ALICANTE. La entrega de Soles Guía Repsol 2023 en Alicante tiene este año un fin de fiesta muy especial. La Comunitat Valenciana es la región de España que cuenta con más cocineras con Soles, algo que Guía Repsol ha querido resaltar y poner en valor encargándoles la elaboración del menú del evento. Esta es la primera vez que una gala de estas características cuenta con solo mujeres al frente de los fogones.
Una iniciativa en la línea de la estrategia de Repsol de fomentar la diversidad y la inclusión. Por ello, Repsol a través de Guía Repsol, en su compromiso por la igualdad de género, quiere incorporar el talento en todos los ámbitos, incluido en el de la gastronomía.
Once cocineras de toda la comunidad formarán parte de este equipo que se inspirará en el territorio valenciano para sus propuestas gastronómicas. Begoña Rodrigo de ‘La Salita’ (2 Soles Guía Repsol, Valencia) será la coordinadora del evento y ha asegurado que lo “esencial es que se trata de una experiencia coral, en la que reflejar lo que hacemos en nuestras casas, y una oportunidad buenísima para demostrar el potencial de la Comunitat Valenciana. Es la primera vez que vamos a estar todas juntas cocinando”. Junto a Rodrigo, diez mujeres más completan este plantel: Susi Díaz de ‘La Finca’ y Mª José San Román de ‘Monastrell’, Mª José Martínez de ‘Lienzo’, Vicky Sevilla de ‘Arrels’, Rakel Cernicharo de ‘Karak’, Emmanuelle Baron de ‘Casa Pepa’, Alejandra Herrador de ‘Atalaya’, Sonia Box de ‘La Perla de Jávea’ y Mari Carmen Vélez de ‘La Sirena’ y Cristina Filgueira de ‘El Xato.
En palabras de Susi Díaz “este país está lleno de buenas cocineras, pero coincide que este es el territorio donde hay más mujeres con reconocimientos. Hace 25 años esto sería impensable, ha cambiado todo mucho y la mujer se está poniendo en el lugar que le corresponde, las mujeres cocinan muy bien y Guía Repsol se ha dado cuenta y me alegra”
El menú de la Gala de los Soles Guía Repsol 2023 estará compuesto por 22 bocados, con dos platos elaborados por cada una de las cocineras. Un menú de altura para una Gala repleta de Soles que son un reflejo de la chispeante cocina que se hace en cada rincón de este país. La ciudad de Alicante vivirá durante tres días la mayor fiesta gastronómica de Guía Repsol. A lo largo de todo un fin de semana las calles de la capital acogerán distintas actividades que se han organizado como preámbulo a la entrega de los Soles Guía Repsol 2023 y que culminarán con la celebración de la Gala de los Soles el 27 de febrero en el Auditorio de la Diputación de Alicante (ADDA).
Mª José Martínez de ‘Lienzo’ (1 Sol Guía Repsol, Valencia) ha apostado por la ostra valenciana ‘Les Perles’ en escabeche de coliflor con vinagres de miel, y por la calabaza ecológica alcalinizada con anguila de Catarroja y arropyaki. En ambos hay productos de temporada y los famosos derivados de las mieles en los que Mª José lleva tiempo trabajando. “Hemos hecho entre todas un gran menú, con mucha libertad para que cada una se exprese y en el que hay representación de todos los tipos de cocina”, dice la cocinera.
El producto de cercanía que caracteriza a esta tierra y la reinterpretación de recetas con un punto emocional definen muchos de los platos. Mª José San Román de ‘Monastrell’ (2 Soles Guía Repsol, Alicante), usa las remolachas de su finca en Mutxamiel, “con un sabor exquisito y un color intenso, que es posible por un arduo trabajo en prácticas agroecológicas”, para preparar un postre con pistachos Gulius, habas de cacao y albaricoque. Su bocado salado, un tartar de cordero con trigo verde ahumado y aceite de oliva con pebrella (tomillo endémico de la zona).
Otro de los postres, Soplete de piñones y fresas ahumadas con cúrcuma, corre a cargo de Rakel Cernicharo de ‘Karak’ (1 Sol Guía Repsol, Valencia) que ha hecho un minisol para esta ocasión. Su plato más icónico no podía faltar, el salmón negro fermentado y arroz venere. “Es muy sabroso, muy vistoso y me representa desde que comencé”, explica la cocinera.
Los Tomates semi asados con crema de aceituna de Jumilla, cebolletas y bonito semi curado de Sonia Box de ‘La Perla de Jávea’ (1 Sol Guía Repsol, Jávea) son un homenaje a su padre, “al que le gustaban las recetas campechanas. Plantaba todos los veranos huerto en casa, sobre todo tomates, recuerdo ir a recogerlos con mi madre y mi hermana”. Los cítricos, tan valencianos, son protagonistas de su bizcocho de limón, con lemon curd, merengue y streusel de canela.
El producto local brilla también en la Alcachofa confitada de Benicarló, cremoso de queso Tot de Poble, aceite de sobrasada y trufa negra que servirá Alejandra Ferrador de ‘Atalaya’ (1 Sol Guía Repsol, Alcocéber): “Es una muestra de territorio al máximo porque todos los ingredientes son de pequeños productores con proyectos ecológicos y sostenibles de Castellón a los que nos gusta dar voz”. Alejandra está orgullosa de “aparecer juntas ante toda la gastronomía de España que da cita en la Gala, porque es una imagen de fuerza”.
La delicadeza de los guisos que elabora Emmanuelle Baron en ‘Casa Pepa’ (2 Soles Guía Repsol, Ondara) se despliega en su plato Alubia de músico, caza mayor a la Royal. “Es una royal de liebre con alubia guisada con el jugo de la liebre y una remolacha al vapor para darle ese toque a tierra. Los guisos son muy característicos de Casa Pepa y cuentan muy bien nuestra filosofía”. Su propuesta de Pimiento asado a la leña, bacoreta marinada, praliné rojo “es uno de nuestros platos estrella, asamos en horno de leña el pimiento de una huerta ecológica del entorno y lo unimos con la bacoreta, que un productazo del mediterráneo”.
Mari Carmen Vélez de ‘La Sirena’ (1 Sol Guía Repsol, Petrer), despliega su investigación en torno al alioli, del que tiene más de cien variedades, con sus Gambitas y espárragos con alioli de yema ahumada. Vélez considera que “hay cocineras en la sombra, que no han exteriorizado tanto su trabajo y pasan desapercibidas, cuando el talento no tiene género y estamos en las cocinas profesionales con la misma fuerza, inteligencia y pasión. Por eso esta iniciativa es tan apropiada”.
Cristina Filgueira de ‘El Xato’ (1 Sol Guía Repsol, La Nuncia) rememora la cocina de su suegra en los años 70 en el mismo restaurante en el que ahora ella cocina con su Tapas de domingo y fiestas de guardar. “En esta tapa hay un poco de dos generaciones de cocineras, queriendo fusionar lo tradicional con la vanguardia”.
Vicky Sevilla de ‘Arrels’ (1 Sol Guía Repsol, Sagunto), dice que “uno de los ingredientes que más gusta porque representa muy bien a la Comunidad Valenciana es la anguila y quería hacerla en concepto fingerfood: mollete de anguila, blanquet y tártara. Y el flan de celery, jugo de carne y queso porque es uno de los últimos platos del menú con verduras de la huerta que tanto utilizo”.
Por su parte, Begoña Rodrigo lleva la Cebolla, un plato vegetariano de un único ingrediente, fetiche para la chef valenciana que juega con las texturas, la gelatina, el glass, la galleta crujiente. Sarandonga, uno de sus primeros platos, resulta tan sorprendente como la propia Begoña. “Me apetecía arriesgarme con arroz para tanta gente. Tiene encurtidos, limón en salazón, un fondo de algas y una espuma de merluza”.
Mientras, Susi Díaz apuesta por un clásico de su carta, la Crema de patata y trufa “que nunca falla, es un puré con mucho amor y trufa dentro, ahora que estamos en plena temporada y en el norte de Valencia hay mucha trufa”. El Cremoso de chocolate contiene la esencia de los cítricos que rodean ‘La Finca’ en Elche, lo que le aporta frescor.
Este año la entrega de los Soles 2023 tiene como lema “La cocina nos llena” con el que Guía Repsol y la Generalitat Valenciana, el Ayuntamiento de Alicante y la Diputación de Alicante quieren reivindicar la importancia de la gastronomía en las vidas de las personas. La Comunitat Valenciana en los últimos años se ha revelado como uno de los territorios con mayor interés gastronómico de España. Este estimulante panorama resulta muy atractivo para la apertura de nuevos proyectos, que sirven para impulsar la cocina tradicional puesta al día y generan un laboratorio de ideas colectivo.
