Las grandes revoluciones comienzan por pequeños cambios, casi imperceptibles, que van calando en la sociedad hasta consolidarse. Un pequeño gesto que rompe por completo lo establecido, creando un nuevo paradigma más acorde a los tiempos actuales. Es precisamente lo que están haciendo los restauradores de la alta cocina, que buscan alternativas a lo que siempre ha sido su oficio: largas jornadas que hacen imposible vivir más allá del restaurante y donde la vida parece discurrir solo entre fogones. Una pequeña revolución para que la tan pronunciada frase “la gastronomía es muy bonita pero muy sacrificada” se transforme y, quién sabe, en un futuro solo decir: “la gastronomía es muy bonita”.

Una revolución que ha comenzado por cambiar los horarios y romper con tradiciones tan nuestras como comenzar a cenar a las 22:00 horas o la costumbre de que la cocina esté siempre abierta. En València han tomado la delantera Ricard Camarena y Begoña Rodrigo cerrando los fines de semana, pero otros restauradores han adoptado pequeños cambios, como limitar el horario de los servicios o ampliar los días de descanso entre semana. El objetivo es contribuir a esa conciliación entre la vida laboral y la privada implicando a la sociedad, clave en esa revolución horaria que ha iniciado la restauración. “Somos nosotros, la restauración,  quienes debemos promover el cambio y creo que es un buen momento porque el cliente está en un momento bueno para entender esos cambios”, resalta Ricard Camarena. 

Cada uno busca el método que más le convenga para poder hacer esa revolución. La de Begoña Rodrigo se basa en la creación de dos equipos diferenciados de trabajo que le permite abrir todos los días sus dos proyectos gastronómicos sin alargar turnos: La Salita (de lunes a viernes) y L'Hort al Nu (fines de semana), en la terraza de ese palacete del siglo XVIII. “Hay gente de mi equipo que trabaja conmigo desde hace dieciséis años por lo que debía premiarles y una manera de hacerlo es con el horario”, explica Begoña Rodrigo resaltando que su equipo trabaja cuatro días a la semana (40 horas a la semana).