ALICANTE.- Arriesgados, intensos y algo canallas, los nuevos chefs de la terreta no se conforman con innovar, se exigen dominar el leguaje de la sublimación del sabor, de sus contrastes, de sus silencios y esplendores, hasta límites insólitos. El contexto de crisis económica indefinida parece haber potenciado este culto gourmet, ahora extendido a todas las capas sociales, por encima de otras opciones de consumo, quizá por el binomio placer-subsistencia o quizá por la experiencia integral (física, sensorial, espiritual y hasta mental) que ofrecen los platos-arte.
Rome es un ejemplo de este hacer que ha acercado al público la alta cocina. En sólo dos años ha conseguido transformar la trattoría familiar con más de 30 años a sus espaldas en uno de los locales de cocina vanguardista más punteros de la Costa Blanca. En su «mesa cero» renuncia a la formalidad en pos de una conexión única con sus comensales que, desde sus taburetes, son testigos de excepción del clímax gastronómico en hora punta y del relato de la elaboración de los platos que el chef prepara ex profeso frente a ellos: una apuesta por el control total de la experiencia culinaria frente a la atención «desatenta» de la degustación convencional. Con solo 26 años, este joven de mirada concentrada y talante templado maneja con aplomo a un equipo capaz de despachar comandas à la minute de más de doscientos platos a la vez y sin perder la compostura.
—Un savoir- faire que te viene de familia, ¿no?
—Pues sí, mis padres han sido un gran ejemplo, desde muy joven he aprendido a funcionar en la cocina, aunque yo al principio quería ser músico, de heavy, además (risas).
—¡Vaya! ¿y en qué se parece el heavy a tu cocina?
—(Risas) La verdad es que mucho, en la transgresión, en su extremismo, la intensidad y potencia en boca de los sabores... Todo eso es clave en mi cocina.
—Eres uno de los pocos que aplica en Alicante el concepto de «mesa cero» en su restaurante…
—El único, de momento, en cocina creativa. La idea es ofrecer transparencia y concentrar al máximo la atención de los comensales en la experiencia gastronómica. La «mesa cero» ofrece una relación de exclusividad entre el cliente y el chef: yo elaboro los platos delante de él, los monto y los sirvo y, a cambio, tengo absoluta libertad, el comensal no sabe nunca lo que se va a encontrar. Es la expresión más pura de la gastronomía creativa, sin intermediarios, como en casa, de hecho, consiste casi en introducirlos dentro de la cocina; sentados en la barra, tienen delante las entrañas del restaurante. A la gente le encanta vernos, ver lo que ocurre dentro y cuanto más caos hay, mejor.
«Ahora la gente quiere transparencia, saberlo todo del plato, que la comida le entre también por la mente»
—Hay un especial interés por el «cómo se hace»…
—Eso es. Cada vez más, a quien le gusta la cocina no le basta con comer, quiere saberlo todo de ese plato, que la comida le entre también por la mente. Conocer el producto, su origen, su valor, su proceso de elaboración, el por qué de la combinación de sabores, de las pequeñas cantidades… Todo eso conlleva un aspecto psicológico que incrementa el disfrute culinario.
—Bueno, pues cuéntame cómo se hace, ¿cómo surgen los nuevos platos?
—Las ideas surgen en gran parte del trabajo en equipo, por eso es muy importante que entre nosotros haya muy buena comunicación. Uno de mis cometidos es procurar ese ambiente familiar que favorece la creatividad. Me gusta mantener la carta viva, en un estado constante de renovación, así que, periódicamente, el equipo de cocina al completo se reúne y hacemos una lluvia de ideas en la que cada uno libera la imaginación y su conocimiento en la mejora de los platos. Y, finalmente, yo voy definiendo, concretando…
(RAFA MOLINA)—¿En qué se diferencia la alta cocina de la cocina tradicional?
—En primer lugar, la alta cocina también puede ser tradicional, no es excluyente, de hecho, la tradición es la base de todo. La diferencia con la restauración convencional es, sin duda, el riesgo y… salir airoso de él. En lugar de dirigirte hacia lo que sabes que le gusta al comensal, se trata de no ser complaciente, de ir unos pasos por delante, hacer que disfrute, pero sorprendiéndolo, de una forma diferente a laque está acostumbrado.
—¿Cómo definirías tu cocina, sus principales bases einfluencias?
—Yo soy un enamorado de nuestro producto. Alicante es la tierra más rica en producto a nivel nacional y la prueba son sus numerosas denominaciones de origen: la granada mollar, el dátil,el turrón, los nísperos de Callosa d’en Sarrià… y luego, claro, está la gamba roja de Denia y el pescado de bahía, para mí el mejor. Estos productos inspiran la creatividad de mi cocina, como el alioli de níspero, o el de manzana, ideal para el arroz con manitas de ternera, o como el bacalao al turrón (quizá mi plato más emblemático) o nuestro postre más popular, el D.O. Alicante: mousse de queso con helado de vino de uva Monastrell y escamas de queso curado deCallosa.
—Suena de vicio… Y me han hablado especialmente bien de tuarroz de pichón…
—… con alioli de ajo negro y aire de curry rojo, sí, suele gustar mucho y refleja también otros de mis referentes culinarios: por un lado, el exotismo de la cocina tailandesa, que es mi fetiche, sus especias, picantes y combinaciones y, luego, la cocina de México, de donde procede mi mujer [la maestra pastelera del Brel]. Me vuelven loco los guisos milenarios que han sabido mantener de generación en generación,su cultura de mercado, sus zumos frescos de frutas… Todo México huele a comida(risas).
—Veo que no solo valoras la innovación, sino también latradición.
—Sí, claro, y en extremo también, no concibo lo uno sin lo otro. Si me pones a elegir siempre me inclino por un buen guiso, un estofado. Los fondos hechos con tiempo y cariño y los productos del terreno, en los que los alicantinos somos privilegiados, son la base de mi cocina. Las raíces te dan la seguridad para experimentar y reinventarte.
—¿Y un secreto cotidiano para que todo funcione bien?
—Trabajar con amor, parece un cliché, pero no lo es, compartir el mérito, la creatividad, mimar a tu equipo,limitar lo justo para que cada uno se sienta parte del proyecto y ponga todo su interés y pasión en lo que hacemos. Ese es el secreto.
