Si hablamos de tradiciones, entonces son días de ir al mercado, de acercarnos a los puestos donde todo nos parece más fresco, pero también es momento de hablar con nuestra madre (o con la yaya) para que nos digan exactamente cuándo hay que echar la sal a los garbanzos o cuál es el mejor pan para que las torrijas salgan perfectas.
Lucía Canet Pericás no es mi madre, pero cocina la pericana y la borreta alcoyanas de maravilla. Lucía es de Alcoi, claro. Vive en València, en el centro centro, desde el balcón de su casa se ve el Mercat Central. “De pequeña comía mal, hubiera pasado con mantequilla de colores. Tenían que darme suplementos para pujar-me el fetge. Ahora, como me gusta comer bien, me gusta cocinar bien”. Lucía habla el valenciano con dulzura y cuando te explica esto o lo otro te da la sensación de que es una de esas maestras de EGB que uno recuerda con cariño. Lucía va en bici a todas partes, y ha viajado mucho. “México y Grecia son los países a los que más veces he ido y que más nostalgia me producen”.
Lucía me pide que me siente a la mesa, así ella termina de preparar la borreta y la pericana. Su casa huele a aceite de oliva, a bacalao, a pimientos de secar y a pimentón. Le hago caso, me siento. Desde donde estoy, la veo trajinar entre los fogones. Le voy preguntando y ella me contesta. “En la cocina, respeto los tiempos de mi madre, y ella lo hacía todo a ojo. Así que mis platos son recetas sin innovación, fiel a su tradición”.
La pericana es un plato muy agradecido, puede comerse de acompañamiento, para picar, de guarnición, como plato principal... Se empezaba a consumir en las casas ya cuando la huerta dejaba de tener verduras y hortalizas frescas. Los pimientos se dejaban a secar en la cambra, y había pimientos (en Alcoi les dicen bajoques de penjar) hasta la llegada del verano. “Los pimientos tienen que estar crujientes a la hora de poner en la sartén. Cuando se sacan, se dejan enfriar y luego se trocean manualmente. Todos los ingredientes de la pericana se trabajan con las manos”. Los pimientos se limpian bien, se les quita las semillas y se ponen en una sartén al fuego, con un poco de aceite, hasta que adquieren un tono parduzco.
La pericana es un plato fuerte. Es uno de esos platos tradicionales que no falta en los bares y restaurantes de L’Alcoià. Es un plato muy de bar, de toma pan y moja, de pedir un buen vino tinto cerca. “Para que la pericana esté perfecta, se le añade el aceite de oliva en el último momento. Y luego está el asunto de la ñora. Yo no le pongo ñora, pero hay quien sí”.
