“Ruido o alboroto de gente reunida que se divierte o riñe”. “Diversión o fiesta animada, bulliciosa y en la que a veces se cometen excesos”. La “Jarana” que se ha montado la cocinera María José Martínez para su debut en el mundo del delivery tiene mucho de bar y de alegría murciana. Las marineras; las croquetas de rabo de toro; las papas fritas (marca Pijo, claro). Pero también hace guiños a la cocina sofisticada que desarrolla en la casa madre: Lienzo. Lo vemos en su sepia dashi con encurtidos, en su estratégica introducción de la miel casera (su ingrediente fetiche) o en postres fabulosos como la tarta de queso.
En estos tiempos extraños para la hostelería, hasta los cocineros más reacios han terminado cediendo a una realidad incontestable: muchos de sus clientes quieren seguir disfrutando de sus platos, pero en su casa. El salto de los chefs de renombre a la selva del delivery y el take away no ha sido homogéneo. Algunos, como Ricard Camarena o Quique Dacosta, ofrecen una selección de productos de sus restaurantes más informales, pero preservando los gastronómicos exclusivamente para el cliente presencial -a la cocina sofisticada no le sientan bien los viajes, piensan con acierto-. Por su parte, Rakel Cernicharo se ha liado la manta a la cabeza creando desde cero una casa de comidas con entrega a domicilio -KarakHome- y, para aquellos que echan de menos platos estrella como el black salmon, también les ofrece la posibilidad de comprarlo (43 euros) y acabar de cocinarlo en casa. Uno de los últimos en sumarse al carro ha sido Apicius, del chef Enrique Medina, que ha lanzado Al Natural, con entrega de vegetales de temporada y otros básicos de su cocina, servidos al vacío para consumirlos en casa cuando el cliente decida.
Pues bien, María José Martínez y su pareja, el maître y sumiller Juan José Soria, han optado por una fórmula híbrida en la que conviven recetas tradicionales revisadas como las manitas de cerdo picantes con boniato o los buñuelos de parmesano; clásicos murcianos imprescindibles como la rosquilla con anchoa y ensaladilla rusa o el pastel de carne; hits de sus primeros tiempos en València (cuando funcionaban como gastrobar), como el fartón –bollo tradicional valenciano– relleno de centollo, tamarindo y cacao del collaret y, por último, versiones más sencillas de platos de referencia de Lienzo, como la ya comentada sepia dashi con encurtidos, adaptación del calamar dashi, que es el único que se mantiene en carta temporada tras temporada.
Otros de los alicientes de su carta son el canelón de pollo campero valenciano, mostaza y miel urbana -finos y crujientes por fuera, cremosos y suaves por dentro; una delicia-; las alcachofas con robellones y albóndigas o el coquelet deep fried con patatas asadas.
