Lo que nadie le ha contado del origen del helado

¿Nunca se ha preguntado el singular origen del helado?, ¿de quién fue la idea?, ¿cómo la llevaron a cabo? Y, ya de paso, ¿cuáles son sus heladerías preferidas en Alicante?

Le respondo a todo, alguna de las respuestas le van a sorprender, quizá no se lo han dicho antes. Ya me dirá que le parece.

El helado nació en las montañas alicantinas. Toma ya, me dirá que me he quedado a gusto con esta afirmación, pero así es. No se dejen engañar por eso que he leído por ahí que sus inventores fueron los ciudadanos del Imperio Romano. Eso es tener imaginación, buscar tres pies al gato. Que no. Deje que se lo cuente y saldrá de dudas, si las ha tenido alguna vez sobre este asunto.

Pareció sencillo el proceso de elaboración en las tierras levantinas del interior de Alicante. O a mí así me lo parece después de saber su origen. Aunque dígaselo a aquellos que lo sufrieron. No fue una idea individual sino una actividad colectiva dispersa por las montañas alicantinas donde nevaba en invierno. Ya sabe que Alicante es la segunda provincia de España más montañosa. Todo fue fruto de la necesidad. Para tener hielo en primavera se excavaban en la roca o en el suelo una enorme cavidad circular de un importante diámetro y no pocos metros de profundidad. Se apiñaban piedras una sobre otra junto a las paredes para evitar su derrumbe, se ponía paja o capullos de arroz en el fondo y en las paredes para aislar la nieve de las piedras y se le añadía una cubierta.

La nieve se recogía con palas y azadones, se transportaba em capazos de esparto y se arrojaba al interior de la cava. Las nieves se acumulaban compactadas con mazos hasta llenar esta cava – que así se llama -, y se tapaba con hojas para conservar el frío. Todos ellos fueron construidos en 34 municipios alicantinos a una altura entre los 600 y 1.400 metros sobre el nivel del mar.

Una vez en primavera, los que explotaban estas cavas cortaban el hielo en barras, las sacaban de la cava con poleas, introduciéndolo en moldes o cajas de madera y las cargaban en mulas para venderlas en las localidades cercanas. En las cavas más grandes se necesitaban unas cincuenta personas para realizar toda esta actividad. Junto a la cava solía haber una caseta para los operarios que pasaban allí la noche, para el vigilante que la guardaba en invierno y una más pequeña donde se custodiaban las herramientas que necesitaban para recoger la nieve y después cortar y cargar el hielo.

Quienes compraban las barras de hielo las usaban principalmente para conservar los alimentos frescos durante varios días (aún no existían los frigoríficos). Posteriormente, se le dio otro uso, convirtiendo el hielo en trozos más pequeños y mezclándolo con sabores de la tierra: turrón, limón, naranja, chocolate, … Este fue el origen de los helados. Luego se le añadiría leche, azúcar, huevo, etc, según cada sabor. Jijona fue pionera en esta actividad, seguida de otras poblaciones de la montaña, además de Alicante.

Hay cavas de nieve (pozos de nieve) en diversos lugares de la provincia dignos de mención y de visita, unos en mal estado de conversación, otros todo lo contrario, que se construyeron durante los siglos XVIII y XIX. Permita que le cite algunos. El llamado “el Surdo” a unos 1.110 metros de altitud, totalmente reconstruido. Situado en el Puerto de la Carrasqueta, cerca de Jijona o de Alcoy, depende de por dónde vaya, junto a un restaurante y hotel rural de encanto llamado Pou de la Neu, un sendero ecológico y un mirador desde donde se ve – en días claros - una imagen curiosa, allá a lo lejos, de la costa de Alicante con el castillo Santa Bárbara recortarse sobre el mar y la isla de Tabarca flotar en el Mediterráneo. Por cierto, desde la terraza de este hotel y sus alrededores se ven las estrellas cómo no se observan en la ciudad, es impresionante. Y las Perseidas (las lágrimas de San Lorenzo), que este año son especiales y ya se dejan ver traviesas y veloces en la oscuridad de la noche.

Personalmente tengo una atracción especial por la cava arqueada en la sierra Mariola en Agres, a unos 1220 metros de altura. Restaurada hace unos años, se conservan los arcos, sin cubierta, que soportaban la cúpula que cubría la nieve. Se me antoja que es un homenaje a aquellas gentes que tenían esta dura dedicación. Muy cerca, hay un albergue. Y más abajo, entre el pueblo y la cima, un monasterio y otro restaurante (El Convent). Ya sabe lo importante que es terminar una ruta con mesa y mantel donde compartir las vivencias con nuestros compañeros del camino entre vianda y vianda, y con un buen vino con quien recuperar el sentido si la ruta ha sido difícil.

Hay otra cava de la que tengo un especial recuerdo, el del Plá de la Casa en la sierra de la Serrella, a unos 1.379 metros de altura, que visité hace unos años en una ruta de senderismo organizada por la Asociación de Antiguos Alumnos de Jesuitas, presidida entonces por Maxi Caturla. Al regresar, comimos en Quatretondeta en un restaurante que ya no existe, pero bien puede hoy sustituirlo por el Bar Casa Cañares, no se arrepentirá. Este lo descubrí gracias a las recomendaciones gastronómicas de Raúl Vicedo y Pablo Sandoval, amigos de Facebook que conocí después en persona.

Ya ve que el helado nació artesano y, aunque actualmente algunos lo fabriquen de forma industrial, muchos siguen elaborándolo de forma artesanal recuperando los modos y las técnicas de antaño para usarlas ahora como si fueran suyas. No cabe duda que los helados son un manjar, un festival de sabores, principalmente en verano.

¿Cuál es su heladería preferida? Seguro que tiene una. O varias. Alicante las ha tenido y tiene muchas y especiales, de las que dejan huella a los oriundos de aquí, a los que nos visitan de allí, a los que vienen de lejos y regresarán a sus lugares de origen con un gusto dulce y fresco. Permita que cite algunas de ellas, sabiendo que me dejo en el tintero otras de singular renombre. Me disculparán, pero no puedo nombrarlas a todas.

Recuerdo con cariño la heladería de El Buen Gusto que desapareció de la calle San Vicente en Alicante al derribar el edificio donde se ubicaba para prolongar la avenida de Alfonso X el Sabio con la avenida de Jaime II. Por destacar, permita que lo haga con la Horchatería Azul en la calle Calderón de la Barca, donde sirven la mejor horchata de la ciudad, bebida fresca de chufa muy característica de este periodo estival. O el emblemático Kiosko Peret en el Paseo de la Explanada de España. Cuánta historia de Alicante ha visto pasar por delante este establecimiento entre helados, limón granizado, horchata o agua cebada, que antes fue puesto de venta de flores y después despacho de helados.

¿Qué sabor es el que más le gusta? Porque ahora, las combinaciones son muchas, diversas y con mucha imaginación. De los sabores tradicionales mencionados, a nuevas recetas con frutas exóticas que te trasladan a otras latitudes sin moverse de aquí. Que le aproveche.

Pascual Rosser Limiñana