David Ariza sostiene una de sus creaciones en el Nyam. Fotos: RAFA MOLINALos pescadores de la Marina Alta junto al chef “ideólogo” ponen en marcha el primer restaurante surgido como reacción a la nueva normativa que impide el descarte en alta mar, pero ¿está el consumidor preparado para no descartar nada?
ALICANTE. Mújol, pámpano o besugo negro, pagel, pez araña o cabracho, escolano, pargo, barracuda, bacoreta, corvina, melva, jurel, bonito rallado… una lista extensísima de peces mediterráneos llegan cada día a nuestros puertos y sin embargo resulta insólito encontrarlos en las pescaderías. Y "no por sus cualidades culinarias ni nutricionales que, en muchos casos, son superiores a las de los pescados más populares, sino simplemente porque no tienen demanda", aclara el cocinero David Ariza, uno de los más tenaces divulgadores de la cultura gastronómica mediterránea.
La nueva normativa europea que obliga el desembarque de todo lo capturado (tenga salida o no en el mercado), impone el aprovechamiento de las especies autóctonas en pro de la biosostenibilidad marina, pero pone frente a los mimbres a los pescadores ante un consumidor acostumbrado a comprar poco pescado, siempre el mismo y la mayoría de acuicultura o de origen atlántico. "De las aproximadamente trescientas especies que se recoge en nuestros puertos, sólo un diez por ciento, como mucho, llega a los puntos de venta, el resto ni siquiera alcanza el precio mínimo para salir de lonja", señala Ariza. En este contexto, el sector tiene dos años para ingeniárselas antes que la medida sea de obligado cumplimiento, pero hasta la fecha ninguna campaña 'antidescarte' ha sido dirigida al resto de agentes que conforman la cadena de custodia del pescado: arrieros, pescaderos y, sobre todo, consumidores finales.
En este contexto, los pescadores que, hasta ahora, presionados por las leyes de la oferta y la demanda, desechaban en alta mar todo los que sabían que no iba a tener salida en el mercado, han empezado a tomar cartas en el asunto y, siguiendo la estela de la popular campaña ‘Ningún pez por la borda’, han iniciado proyectos insólitos como el Nyam Casual Seafood de Benidorm inaugurado el mes pasado. Un restaurante creado por las lonjas de Dénia, Xàbia y Calp para poner en valor todo el pescado que a diario se captura en nuestras costas.
La iniciativa pionera en España, necesaria y sostenible, tiene al frente a uno de los cocineros alicantinos más osados y conscientes, David Ariza. Para él, "la cultura gastronómica del pescado mediterráneo no puede dejarse en manos de la alta cocina, ésta vale para poner el foco de atención en un problema por su gran repercusión mediática, pero no es la solución. Es necesario llegar a todos los públicos". Por eso, el chef lleva años dedicado a la divulgación y desarrollo de identidades culinarias en base a la cocina de proximidad, sostenible y de aprovechamiento: "esa cocina que crea la identidad de un pueblo", señala.
Sus proyectos hablan por él: el Cup de Bérnia en Xaló, el Fresch Bar o el Amasable en Alicante y, ahora, el Bump Green en Madrid y, el más arriesgado de todos, el Nyam de Benidorm, con el que David pretende dar un paso decisivo hacia la creación de una cultura del pescado mediterráneo. Las especies autóctonas tradicionalmente desechadas y desconocidas para la mayoría son el eje central del restaurante, como "el pámpano, un pescado con un sabor espectacular y un alto contenido en ácidos grasos que lo hace sabrosísimo; el escolano, parecido a la pescadilla; el mujol, una de las especies más ricas en selenio, tan valorado en las dieta de las embarazadas; o la bacoreta, un pescado azul que puede hacerle sombra al mismísimo atún rojo", indica el experto.
Con esa materia prima, ha preparado una carta moderna, fácil, atractiva y asequible, compuesta de ceviches, ensaladas, rollitos o hamburguesas de sepia o pescado del día en tempura (sus deliciosas ‘Carmen’). Una iniciativa inteligente que se adelanta a los ajustes que se avecinan para paliar el importante desequilibrio existente entre una normativa tajante en lo que a sostenibilidad se refiere y unos hábitos de consumo poco dados a mirar al mar. Nuestro mar y su biodiversidad. Está en juego la sostenibilidad, no solo de medio marino, sino del sector pesquero, y la pelota ahora en manos de una más que deseable campaña de sensibilización ciudadana y en los tejados de todas nuestras casas.
