Responsables del proyecto financiado por Ivace+I. Foto: GVAALICANTE. La Conselleria de Innovación, Industria, Comercio y Turismo financia a través de Ivace+i Innovación el desarrollo de cepas bacterianas específicamente diseñadas para la producción de yogur para bebés y niños de corta edad destinado a la exportación en el mercado chino.
Actualmente, las cepas permitidas para elaborar yogur de categoría ‘baby’ en este país asiático generan un sabor y aromas no satisfactorios, debido a los compuestos químicos, denominados metabolitos, que se producen durante la fase de fermentación de la leche. El objetivo, en este caso, radica en incorporar nuevas técnicas y desarrollos en el proceso de fermentación para mejorar las propiedades organolépticas del producto final.
La firma valenciana Alnut impulsa este proyecto, denominado ‘BABYGURT’ con impacto en la cadena de valor empresarial, que ejecuta en colaboración con el centro tecnológico AINIA. La iniciativa cuenta, además, con financiación de la Unión Europea en el marco del programa FEDER Comunitat Valenciana para el periodo 2021-2027.
A través de ‘BABYGURT’ se pretende superar las barreras regulatorias para acceder al mercado chino, tras la modificación de las cepas hasta ahora autorizadas para la elaboración de yogur de calidad ‘baby’ en este país. Un cambio legal que ha limitado, en la práctica, la exportación de este tipo de productos desde terceros países.
El motivo principal es que, aunque el Gobierno chino exige el uso de estas cepas, el yogur resultante no es apto para el consumo debido a que predomina el ácido acético, en lugar del láctico, lo que da lugar a un sabor ácido y desagradable, comparable al vinagre.
Los trabajos ahora se centran en introducir las modificaciones oportunas para producir, con las mismas cepas autorizadas, un yogur con propiedades organolépticas óptimas, de alta calidad y apto para el consumo. En la fase inicial del proyecto, ya completada, se ha realizado una selección de las cepas más adecuadas, de entre todas las permitidas, para continuar con el desarrollo.
Al frente de esta iniciativa, Alnut contribuye con su experiencia en legislación alimentaria del mercado de destino, selección de materias primeras y creación de muestras, garantizando tanto el cumplimiento de la normativa, como la calidad del producto final. Además, se centrará en el escalado industrial del desarrollo, que comprende la industrialización del proyecto.
La creación y desarrollo de las cepas corresponde, sin embargo, al centro tecnológico AINIA que, especializado en el sector agroalimentario, llevará a cabo este proceso en coordinación con Alnut. La iniciativa se alinea con las conclusiones del Comité Estratégico de Innovación Especializado (CEIE) en Agroalimentación, que insta a desarrollar nuevos ingredientes funcionales con impacto significativo sobre la salud de los consumidores. Además, al tratarse de un producto estable a temperatura ambiente, que no requiere de frío para su almacenamiento y transporte, cumple con las recomendaciones del grupo de especialistas en Descarbonización.
Asimismo, el proyecto también se encuadra en los ejes principales de la Estrategia Especialización Inteligente de la Comunitat Valenciana, S3, que coordina la Conselleria de Innovación, Industria, Comercio y Turismo, dirigida por Marián Cano.
