ALACANT. Els valencians voltem la paella amunt i avall, cerveseta en mà, cacau va, cacau ve, oliveta aquí, brindis allà, cada moment que podem, socialitzant al voltant d’aquesta sofisticada cocció de l’arrós que s’ha sobreposat a l’envit dels àpats que durant segles han estat en el number one. “El diumenge és el dia "paeller", com a dia de festa que és per als cristians. Abans no era així, i els diumenges es menjava "putxero", però els costums canvien. A més, ara al ple de la calor el putxero queda excessiu, mentre que la paella valenciana, o l'arròs a banda, fan festa, siga a la caseta de la muntanya o a la voreta de la mar”, ens comenta fora de text el poeta Josep Piera que, com no podia ser d’una altra manera, ha escrit el que de moment és el llibre definitiu sobre la paella: “El llibre daurat. La història de la paella com no s’ha contat mai”.
-L'antropòleg Marvin Harris diferenciava dos tipus d'observació etnogràfica i, en conseqüència, dos tipus d'observador: el del punt de vista del participant actiu i el punt de vista de l'observador passiu. ¿Com s'ho fa un valencià per parlar d'arròs i de paelles i ser totes dues coses alhora?
De jove m'interessava molt l'antropologia i la mitologia... però El llibre daurat sorgeix buscant respostes a una pregunta que durant anys no em sabia contestar: ¿Com la paella, un menjar de la marjal valenciana, es converteix en una icona coquinària alhora local i universal? A la teua pregunta, ara només sóc capaç de respondre poèticament, amb lletra i música d'un bolero de Machín, “Corazón loco”. Vull dir, buscant d'harmonitzar històries vitals.
-Després de llegir el recorregut de l'arròs des d'Orient fins al Mediterrani fa la sensació que és un resilient, que ha sobreviscut tot i les condicions “culturals” adverses, els monopolis del blat, l'ordi, la seua identificació amb les gastronomies dels expulsats, jueus, musulmans... ¿Com ha sobreviscut?
Jo diria que potser els “resilients” som nosaltres, els valencians; gràcies a l'arròs, entre altres gràcies divines o naturals -provinents de la terra, de l'aigua, i de l'esforç humà-, hem sobreviscut a les desgràcies històriques. L'arròs, com els altres cereals, passa de ser un do dels déus a ser un salvador de vides humanes (un medicament), i d'un luxe senyorial passa a ser un aliment de masses. Per això, diria jo, s'acaba convertint en un símbol planetari. Com li passa al pa, i al vi, que es transformen simbòlicament en el cos i la sang de Crist, li passa a la paella, que s'idealitza com un joiós àpat de festa familiar, un ritu dominical. I, en ocasions especials, com un festí orgiàstic: una celebració feliç de l'efímer.
Això de “l'arròs amb coses” és una vulgaritat aberrant. La paella valenciana és una obra d'art efímer, una peça d'art per a ser menjada, no conservada en cap museu. Jo estaria encantat que el llibre es traduira i s'editara en anglés, per suposat. I crec que l'editor també. A més, intuesc que podria ser un èxit com en el seu dia ho va ser Tirant lo Blanc, en la traducció de David Rosenthal. Sé que hi ha persones interessades en que això es faça real. I conec la traductora que se'n podria encarregar. Però això ho hauria de fer factible algun mecenes generós. Qui sap si ara que volen institucionalitzar el 20 de setembre com a Dia Mundial de la Paella (World Paella Day), els que han tingut la iniciativa promocional aprofiten el moment. Pel que sé, als Estats Units s'han donat entusiastes paellers, des del novel·lista Hemingway (que en féu una escena genial a Per qui toquen les campanes) fins al president Obama (el xef José Andrés li'n va preparar una al seu estil). Jo ara tinc uns amics cuiners de Bellreguard que fan boníssimes paelles valencianes al cor de Manhattan...
-Entrem en matèria (potser fins i tot en Matèria de Bretanya, donades les justes i conflictes que provoca el tema): hi ha diferències substancials entre els arrossos cuinats a banda i banda de Bèrnia? Si hi ha un element identitari dels valencians, des de Torrevieja a Vinaròs, des de Dènia fins a Cocentaina, és la manera de cuinar l’arròs?
Per a mi, l'identitat col·lectiva no suposa cap conflicte, perquè és la del paisatge dels records. Formem part d'un paisatge de memòries, de paraules, d'afectes, de sensacions, d'emocions... i, per suposat, hi ha molts moments en la vida que els valencians tenim compartits al voltant d'una paella, i la majoria són instants feliços que diuen la joia del plaer, o de la rialla. En la meua memòria íntima no és el mateix un plat d'arròs que menjar una paella, però. I no crec que calguen més aclariments. Dit això, val la frase del filòsof francés que digué allò de “Dis-me què menges i et diré qui ets”. I els valencians, certament, tenim la nostra manera diversa de cuinar l'arròs i d'assaborir-lo, de sud a nord, a la vora de la mar, al camp, a casa, i en un restaurant. El que importa és saber aconseguir-ne “el punt”, com a paeller, i gaudir-ne el sabor, com a comensal. A l'arròs i a la vida, és clar.
-Tornant al context internacional, al contrari del món anglosaxó, marcat principalment pel “consumisme”, la relació de la paella amb els territoris originaris de l’arròs: Índia, Xina, Japó... és molt minsa. A què pot ser degut?
Les relacions culturals amb Àsia han sigut no sé si dir silenciades durant segles, fins i tot amb les Filipines, tot i que va ser una colònia espanyola. No serà fins a després de la Segona Guerra Mundial, i per influència directa dels Estats Units, que sabem situar Corea o Vietnam al mapa. Per una altra banda, la cultura arrossera asiàtica és diferent a la nostra, i aquesta és, precisament, l'originalitat “valenciana”: un localisme endèmic i alhora global. Per això, els japonesos que ens visiten se'n sorprenen. La paella valenciana deu ser un exotisme a l'Àsia, com per a nosaltres ho és el sushi. La diferència? Ací el sushi es presenta com un mosset refinat, i allà potser confonen la paella amb el xinés “arròs tres delícies”. Però a l'Àsia aprecien la qualitat de l'arròs, no només els toppings.
-Parlem de l’arròs i la paella dins l’imaginari cultural valencià. Tenim clar que la paella és un dels moments més importants de socialització per nosaltres, una mena de comunió gastronònica, però com es possible que aparega tant poc en la literatura valenciana? Llevat dels poetes, que en un o un altre moment heu plasmat l’hedonisme del menjar, a la resta de ficció, narrativa, còmic, teatre,… hi apareix poc o res.
Supose que et refereixes a la literatura actual, perquè durant tot el segle XIX (començant per Josep Bernat i Baldoví) és un motiu tòpic; i en El llibre daurat es mostra clarament. ¿Potser siga per això, i per passar després a formar part del típic folclorisme franquista, que se l'haja defugida després en la ficció literària? Potser. Però no és així en l'assaig, o la prosa de no ficció. I els exemples de Joan Fuster, Francesc Almela i Vives, Martí Domínguez, ho mostren. El llibre Els nostres menjars de Martí Domínguez s'hauria de reeditar. Jo mateix vaig dedicar unes memòries dedicades a Els arrossos de casa i altres meravelles... i diria que n'hi ha més autors, en prosa, en no ficció, que trauen la paella a relluir en algun llibre. No n'he fet el seguiment, però!
-Ens podries descriure un arròs perfecte, la teua “paella daurada”? (Entés no només com el menjar, sinó el context, l’escenografia, els participants...)
Per a mi, la paella és una metàfora real de la joie de vivre, que diuen els francesos, la vivència compartida d'un moment feliç. La paella és un àpat festiu, una celebració de la vida. Aquesta és la raó que la fa memorable, per bé que, d'instants, digam-ne “feliços”, les persones en vivim de maneres i en circumstàncies distintes: en família, en comboi amical, en colla festiva, amb les persones que estimem, al camp en primavera, a la vora de la mar d'estiu... En tinc moltes, de paelles “daurades”, en el passat, en el present, i, espere, en el futur. I no estic parlant únicament d'un menjar. Si la paella fos només un menjar, no hauria escrit mai un llibre com aquest, que és el llibre d'un poeta, no de cap cuiner, ni d'un expert gastrònom paeller.