesitan de diplomas. ¿O eso era antes?

Como en todas las profesiones, algunos cocineros han sido autodidactas, mientras que otros han pasado por academias para moldear sus competencias ante los fogones. Si bien hace unos años era complicado dar con centros de formación que tuvieran prestigio culinario en España, ahora los hay de tanto nivel como la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (Eshob), el Basque Culinary Center o la sede patria de Le Cordon Bleu. La Comunitat no se queda atrás. Cuenta con la red pública de Centros de Turismo (CdT), a la que se suman otras iniciativas privadas, como Gasma CEU o CSH Mediterrénao. Y todo ello, sin entrar en la especialización en pastelería, panadería o (el siempre complicado) mundo del vino.

Hoy en día es raro dar con currículums sin formación; también creer que los contratantes de la restauración tan solo se fijan en eso. Posiblemente valoren más que hagas una vichyssoise en condiciones, y eso se consigue... ¿con teoría? ¿Con práctica?