Tots Sants i difunts: canvis en la dieta i dolços especials

ALACANT. A les primeries de novembre se celebrava tradicionalment el novenari de Tots Sants a partir del dia 1. 

Una data importantíssima en nombroses cultures; i des de temps immemorials. 

Parlem-ne.

El calendari ancestral només considerava dues estacions, que començaven l’1 de maig i l’1 de novembre, respectivament. En tots dos casos, quaranta dies després dels equinoccis, i marquen una mena de divisòria entre les dues estacions tèrmiques: la del “bon oratge” o vernum tempus, i la del “mal oratge” o “mort de la natura”, l’hibernum tempus; en altres paraules, les èpoques d’estar fora de casa (persones, ramat) i la de refugiar-s’hi.

Quaranta dies després de l’equinocci de la primavera esdevenia el dia màgic d’entrada en el bon oratge, l’1 de maig. I mig any després, quaranta dies posteriors a l’equinocci de la tardor, s’entra en l’estació del mal oratge, en “l’hivern”; això esdevé en el trànsit d’octubre a novembre (“Quan l’octubre fa la fi Tots Sants és al de matí”, diuen a Menorca; o el Halloween cèltic) o bé entre l’1 i el 2 de novembre i amb uns noms ben evocadors: Tots Sants i Difunts; com si el primer dia el dedicàrem a acomiadar-nos de totes les “divinitats” encarregades de protegir la natura, de ‘Tots els sants’, mentre que en el següent ens submergírem en l’època fosca, tenebrosa, freda, de la ‘mort de la natura’, dels genèricament anomenats “difunts”.

Eixe trànsit anava acompanyat no tan sols per rituals litúrgics, religiosos o civils, sinó també per identificadors dietètics: fruita, tubercles i fins i tot dolços propis d’eixe moment.

La nova fruita hivernal

Quan entrava en declivi la fruita tardoral  (arboços (Arbutus unedo), seroles o sorolles (Crataegus azarolus), gínjols (Ziziphus jujuba), dàtils (Phoenix dactylifera), codonys (Cydonia oblonga), figues (Ficus carica), raïm (Vitis vinífera), lledons (Celtis australis), magranes (Punica granatum), codonys (Cydonia oblonga), móres d'albarzer (Rubus ulmifolius), figues de pala (Opuntia ficus-indica) i caquis (Diospyros kaki), moltes d’elles ara ja perdudes, apareixien al mercat noves espècies de fruita indicadores de l’estació hivernal, les serves o sèvies (Sorbus domestica) i, sobretot, les nespres, nyespres o níspoles (Mespilus germanica): “amb temps i palla maduren les nespres”.

Fruita avui dia pràcticament desconeguda, com si no hagueren existit mai, quan en el passat eren fins i tot signe de distinció.

Però podem trobar-ne referent tant en les pintures del passat com en algunes peces de la literatura costumista, de tanta tradició a les nostres comarques, i en particular a Alacant.

S’hi mostren, com a signes d’elegància i riquesa del comitent, fruita de la més preuada (nespres, a la dreta), avanços tecnològics, i objectes d’elevada qualitat i símbol de rang; hi destaca la taula, de marbre roig d’Alacant -extret de la Romana de Dalt, Monòver -, en època en què els intercanvis comercials entre Alacant i els Països Baixos eren molt intensos.

Unes nespres que, des de l’època dels romans, havien sigut considerades la típica fruita hivernal, per tot Europa i també a casa nostra fins la popularització de les taronges en la primera meitat del segle XX.

Unes nespres que també han figurat en la literatura costumista, com podem comprovar en un dels llibres més celebrats d’aquest estil, l’antologia d’articles publicats al diari Información “Recordar: un ramillete de acuarelas del Alicante de ayer” (1999), escrits pel periodista i radiofonista Raúl Álvarez Antón, “Pepe Varas” (1922-2004).

Un d’eixos articles, de l’any 1992, que es titulava “Todos los Santos... ayer”, podem llegir: «Y en el día de Todos los Santos, al igual que en sus siete días anteriores y los siete posteriores, la entonces polvorienta y en ocasiones embarrada -si la lluvia malograba el día- hoy avenida de los Condes de Soto Ameno [que duia cap a l’antic cementeri de Sant Blai, clausurat el 1931], se convertía en un auténtico mercadillo de los más dispares artículos. Desde su comienzo hasta el mismo cementerio, y a ambos lados, se situaban multitud de tenderetes que vendían artículos propios, y  aun no propios, del día. Níspolas, como fruto del momento, castañas, velas, crisantemos, claveles, pensamientos, habas hervidas (fabetes bollíes), coronas de flores, gamuzas, cubos -para atender la limpieza de nichos y panteones-, y bocadillos con tortilla, patatas fritas, vino, anís, limonadas y caramelos, entre otros».

Un any més tard va signar un altre que comença dient: «Níspolas, abrigos y torrijas, además del complementario don Juan Tenorio, eran los puntos básicos emblemáticos en los que podríamos cimentar la fecha de Todos los Santos de ayer». I continua: «era la fecha indicada para hacer su aparición en los comercios las ásperas níspolas que se vendían en gran cantidad en aquel mercadillo que se instalaba, llegado el día, en el camino hacia el cementerio».

I en els de 1996 i 1997, “Todos los Santos, ayer”, torna a referir-se a eixe mercadet on es podia «comprar níspolas, fruta característica de este tiempo»; i un record semblant en el de 1998, “Castañas y tenorios”.

Perquè també les castanyes (Castanea sativa) feien la seua aparició per Tots Sants. I les castanyeres, que les venien torrades i calentetes pels carrers, identificaven, i encara ho fan, la festa d’entrada a l’hivern: «Per Tots Sants, castanyes, / per Nadal, torrons, / per Pasqua, la mona, / per Cap d’Any, bombons».

Un altre fruit sec feia també la seua aparició per aquesta època, la bellota dolça o aglà, el fruit de la carrasca Quercus rotundifolia.

Castanyes i bellotes havien sigut -junt als cereals i els naps- les millors fonts d'hidrats de carboni en l’antiguitat; i per això figuren en multitud de natures mortes o “bodegones”.

Amb expansió per Europa dels tubercles americans patata o queradilla (Solanum tuberosum) i moniato (Ipomoea batatas), i de la carabassa (Cucurbita sp.) els hàbits alimentaris van canviar notablement. I, de fet, una de les tradicions culinàries d’aquest inici de la nova estació va passar a ser la ingesta de queradilles, moniatos, i carabasses al forn.

 In fecula feculorum, que diria el bromista poc reverent però encertat: perquè la ingesta en gran quantitat de carbohidrats, fàcilment transformables en greixos, contribuiria a l’increment del pannicle adipós humà, de reserva alimentària alhora que de millora de aïllament tèrmic.

La nova oferta gastronòmica per Tots Sants no es reduïa a fruits i tubercles carregats de fècules, sinó també a llepolies ensucrades típiques d’aquest canvi estacional producte del bon quefer de cuineres i pastissers i que presidiran les taules aquests dies, com ara:

• els tendres i densos panellets de massapà i el seu precedent mallorquí, els panets de la mort, en certa mesura equivalents als huesos de muerto mexicans;

 els bunyols de vent, qui sap si alguna remota al·legoria de les ànimes (anemós, en grec, vol dir ‘vent’);

 les doblaes, una espècie de mones, però amb la pasta de tonya i amb el galló de l’ametla sense pelar, típiques de Xixona.

les ‘gachas de difuntos o de santos’, típiques del Baix Segura però avui pràcticament desaparegudes, fetes amb farina anisada amb arrop i carabassat.

Sí, en general, les nostres festes estan marcades no sols pels ritus litúrgics, religiosos o civils, sinó també pel gaudi de determinats sabors. I açò no podia faltar en un moment tan especial com el canvi d’estació marcat pel pas de Tots Sants a Difunts.