Umami

L’escena es va produir a ca mon pare, un d’aquests dies de Nadal en què totes i tots —qui més, qui menys— hem pecat pel cantó dels excessos gastronòmics. Ens hi havíem ajuntat, amb el pare, els tres germans amb les respectives famílies; i la meua cunyada Betlem, amb aquella tradicional preocupació —tan nadalenca— que ningú no patisca desnutrició, va servir sobre la tauleta del saló una picadeta heterogènia: un plat amb el sabut assortiment de torrons (dur, blanet, de neu i de xocolate) i un altre amb ametles, anacards i —em pense que eren— nous de macadàmia.

—Això què és, dolç o salat? —pregunta Isa, la meua altra cunyada.

—Umami! —respon Betlem amb un somriure, decidida i ràpida com un llamp.

—Umami? —pregunte jo, amb sincera i rotunda ignorància.

—Sí. Umami. Ni dolç ni salat: bo.

—No em digues que no saps què és umami? —se sorprèn el meu germà Jordi.

—La veritat? No ho havia sentit dir mai —reconec.

—Si ve fins i tot en els llibres de text de primària i d’ESO!

De seguida, lògicament, hi van ploure explicacions, aclariments, valoracions.

—Xe! Ja ha veieu: soc un burro calçat i vestit! —vaig haver de col·legir. Però entre els comentaris de la reunió familiar i les immediates consultes a Internet i la Wikipèdia, vaig quedar degudament instruït.

—Umami, home! Umami...

—Xe, que curiós! —vaig sospesar en veu alta, a mesura que m’hi anava informant sobre aquest curiós sabor—. Això té un article!

I és que —efectivament— em va semblar sensacional que, en la tipificació científica dels sabors que pot oferir la infinita paleta gastronòmica del patrimoni culinari mundial, tot, tot, tot, puga quedar reduït a aquestes cinc úniques categories elementals: dolç, salat, àcid, amarg... I umami!

Segons sembla, la parauleta en qüestió, umami, va ser encunyada no fa tant per un professor de química de la Universitat de Tòquio: el senyor Kikunae Ikeda (1864-1936). Ikeda es va dedicar a estudiar l’àcid glutàmic i la seua forma ionitzada, el glutamat, com a substàncies químiques responsables d’un gust que es distingia clarament respecte dels quatre gustos bàsics: dolç, salat, amarg i àcid (o agre). Es tractava —i es tracta!— d’un gust proteic suggeridor i plaent que es troba en aliments tan diversos com els espàrrecs, les tomaques, el formatge o la carn. A partir d’enormes quantitats del caldo d’una alga marina que es fa servir en la cuina tradicional japonesa i que és rica en aquest sabor (kombu, se’n diu l’alga, que en japonés significa ‘felicitat’), el senyor Kikunae Ikeda va aconseguir sintetitzar el cristall purificat del glutamat monosòdic (també conegut com glutamat sòdic o GMS). I va denominar umami el gust distintiu d’aquesta sal: un terme format a partir de les paraules japoneses umai (‘deliciós’) i mi (‘sabor’).

La troballa del senyor Ikeda, segons he pogut llegir ací i allà, es va produir pels voltants de l’any 1908. I de seguida, l’any 1909, el glutamat monosòdic —essència del sabor umami— va començar a comercialitzar-se per mitjà de l’empresa Ajinomoto com a condiment i potenciador del sabor, de manera que, a poc a poc, la noció d’umami ha anat estenent-se pel món fins que en la dècada dels vuitanta va ser generalment acceptat pels científics entesos en la qüestió com a cinqué sabor.

Però quin gust és aquest de l’umami? Com es podria definir? Tot el món sembla que es posa d’acord en una cosa, respecte d’això: que no és fàcil de definir. Saborós sense ser salat, indueix la salivació i produeix una sensació vellutada i plaent a la llengua. Potser per inferència a partir de productes rics en umami resultaria possible fer-se’n una idea. Diuen que les anxoves, la sardina, els formatges forts (com el Cheddar o el parmesà), el pernil serrà, la carn de vedella madurada, el marisc, les tomaques madures, la ceba, la salsa de soja, els espàrrecs, el bròcoli i els pèsols —per posar només uns exemples— són especialment generosos en aquest sabor umami.

En fi... No ho sé. He d’admetre la meua més absoluta ignorància i incompetència respecte d’aquest sabor umami que aquests últims dies —des de l’ajuntada nadalenca a ca mon pare— m’ha estat obsessionant, no sé ben bé per què. I, a més de la ignorància i la incompetència, no puc sinó confessar un sentiment de curiositat i de sorpresa directament proporcional: no per l’absoluta i vergonyant desconeixença de les coses d’aquest món que adesiara descobrisc en mi, sinó pel fet que, en aquest cas, la desconeixença —segons tot apunta— ha estat universal fins fa quatre dies. Perquè la veritable qüestió en açò de l’umami em sembla que és: com ha pogut passar que, fins fa quatre dies com qui diu (fins a les primeries del segle XX), la humanitat —la humanitat sencera!—, no haja sigut conscient d’un dels cinc únics sabors bàsics que resulta possible detectar i processar bioquímicament per mitjà del sentit del gust? Si en veritat és un sabor distingible i identificable que es troba en productes tan corrents com els enumerats en el paràgraf anterior, com és que no l’hem sabut conceptualitzar mai; com és que no hem necessitat denominar-lo de cap manera; com és que no hi hem reparat en la percepció ni, conseqüentment, tampoc no hem necessitat representar-lo verbalment? Si el sabor càrnic i proteic del glutamat ha estat sempre present en la dieta humana —des del paleolític inferior fa dos milions i mig d’anys... Com és que no l’hem sabut reconèixer, determinar, conceptualitzar i codificar? Ben mirat, no estem parlant d’una realitat complexa i oculta que requeria instruments tecnològics sofisticats i complexos per a ser observada; no hi calien microscòpics electrònics, telescopis espacials ni gran processadors informàtics per a descobrir aquest intrigant sabor umami... Si és un sabor —hi insistisc: un dels cinc únics tipus bàsics de sabor que resulta possible identificar— per a poder inferir culturalment la noció d’umami se suposa que només calia disposar de boca, llengua i paladar: que amb el pur hàbit i la pura activitat quotidiana de menjar —de tastar i assaborir els aliments— s’hi podria haver reparat, en aquest singular sabor.

A casa nostra, sense anar més lluny, els sabors dolç, salat, agre i amarg han estat perfectament tipificats des de sempre. Els nostres autors medievals en parlaven amb la mateixa naturalitat que ara ho fem nosaltres, d’aquests quatre sabors clàssics. «Açò és oli dolç», deia sant Vicent Ferrer en un dels seus sermons a primeries del segle XV; «carn de porc salat», apareix anotat en el Llibre de la Cort del Justícia de Cocentaina, de l’any 1275. I el nostre Ausiàs March escrivia: «Dolç i agre ensems, llur sabor no és distinta» o «de sabor entre dolça i amarga». I tanmateix... Com és que no hem sentit mai la necessitat cognitiva de tipificar, igualment, con en el cas dels altres quatre, aquest cinqué sabor, ara designat amb el japonesisme umami? Per què la humanitat —hi insistisc: la humanitat sencera!— ha parat al llarg de la història tan poca atenció en l’ordenació, la sistematització, l’examen, l’estudi, la designació i la racionalització dels gustos i els sabors?

Presumisc que a l’hora de temptejar respostes per a aquesta pregunta s’hauria de considerar el fet que la gastronomia no ha estat considerada com una art sinó molt recentment. En principi, menjar era més una necessitat que no un plaer: abans es menjava per a viure; no és sinó ara que comencem a comprendre que val la pena de viure —entre moltíssimes altres coses— per a menjar. I s’entén també que el desenvolupament de coneixements químics, fisiològics i neurològics vinculats al sentit del gust és un fenomen també relativament nou. Sí, sí, sí, sí... D’acord. Al llarg dels segles tot això deu haver influït, sens dubte, en el desconeixement generalitzat dels «sabers dels sabors» de què estem parlant. Però em fa la sensació que hi ha d’haver influït poderosament, a més, això que —per entendre’ns— es podria formular com «una desatenció de la cultura del cos». És allò que el vell i lúcid Joan Fuster solia reivindicar aforísticament: «Cinc sentits corporals! Demanem-ne més!» I en aquesta reivindicació dels sentits em fa l’efecte que, pel cantó del gust, hi ha encara molt de camí per recórrer. Tot apunta que açò de l’umami, de fet, no és sinó la resposta que el senyor Kikunae Ikeda va saber trobar per a un plantejament anàleg al de Fuster: «Quatre sabors essencials! Demanem-ne més!»

En fi... Posats a demanar, supose que deu ser lícit especular amb altres sensacions relacionades amb el gust que defugen aquesta classificació bàsica en cinc sabors. Em referisc a nocions com la d’astringent (com la sensació que provoquen els tanins del vi), picant (com la de la capsaïcina dels vitets) o refrescant (com la del mentol de la menta). Potser caldria parlar, d’altra banda, si el sabor àcid i l’agre són exactament el mateix. I hi podria haver encara matèria de debat, estudi i divertiment si consideràvem la hipòtesi —com alguns ja han fet— que el sistema gustatiu humà és també capaç de detectar matisos diferencials en els estimulacions qui hi produeixen el lípids per mitjà de les molècules CD36 dels àcids grassos. Això permetria parlar, encara, d’un «sisé sabor» bàsic: el sabor adipós.

No ho sé, la veritat... Però tinc per a mi que fer més cas dels sentits —químicament, fisiològicament, neurològicament; però també culturalment i, fins i tot, filològicament— podria ser clau per a fruir d’una vida més rica, més digna, més intensa, més delitosa; més saludable, més plaent. Interpretar, significar, ordenar, designar i racionalitzar els estímuls de la percepció: aquesta ha estat, des de sempre, la gran aventura de la condició humana. Tant és així que diria que, si existeix el pecat, no hi deu haver pecat més trist, més gros i més abominable que el de passar tristament per la vida sense aprendre a assaborir-la plenament: amb tots els seus gustos —i tots els seus sabors. Umami (naturalment) inclòs.