Cocina autodidacta que reinventa la tradición de La Marina Baixa

He oído demasiadas veces que Benidorm es un desierto gastronómico. Vivo (o mejor dicho, duermo) aquí desde hace cuatro años y cada vez estoy más convencida de que solo es cuestión de saber mirar. En una de esas intentonas por descubrir las mesas más aconsejables, Vicente García, que tenía un restaurante en mi calle, me habló de La Fava y de Fran Burgos. Mi curiosidad gastronómica es tan insaciable como impaciente, así que fui rauda y veloz a conocer al cocinero benidormense. Me llamó la atención la sencillez y austeridad de su local: un bajo en una céntrica calle peatonal. Pero Fran enseguida me conquistó cuando mencionó a su abuela Pepa, que tenía un puestecito de pescado en el mercado municipal de Benidorm con el resto de sus hermanos y que en 1953 abrió en la calle Condestable Zaragoza un barecito de nombre La Fava. Así es como se llama ahora el restaurante de cocina casera de Fran, que desde hace unos meses habita en una casa antigua, donde ha ganado en luminosidad y mediterraneidad. Es la tercera vez que se muda, ya que comenzó en 2017 en el Rincón de Loix, donde duró un año. “Decidimos cerrar porque no daban los números pero teníamos esperanza porque los fines de semana funcionaba muy bien, ya que hacíamos platos de cuchara y otros típicos de Benidorm”. Fran es tenaz, autodidacta y, sobre todo, le pone ganas. 

Su última inquietud es la curación de los pescados. Solo trabaja con aquellos que proceden de la lonja de Altea, a la que va un par de veces a la semana. Fran reconoce que quiere mantener una línea tradicional para recuperar la manera en la que se curaban los pescados en Benidorm, algo que difícilmente se encuentra ahora en los restaurantes de la ciudad alicantina, que antes era pueblo marinero. “Recuerdo que mi abuela ponía a secar las bacaladillas, el budellet, el pulpo, la caballa o el bonito”. Con esos ingredientes del mar, él ahora elabora platos como las Alcachofas con atún, crema de almendra cruda y almendra tostada (fuera de carta) o el Bollo a la paleta relleno de acelga con bonito en salazón. La Coca a la calda con embutido de la zona, muy típica de estas comarcas, es otro de sus principales reclamos. Uno de sus platos de esta temporada es el Peix amb tomaca que es, de nuevo, un homenaje a la manera en que su abuela le preparaba el pescado para que se lo comiera de niño: él utiliza el lluç o el dentón. “También sale mucho el pulpo fresco o el pulpo seco con boniato y toques cítricos o las partes ibéricas del cerdo, que acompañamos con un puré de napicol y una demi-glace de ternera, a la que añado fruta de temporada: fresas, cerezas o mandarina”. La fruta y la verdura las compra en el mercadillo de Altea los martes, su día de descanso. Lo local también empapa su carta de vinos, con una decena de referencias de la Comunitat Valenciana: Aida i Luis, Gutiérrez de la Vega, Mas de Sella o Celler del Roure. 

Los fines de semana aquí se come a la carta, pero a diario también plato único a 7 euros: fideuá, suquet de pescado, caldo con pelotas o arroz al horno. Y por 15, un menú del día que incluye aperitivo, dos entrantes, plato principal, bebida y postre o café. Muchos peregrinan a La Fava por su imbatible relación calidad precio, pero también por su tarta de queso, que es una de las más buscadas de Benidorm. Otro de sus postres más aclamados es el Bollet i cacao, idóneo para melancólicos por su parecido con el Bollicao. 

En su diminuta cocina, que ronda los tres metros cuadrados, hace virguerías. Pero Fran es de esos que dan un paso detrás del otro. “Estamos trabajando en un menú degustación con los platos más tradicionales que se iban haciendo en Benidorm en diferentes momentos del año e irá ligado a una vajilla creada por una artesana”. En nuestra conversación, Fran menciona a Miquel Ruiz como su referente. Lo conoció en un evento que organizó un grupo de amantes de la gastronomía en La Fava.

Los artistas locales también tienen su hueco aquí: sus paredes cambiarán cada tres meses gracias a las exposiciones que alberga desde hace poco. Las fotografías antiguas de un irreconocible Benidorm de los años 60 ponen el contrapunto.

La Fava es uno de esos restaurantes sin pretensiones que normalmente se quedan fuera de las guías. Hay quien capta un cariz negativo en esa denominación, pero no es más que la ausencia de una aspiración ambiciosa o desmedida. Fran no tiene tiempo para eso, porque lo suyo es dar de comer a todo aquel que se sienta en su mesa.