Fran Segura: “Hago chocolate para gente inteligente”

ALICANTE. Desde el trópico de cáncer al del capricornio, el cacao nace en la tierra de los poderosos y sangrientos mayas y se abre con un machete de cuarenta centímetros. Unes una base de este salvaje producto con la meticulosa técnica de la alta confitería y la reflexión del arte conceptual, y el resultado es Fran Segura: la personificación de una simbiosis explosiva, el rey del chocolate. Rey porque trabaja con un producto poderoso, porque, como él mismo dice, es capaz “de crear cosas que no existen” y rey con honores, porque lo gana todo: Mejor Maestro Chocolatero de España 2013, Copa del Mundo de Cocina y Pastelería 2014 y ahora acaba de conseguir el bronce en las olimpiadas celebradas en Erfurt (Alemania), la primera medalla en la historia de la selección española de cocina.

Salvaje y meticuloso, como su pastelería, hace unos meses cerraba de la noche a la mañana y sin que muchos lo entendieran, Chocolab, su boutique en la calle del Teatro, harto del lumpen alicantino, esa masa aborregada o “producto cutre” que (dice Tono Medrano) riega con sus meadas y despedidas de soltero los fines de semana del centro de Alicante. Se va a un lugar emblemático para los alicantinos, pero lejos del ocio precario de la urbe. Y es que Fran Segura no es lumpen, se toma muy en serio lo que hace. Vende sus postres a casi una decena de restaurantes con estrella Michelín en España y ahora habrá que peregrinar al monasterio de la Santa Faz para degustar sus obras. En el antiguo local del Rincón del Sibarita va a crear un lugar donde solo se puedan comer postres, mezclados con elementos salados, picantes y dulces. No se confundan, Segura no hace un producto para ricos, y por más que deseen sus inversores llevárselo a Madrid, insiste en quedarse y compartir lo que hace con su gente, con cualquiera como tú y como yo que sepa valorar su trabajo y, para ello, sin duda, “tiene que ser gente inteligente”. 

Para que lo entendamos, Fran adscribe cada postre que hace a un concepto, una idea surgida de su propia experiencia que se apodera de él y sus creaciones. La muerte de su abuela este verano, de esa mujer que imprimió en él tanto su amor por la confitería como la seriedad con que la trata, lo ha llevado a trabajar en Camina: una colección que hace homenaje a sus raíces, a los paseos por el monte con sus abuelos, a la presencia que ‘caminar’ tenía en todo lo que compartían.

Pero conseguir “que lo que sale de tu cabeza sea el recuerdo de muchos” no es solo cuestión de crear una idea, sino que requiere de una ardua elaboración creativa: “para que un sabor sea lo primero que te encuentras y que vuelva, es decir, que sea también lo último en llegar, debes controlar el orden de aparición de los sabores, su repetición, el contraste…, es decir, construir todo eso que dirige al que come por el camino en el que uno lo ha evocado”.

Por eso, el chocolate de Fran Segura está regado de un sentimiento intenso y, cuando lo comes, comes también aquellos paseos de su infancia, el recuerdo de las naranjas que llenaban su casa, la nostalgia de la vainilla y el caramelo, comes raíces que te vinculan con algo que creías haber olvidado y el amor que enhebraba cada una de esas cosas como un hilo conductor hacia nuestro estómago, envuelto en el crepitar del poderoso chocolate. Y puedo asegurar que todo eso se nota en un solo bocado.