ELCHE. El cocinero sevillano Miguel Rivas instauró su restaurante Noa en Elche, hace ahora dos años. Se inició por su cuenta tras su etapa como jefe de pastelería en L’Escaleta (Cocentaina) de Kiko Moya, quien atesora dos Estrellas Michelín. Un periodo que el ilicitano de adopción tiene muy presente. “De él aprendí muchas de las referencias que hoy uso en mi cocina”, confiesa Rivas. Unas técnicas que ha decidido ofrecer a su clientela con mucha innovación conceptual.
Noa tiene una mesa para doce comensales como máximo y cuatro como mínimo. Ese es su formato. No se comparte espacio con nadie ajeno, que no sea el personal de la cocina. Esa búsqueda de la intimidad por parte del cliente, unido a la persecución de la dedicación más absoluta, por parte del chef, es lo que han originado ese innovador y arriesgado concepto. Un espacio en el que la peculiaridad radica no solo en esa oferta limitada de espacio, sino también en la interactuación del cliente con el cocinero, que incluso puede adentrarse en los fogones.
“Siempre con previo aviso, el cliente puede hasta cocinar y eso es un aliciente”, explica el chef, que ha percibido en el comensal ese deseo de conocer cómo se elaboran los platos más complejos con las técnicas más vanguardistas. Unas artes culinarias a las que Rivas da forma en platos que presenta en dos menús, de 75 y 105 euros: uno corto, con seis pasos, y otro más largo. “En esta temporada, el protagonista es el mar”, sentencia el autor, que ha renovado la carta con el producto que le llega desde la bahía de Santa Pola como protagonistas: cangrejo azul, bogavante, gamba roja, quisquilla, salicornia o mújol.
La carta se ha renovado con el cambio de temporada. Ahora un zepelín te da la bienvenida con su relleno hecho del producto sobrante del caldo que se prepara para elaborar el arroz con conejo y caracoles. También hay una gamba roja ahumada. Un espárrago blanco cocinado en arcilla. Un guiso de bogavante con piñones. La armónica de atún con callos. La bullabesa de cangrejo azul. Unas alubias verdinas con choco y foie. El mújol con garbanzos y ajo. Esos son solo algunos de los ejemplos más destacados de un menú en el que también se encuentran otros grandes platos como el arroz con rancio de jamón y mollejas, además de la chuleta de cerdo ibérico con ajo negro.
No puede faltar el postre, siempre la especialidad de este cocinero. En esta ocasión, un helado de mantequilla con sal y chocolate blando, además de su emblemática tarta de queso. “El cliente suele destacar el bogavante con piñones y la armónica de atún, que es una parte de este pescado que no es muy conocida”, explica el chef. “Aquí hay un poco de mezcla de la tradición sevillana con la cocina alicantina”, comenta.
El producto de cercanía o de kilómetro cero es algo fundamental en todas las cocinas que se precien. Algo que todo cocinero persigue. Es por eso que Rivas no solo lo da por hecho, sino que pone el foco en los proveedores, para que lo intensifiquen. “Queremos que sea de verdad de kilómetro cero y muchas veces no podemos saber si es cierto”, comenta. “En la provincia de Alicante se está haciendo muy bien, cada vez mejor; siempre conseguimos el producto que queremos y, por eso, es fundamental que nos apoyemos en el proveedor y que este se esfuerce en ofrecerlo”, sentencia.
Su modelo de negocio se basa en la sostenibilidad. “Nuestra sostenibilidad está en la diversificación”, apunta Rivas, que destaca el hecho de no centrarse en un solo formato. “Tenemos este restaurante, pero también tenemos un obrador en las instalaciones, grabamos programas de televisión en estas cocinas o hacemos cursos y conferencias con los CdT de la provincia; hay mucho más en este negocio”, describe el chef.
“La sostenibilidad a día de hoy no es tener una mesa para comer, sino crear un espacio gastronómico que se pueda usar para lo que tú quieras”, sentencia. Lo tiene muy claro. “Hemos conseguido que sea sostenible y es un modelo de negocio que está en constante innovación para que el cliente siempre esté experimentando algo nuevo”, destaca. De hecho, eso es lo que hace que cada vez sea más conocido entre los habitantes diarios del Parque Empresarial de Elche, donde se ubica. “Estamos en nuestro mejor momento”, confiesa.