Hay otro tesoro en Villena (y se llama Cisoria) 

Ignacio Caro, arevalense, y Carmen Navarro, villenera, se conocieron en el restaurante Villena de Segovia. Y el destino ha querido que hayan comenzado su periplo juntos abriendo su propio proyecto en la ciudad alicantina del mismo nombre. Su local transmite una paz similar a la que desprenden ellos al hablar o al mirarse. Minimalista y sencillo, está decorado en tonos muy neutros, aunque el toque de color en las paredes lo ponen las obras del padre de Carmen, Tomás Navarro.

Ignacio está en los fogones y Carmen en la sala. Él comenzó a estudiar cocina en su Arévalo natal hace catorce años. Ella, cuando terminó la carrera de Arquitectura. Sus caminos se cruzaron en el restaurante Villena y desde entonces los han continuado de la mano. Antes de aterrizar en el municipio alicantino, pasaron unos meses en Sicilia, donde Carmen ya había estado de Erasmus. Primero vivieron en Ragusa y luego en Modica, porque trabajaban en Accursio Ristorante. Cuando llegó la pandemia, volvieron a Villena y comenzaron a dar forma a Cisoria en un local al que prácticamente solo tuvieron que cambiar el suelo y pintar las paredes. Ahora lo llenan como máximo 14 comensales, porque están los dos solos “y la cocina es la que es”, reconocen. Carmen está haciendo sus primeros pinitos en la sala, pero no se nota, porque lo hace con elegancia, empatía y delicadeza. Mientras tanto, está estudiando un curso de sumiller, visitando bodegas y empapándose de lo que le enseñan proveedores como Paco Teuler de WineMultiverse. 

¿Por qué “Cisoria”? “Arte cisoria”, el primer tratado de gastronomía en español, lo escribió Enrique de Villena. Más paralelismos. “Cisoria es el arte de cortar la carne de caza y es lo que más me gusta trabajar junto con las verduras”, nos explica Ignacio. En sus dos menús degustación (38€ y 55€) tienen platos vegetarianos, como el de Alcachofa, raíces y tubérculos. Y muchos vegetales, como el cardo que cocina con nuez y morcilla y que convierte en un goloso manjar. O la judía y el nabo de Villena, que maridan con una terrina de manitas para crear una bella composición. Ignacio trata con mimo las verduras: la perdiz en escabeche va con col, el bacalao con ajo negro y coliflor.

La suya es una cocina de sabor, sin artificios y con buenos fondos, una de sus señas de identidad. “Hacía 21 diferentes cuando estaba en Aponiente”, justifica. El cocinero pretende plasmar todo lo que ha aprendido trabajando de cocinero (además de con Ángel León, también en Las Rejas con Manolo de la Osa o en La Botica de Matapozuelos) pero con productos de aquí y de temporada. “Soy muy rígido, no me gustan las cosas exóticas”, reconoce. Por eso todas las materias primas que utilizan son de cercanía… menos una: el cochinillo, que es de Arévalo, como guiño al origen castellano de Ignacio. Otro de sus platos de carne, el de Liebre, fondillón y algarroba, es una sincera (y deliciosa) misiva de amor al territorio porque pone en valor sabores muy alicantinos que en ocasiones han sido olvidados o denostados.

Según va transcurriendo el menú, percibimos una llamativa sensibilidad por el detalle que también reflejan en la elección de la vajilla. Algunas de las piezas se las compraron a un amigo que cerró su restaurante de Elche, aunque ahora un artista zaragozano afincado en Villena, Juan Monzón, les está diseñando una a medida. Los snacks, por ejemplo, los presentan sobre una pieza de madera de olivo que les ha creado el tío de Carmen.

El pan, que sirven con aceite de oliva virgen extra y ecológico de Hinterland, una almazara de Villena con alma alemana, merecería ser un plato del menú: cuasiperfecto y de masa madre, lo elabora Carmen y es de esos que sabe bien y sienta mejor. Su marca propia se llama AH! (Agua & harina).

Cuando llega el turno de los postres, sorprenden con uno delicadísimo y crujiente elaborado con queso de cabra, remolacha y granada. Y, como colofón, con otro bocado dulce de mandarina, almendras y cilantro para comer, afortunadamente, en varias cucharadas. Qué difícil es encontrar a cocineros que se atrevan con los cítricos en postres de restaurante y qué necesario era que alguien visibilizara a la mandarina, ¡arrinconada y siempre segundona en pos de la naranja! Un consejo: si no eres de café después de comer, pide una infusión de tomillo, que es una de esas pócimas típicas de Villena que todos deberíamos convertir en ritual.

Ignacio y Carmen muestran complicidad durante el servicio, en el que se comunican con miradas y gestos. Se nota que disfrutan haciendo lo que hacen. “Hemos abierto Cisoria para tener libertad de trabajar como y cuando queremos”, reflexionan. Abren de miércoles a domingo a mediodía y las noches de viernes y sábado. Un horario cómodo y sus propias reglas son las claves para conseguir la ansiada conciliación familiar. La guardería y los abuelos hacen el resto.

Aunque en Cisoria tienen carta, apenas la mencionan. Aquí hay que pedir uno de sus menús degustación… y beber proximidad, porque tienen varios vinos locales por copas, un lujo también poco habitual en estos lares. Por cierto: Villena era un erial en cuanto a restaurantes gastronómicos, pero ya hay otro tesoro que merece una visita... o varias, porque hay que seguir la pista a este tándem que ya está empezando a brillar con luz propia.