Arias, sobre la futura cocina: "Menos carne, más legumbres, cereales, hortalizas y pescado de costa"

1. ¿Qué preparas en casa cuando tienes invitados?

No es por presumir pero la cocina tradicional se me da francamente bien. En invierno opto por platos contundentes, de chup chup, en los que reinan las legumbres. Pucheros, fabada y lentejas son parte de mi seña de identidad. 

En los meses cálidos apuesto por preparaciones más ligeras: ahí la barbacoa cobra total protagonismo. En definitiva, busco sabores de toda la vida con los que contentar a todos. 

Además, tengo un plato imbatible: ¡los filetes empanados!

2. Darte un homenaje para ti significa…

Son tan simples que me los doy a menudo. Una o dos copitas de vino tinto crianza y, a poder ser, de la añada 2019, una rebanada de pan de masa madre con un poquito AOVE y coronado con un buen jamón ibérico… El culmen del homenaje perfecto es estar en mi casa mirando el mar, en buena compañía y teniendo un día luminoso de cielo azul. ¡Así soy capitana general!

3. Tu último descubrimiento gastronómico (Un bar, restaurante, un vino, un producto, un productor…) 

Si te digo hierbas, te sonará raro, pero lo cierto es que degustar la rabaniza blanca, una planta que cada vez más se conoce como wasabi valenciano, fue toda una sorpresa. Son muchos los cocineros en la Comunitat Valenciana los que la utilizan, no solo para dar notas de wasabi, también a rúcula y mostaza, sabores que se concentran en la flor. 

4. Tu última cena consistiría en…

La última no… ¡mejor la penúltima! Ante todo, sería divertida. Si algo no nos puede faltar es la alegría, algo que conjuga muy bien con la celebración en torno a una mesa. La vida sin gastronomía no es vida y los buenos productos, los buenos amigos y el buen vino no faltarían en ese penúltimo encuentro.

5. ¿A qué le tienes miedo?

Al miedo mismo. También al alza de gente que dicta sentencia desde una absoluta falta de valores, regida por unas reglas que no respetan el consenso que existe entre los que queremos vivir en paz y disfrutar de nuestras pequeñas vidas.  

6. ¿Qué guiso o plato familiar forma parte de ti?

¡Soy fan incondicional de los guisos! Tengo orígenes asturianos; también bercianos y a hilo de esto, un plato familiar que llevo en la memoria, en el corazón, es el botillo. 

7. Para combatir la resaca lo mejor es…

Obviamente, un bloddy mary, una siesta de borrego y volver a comer (risas).

8. Lo que menos me interesa de la gastronomía es…

Hace más de una década, Vargas Llosa alertaba en su ensayo ‘La civilización del espectáculo’ sobre la banalización de la cultura, teorizando que la tabla de valores se estaba reemplazando por el puro entretenimiento. Esta cuestión parece haber llegado a la gastronomía haciendo que, en algunos casos, pierda todo su atractivo. 

9. La cocina del futuro debería ser…

El futuro ya está aquí y muchos lo están interpretando de la forma correcta. Menos carne, más legumbres, cereales de calidad, hortalizas y pequeños pescados de costa… La sostenibilidad real es alimentarnos del entorno y así contribuir a la conservación del planeta.

10. ¿Por qué te gustaría que te recordaran? 

Por ser una buena persona. Pasar por la vida con buenas intenciones es lo mejor que se puede conseguir. ¡Y por mis filetes empanados! (risas) No tengo otra ambición.

11. Última vez que pediste comida en Glovo y ¿qué fue?

Fíjate que no es fácil que lo haga. Me paso el día en el coche y Glovo no reparte in itinere (risas) aunque justo el otro día pedí una hamburguesa estando en la peluquería. Me encantan las hamburguesas y la ocasión me pareció una buena excusa para, por un lado, calmar el hambre y, por otro, probar una hamburguesa que me habían recomendado. ¡Era excelente! Y por suerte venía servida en pan de hamburguesa y no en un brioche que tanto se ha puesto de moda. ¿¿Brioche en una hamburguesa?? ¡Qué necesidad! 

12. ¿Cómo es tu restaurante perfecto?

Con un equipo de sala que se note cohesionado, que su trabajo asemeje una coreografía, que todos vayan a una y que sean pura armonía. El trabajo en sala revaloriza la cocina, y es capaz de salvar no solo un plato mediocre, también uno malo.

En cuestión culinaria me gusta que me sorprendan, aunque no con artificios sino con la capacidad de mostrarme la esencia del producto y la genuinidad de una receta. 

13. Tu momento más feliz asociado a la gastronomía.

La entrega de los Premios de la Academia supone una inyección de alegría. Sentir la felicidad de los premiados no tiene precio, y me siento muy afortunada por poder vivirlo con todos ellos. 

14. ¿A qué cocinero/a o persona vinculada al sector admiras? 

El que traza un camino y llega a la meta me resulta admirable: el tesón es una virtud que se trabaja, no se regala. En todo caso, caigo rendida ante los que después de conseguir reconocimientos, Estrellas o Soles tienen la capacidad de mantener el alto nivel conseguido. 

15. ¿En qué país del mundo se come mejor? (No vale España)

¿Quieres que te mienta? (risas) España tiene que valer porque aun no he encontrado país donde se coma mejor. Dicho esto, la cocina china que se hace en China es fabulosa, sorprendente, impactante… Es tal la cantidad de sabores y productos que ni en una vida entera allí podría conocerse. La japonesa en Japón también da muchas alegrías, al igual que otras cocinas orientales.

16. Un placer culpable a la hora de comer

El pan de masa madre con aceite de oliva virgen extra. Y si hay alioli, ¡acabo picando!  

17. ¿Qué haces para desconectar del trabajo? 

Darme un homenaje como el que te he contado… Es una medida indiscutible.

18. ¿Has conquistado a alguien por el estómago?

A mis parejas, a mis hijos, a mis amigos. Ahora cocina mucho menos pero sigo teniendo mano en la cocina y si rasco un poco de tiempo sigo siendo capaz de conquistar por el estómago al menos conquistable. 

19. ¿Crees en los influencers foodies como herramienta de visibilidad para tu negocio?

¡Por supuesto! Muchos de ellos tienen un gran criterio y saben cómo enviar un mensaje certero. Es una profesión que no por nueva ha de ser menos respetable. La gente se fija mucho en los mensajes que ven en redes sociales y los buenos influencers tienen la capacidad de enganchar a su público. Es una herramienta que no conviene desdeñar. 

20. Un plato o producto que pienses que está sobrevalorado.

El sushi. A pequeñas dosis y con buen producto es un bocado delicioso pero en España tenemos saturación. También hay un reconocimiento exagerado por los restaurantes especializados en sushi. La cocina japonesa es estupenda y va mucho más allá. Echo de menos que en los restaurantes japoneses de España solo sirvan platos crudos, y el sushi se haya establecido en varios sitios como una comida rápida sin ninguna calidad.