ALICANTE. En Tábula Rasa se habla de producto, de mercado y de respeto no como conceptos abstractos, sino como decisiones concretas: madrugar, limpiar pescado fresco cada día, renunciar a la comodidad de la cámara llena para apostar por la fragilidad de lo inmediato. Y no es épica impostada, sino oficio. Rafa Molina lo resume con una frase que dice más de su cocina que cualquier otra etiqueta: “No soy chef; soy cocinero”, sentencia. “Un cuiner o un artesano”, apunta desde su restaurante. Un proyecto que nació en abril de 2019, después de trece años al frente de la cocina de La Ereta.

Fueron trece años intensos de aprendizaje y exigencia, pero también de desgaste. “Era como llevar tres restaurantes a la vez: el gastronómico, los eventos y las bodas”, recuerda el cocinero. “El sábado por la mañana estás emplatando fino y por la tarde tienes que dar de comer a 150 personas; yo quería volver al detalle, a cocinar gastronómico”, justifica. Así que en Tábula Rasa hizo borrón y cuenta nueva, de ahí la elección del nombre del establecimiento, basándose en ese término del derecho romano. Y es que no fue solo un nombre propio lo que escogió, sino que fue una declaración vital. Un corte limpio con una etapa y la posibilidad de construir algo suyo, sin intermediarios ni concesiones.

Cuando la sala entra en la cocina

Durante los primeros años, en el proyecto caminó acompañado hasta que, hace unos meses, la sociedad inicial se cerró sin ruido ni heridas. Y fue entonces cuando la sala dejó de ser solo un espacio y pasó a convertirse en discurso con la entrada en escena de David Botella, quien era cliente habitual. De esos que miran, escuchan y vuelven. Así que pronto conectó con Molina fuera del restaurante, en viajes, mesas compartidas, conversaciones largas sobre cocina, vino y territorio. “Siempre habíamos fantaseado con hacer algo juntos”, reconoce el chef. Es por eso que, cuando llegó el momento, la respuesta fue inmediata: “Vamos”, contestó Botella.

Por ahora, el cambio más visible está en la carta de vinos. Y no es poco. “Tiene un concepto del vino muy afín a mi manera de entender la gastronomía”, asegura Molina, mientras que Botella, en cambio, resta importancia al protagonismo y lo devuelve al conjunto: “Aquí lo importante es que sala y cocina hablen el mismo idioma”, destaca Botella. Para él, la experiencia empieza cuando el camarero entiende lo que está sirviendo. “Si no sabes cómo se ha cocinado un plato, no puedes transmitirlo”, apunta.

“El cliente ve el resultado, pero no siempre es consciente de las horas, del cariño, del proceso; nuestra labor es contarlo sin invadir”, describe. La clave está en leer al comensal en pocos minutos y hacer las preguntas justas. Es decir, intuir. “A veces no se trata de maridar el plato, sino de maridar el momento”, asegura Botella. Ese instante en el que alguien se levanta de la mesa con la sensación de haber sido entendido, no solo atendido.

Tradición sin nostalgia

La cocina de Tábula Rasa no busca sorprender desde la forma, sino desde la verdad. “No queremos que el comensal diga ‘qué raro’, sino ‘qué bueno’”, explica Rafa. Por eso rehúye ciertas modas como los omnipresentes tatakis, brioches clónicos o carnes que viajan miles de kilómetros para terminar siendo irreconocibles. “Somos un restaurante alicantino; si ponemos un brioche con carne alemana, ¿qué estamos contando de aquí?”, se pregunta el cocinero.

Por tanto, el discurso de este restaurante pasa por el escabeche, el bonito del Mediterráneo o la bacaladilla, ese pescado humilde que para Molina es un manjar. Y todo ello través de recetas que han sobrevivido porque alguien las cocinó bien durante generaciones. “Los platos de pobres son hoy los mejores porque la tradición los ha perfeccionado”, justifica Molina.

Hay algo casi pedagógico en esa manera de cocinar. No desde la lección, sino desde el reconocimiento. El comensal llega con prejuicios sobre el menú degustación moderno y, al segundo o tercer plato, descubre que todo es reconocible. “Es una sencillez elegante”, resume Botella. Elaboración sin maquillaje. El vínculo con la tradición que no es una estrategia, sino que es biográfico ya que Molina aprendió a cocinar en casa, con su madre. El primer plato: all i oli, pero de verdad. Horas de brazo y aceite poco a poco, sin atajos. Después, la olleta. “Eso se queda contigo”, dice el artesano culinario.

Es por eso que no sorprende que otro de los platos en carta sea un puchero con fasedures. Ni que cada invierno reaparezcan recetas que parecen resistirse al olvido. “Cada vez cuesta más encontrarlas y, cuando quien las hacía se jubila, desaparecen”, lamenta. Ahí está, quizá, una de las claves del proyecto: entender la gastronomía como patrimonio inmaterial; algo que no se archiva, sino que se debe seguir practicando. “Si no se cocina, se pierde”, afirma para reclamar su presencia y vigencia.

El lugar donde todo encaja

En Tábula Rasa no hay grandes gestos, sino que hay coherencia. Cocina y sala avanzan juntas, sin competir por el foco. El producto manda, pero alguien lo cuenta. El plato emociona, pero alguien lo acompaña. Y, si eso ocurre, cuando el vino encaja, cuando el recuerdo se activa, cuando el comensal entiende sin que se lo expliquen, algo se ordena. “Y se te hincha el corazón”, apunta Botella. Quizá de eso se trate empezar de nuevo. Quitar lo superfluo para quedarse con lo esencial. Hacer tabula rasa no para olvidar, sino para cocinar mejor lo que verdaderamente importa.