VALÈNCIA. Cuando hablamos de Entrevins, solemos adentrarnos en su bodega, situada en el refugio del sótano, que es en realidad el corazón de la casa. Desde allí palpitan los vinos, que se mueven por las arterias del restaurante, hasta llegar a la mesa, donde se funden con la delicadeza de los platos. En la calle de La Paz hay cariño por los sabores y por los aromas en formato líquido y sólido, porque la gastronomía no tendría sentido de otra forma. El gobierno de los fogones recae en el mercado y la temporada, auténticos mandamases del establecimiento que, con la llegada del frío y del otoño, ponen patas arriba la despensa.

"Todas las estaciones tienen su encanto, pero el otoño es de las que más me gustan por la variedad de productos, y porque supone un regreso a los guisos, a las legumbres, a la caza y a las setas. Es pasear por la montaña y oler a tierra húmeda y hierbas aromáticas. Es volver a mi pueblo, llegar del colegio y que toda la casa huela a manzana Esperiega asada. Sí, definitivamente es mi estación preferida", evoca Alberto Lozano, chef de Entrevins.