Un cuento de Navidad (El Cruce de Almoradí)

ALICANTE. Dicen que el pavo negro (el Jabugo de los pavos) es un ave especial, que si te escucha gritar o decir algo triste puede morir de pena. Por eso, la gente que los cría habla bajito si están presentes y lleva cuidado de no violentarlos. Algo de esa fragilidad o de la ternura con la que se les cuida debe traspasar al intenso caldo de su cocido, a sus deliciosos rellenos o a cada garbanzo que lo acompaña porque, cuando los pruebas, estás completamente perdida.

Pero en este caso hay algo más que la potencia del producto y que veo cuando habla conmigo Pilar Berenguer, el alma y cocinera del restaurante El Cruce desde hace cincuenta años. Una mujer exquisita que me explica la elaboración de sus platos con la meticulosidad y el detalle de una artista, a la vez que pasea se memoria por aquellas primeras jornadas gastronómicas que se celebraban en Alicante junto a sus amigas, Purita (Restaurante Magrana), “extraordinaria persona”, y la querida y recién fallecida Pepa de Ondara. Y descubro que me encuentro con uno de los vestigios de la primera alta cocina Alicantina, cuando no había marketing ni redes sociales y los buenos restaurantes se contaban con los dedos de una mano, cuando “todos nos ayudábamos unos a otros y había una amabilidad que ya no existe” y Pilar se iba con su Panda lleno de pavos en mitad de la noche hacia Elche, Benidorm o Santa Pola, “me comía el mundo entero entonces, recuerda la veterana cocinera.

Homenaje a la gastronomía de la Vega Baja

La gastronomía de la Vega Baja, la huerta más rica de Alicante, ha encontrado en la delicadeza y el toque artístico de esta gran cocinera su mayor estandarte. Su mesa no solo es conocida por el ‘Cocido de Pava Borracha’, nombre que incluso tiene registrado desde hace casi veinticinco años, sino por ser uno de las pocas donde se puede degustar, con el sabor de antaño y la presentación más elegante, todos esos platos que valoran tanto las gentes de la zona: la olla viuda, el arroz clarico (o ‘de los tres puñaos’), el arroz y costra, las sopas de ajo, el trigo picao, las migas; o esos postres inigualables, la melosa almojábana, la tortada, o las toñas de miel…. Ofrecen más de veinte formas de preparar las alcachofas y todas exquisitas, y lo que para mi acaba por situarlos en el ‘top’ de todas las referencias tradicionales es que, si acudes durante las semanas próximas a la celebración de difuntos, incluyen en la carta las gachas con arrope y calabazate: el postre por antonomasia de la zona sur del levante, el más antiguo que se conoce tras la miel, imposible de encontrar fuera del ámbito privado y una maravilla de contrastes en sabor y textura que debería ser reivindicado por la alta cocina.

El día que fui a al Cruce a ver a Pilar era el primero de esos días de lluvia intensa con los que se ha despedido el otoño este año. Uno de esos raros días en el Levante, de calles inhóspitas que obligan a recogerse y que, como la Nochebuena, tienen ese dulzor de la nostalgia y las tradiciones con cierta de emoción contenida impregnando el ambiente. Había algo en ese día, en la misma Pilar, y hasta en el sensible pavo borracho que me pareció la misma cosa y que siento también tiene mucho que ver con estos días de fiestas de solsticio de invierno. Porque hay cosas que no necesitan ser cool, se bastan solas ofreciendo una de las más nobles, humildes y emocionantes lecciones de historia y raíces gastronómicas. Feliz Navidad.