Nazario Cano vuelve a Xàbia

Dicen que a donde uno fue feliz, no deberías volver. ¿A quién se le ocurrió la frasecita de marras? ¿No será justo al contrario? Dicen que tiene que ver con la melancolía, con las cosas que pueden haber cambiado o habernos dejado un sabor agridulce... Pero diantres, si yo allí fui feliz, quiero poder volver.

Pues bien, ¿quién le iba a decir a Nazario Cano que volvería a la que una vez fue su casa? Nadie podía saberlo. Porque sí, el chef natural de Jávea, vuelve a casa y lo hace al que una vez fue el Rodat, ahora reconvertido en Ritual de Terra, un hotel que ocupa el mismo espacio que el anterior, pero en el que todo ha cambiado. Cuando le propusieron el proyecto, lo primero que sintió fue estupefacción. “Cuando me dijeron de venir pensé, la vida da vueltas y vueltas, pero no esperas caer en el mismo sitio. Si me lo llegan a decir antes, no me lo hubiese creído”, nos cuenta.

El regreso de Nazario Cano a Xàbia

Recordemos un poco la historia. En 2017 conseguía allí su primera estrella Michelin, convirtiendo El Rodat en un lugar de peregrinaje. El final de su etapa allí fue un poco abrupto, saliendo del restaurante en 2019. Al poco, fichó por el murciano Odiseo, en el que ha permanecido durante la friolera de cuatro años. “Estaba haciendo cocina autóctona, muy nuestra, en Murcia. Podía haber cocinado mañana en otro sitio y hubiese hecho lo mismo, nunca me he despegado porque siempre me he identificado mucho con nuestros productos”. Su cocina le valió no una, sino dos estrellas, otorgadas a cada uno de los espacios que lideraba, una en Murcia y la otra en el hotel Unnic, en Andorra.

Ahora, regresa a la que fue su casa y lo hace muy contento. “Es una ilusión fresca, muy nueva. Estamos recogiendo los clientes que había antes. Este es un proyecto muy bonito, en el que seguir evolucionando”, comenta a Guía Hedonista. “La nueva propiedad ha hecho un proyecto genial con un muy buen equipo.” Y se refiere a Ritual de Terra, un hotel boutique que destila Mediterráneo por los cuatro costados, con sus paredes encaladas por las que trepan las buganvillas, un spa con circuito termal y tratamientos con cosmética natural y por supuesto, una propuesta gastronómica a la altura.

Ha sido con Madre, con lo que ha vuelto a la palestra, un restaurante “con cocina de territorio”, en el que mandan la temporada y el entorno. Y lo ha hecho con mucha cabeza, “con los pies en el suelo, porque estos negocios tienen que ser rentables y consecuentes y eso es vital.”  Defiende la creencia de que un cocinero tiene que ir al mercado, que es algo esencial para ser creativo a la hora de elaborar sus platos.

Su cocina es natural y afirma que “mi deseo es que la gente coma bien”. Y solo hace falta echar un vistazo a la carta de este nuevo espacio para darnos cuenta de que así se hace aquí. Buñuelos de bacalao con alioli, ensaladilla de sepia con alcachofa frita, berenjena plancha con quinoa frita, hummus, burrata y pesto o bonito de lonja con gambusí, calabacín a la brasa y salsa thai, son solo algunos de los entrantes que más están saliendo.

No faltan tampoco los arroces, de magro de cerdo y verduras de la huerta, meloso de alcachofa y calamar... Y el pescado del día que trabajan en diferentes recetas, además de platos carnívoros como el cordero en cuscús Mediterráneo o el lomo de ciervo toledano con setas, remolacha y fresas a la parrilla.

Al proyecto se ha traído también a otra figura importante en su vida laboral, Edurne Martín. La que ha sido su mano derecha en El Rodat y Odiseo, ha regresado “como jefa de sala y sumiller, para ambos proyectos, para mí es una figura muy importante”. Y es ella la que lleva esta sala con diligencia y ha conseguido una bodega con unas 75 referencias con aras de crecer, en la que no faltan vinos mediterráneos, de la Comunidad Valenciana, Murcia o Cataluña, además de etiquetas de otras partes de España e internacionales.

Y próximamente, en Moraira

Y lo que viene es para tenerlo muy en cuenta. En apenas mes y medio, verá la luz la segunda propiedad de Ritual de Terra, esta vez en la vecina Moraira. Y si va a ser otro hotel con una spa “que es una locura” a apenas 5 minutos a pie de la playa, la propuesta gastronómica va a volver a poner la zona en el mapa. “Aquí es donde va a ir Nazario Cano, el gastronómico, también el restaurante Madre, de cocina mediterránea, para el que tenemos un huerto propio y un japonés” , nos ha anticipado.

La zona de Moraira tiene una gran historia gastronómica. “Todos los valencianos y alicantinos que queríamos ver algo, teníamos que ir allí. Estaba El Girasol, con sus dos estrellas, estaba Miquel... La potencia gastronómica estaba allí y hoy en día, por desgracia, ya no queda apenas nada”, se lamenta. Y ha sido por eso, por lo que este proyecto, que estará en el nuevo hotel de Ritual de Terra, le hace especial ilusión.

¿Qué veremos allí? Verduras y pescados de lonja con su punto parrilla en Madre, un teppan japonés con su parte vegetariana y muy interesante, porque como nos ha avanzado “la verdura será la base de los nigiris, a los que daremos forma torneándolos con el cuchillo para que parezca arroz, pero en realidad es verdura.”

Y sobre todo, su gastronómico, ese lugar en el que seguir brillando con producto de la zona y otras cositas. “Esta vez voy a darle protagonismo también a la caza. Soy hijo de manchegos y me he criado mucho en la zona de Cuenca y la Mancha”, nos explicaba y seguía “ahora todo el mundo habla de la caza, porque dicen que es la carne más saludable que hay, cuando toda la vida se ha cocinado.” Su trabajo junto a Manolo de la Osa fue determinante y ahora, quiere volver a incluirla como parte de su personalidad como cocinero.

Cuenta con el beneplácito de su amigo Juan Moll, uno de los maestros de la sala en España, natural de Moraira que durante 11 años fue responsable de operaciones del grupo Robuchon. “Se ha alegrado mucho y tener el apoyo y un amigo como él, es fantástico. Nos lo tomamos como empezar de cero en un sitio donde siempre hubo mucho”, concluye. ¿Su idea? Volver a ponerla en el mapa y atraer así al turismo de calidad.