ALICANTE. Cinco minutos después de comenzar la entrevista, Guillermo Llopis se levanta de la mesa para buscar algo que no le aleja más allá de unos pasos. Vuelve y descarga cuatro libros que abultan como 15 de tamaño estándar. Son unos tomos anchos, de los que contienen sabiduría al por mayor sobre el vino. "La gente tiene una visión muy lúdica de ser sumiller, que es la de probar vino, pero hay una parte de estudios muy densa", asegura quien acaba de ser reconocido como el cuarto mejor sumiller de España en el ranking 'Top 100 sommeliers'. El título se une al de Mejor Sumiller de Alicante 2022 y a un conjunto de trofeos que muestra a Alicante Plaza, donde lucen tanto estatuillas como diplomas tamaño DIN A3. Este último, obtenido al pasar un examen que, de su promoción, aprobaron cuatro de las treinta personas presentadas. Este escaparate de reconocimientos tienen su rincón en Le Sol, restaurante ubicado en Playa San Juan (Alicante), del que también es dueño y donde desempeña su oficio.

- Enhorabuena por el reconocimiento. ¿Qué factores se tienen en cuenta para elaborar este ranking?

- Varios, como los años de experiencia; los títulos de formación que tienes; la función que desempeñas, porque no es lo mismo trabajar de sumiller en un restaurante que ser el dueño y comprar tú los vinos; si tomas las decisiones en la compra, en la carta, en la formación de tus compañeros...

- ¿Y qué crees que ha jugado a tu favor para posicionarte en el cuarto puesto?

- Yo llevo unos 30 años ejerciendo de sumiller y durante este tiempo no he parado de formarme. Hay dos cursos importantes en España; bueno, ahora tres con el del Basque: el de la Escuela de Hostelería de Barcelona y el de la Cámara de Comercio. Yo tengo estos dos. El primero lo obtuve en 2007 y el segundo, hace cuatro años. También hay diferentes certificaciones de escuelas privadas, como el WSET o la Court of Master Sommeliers. La formación de sumiller no está reglada en muchos países, no existe esa figura.

La gente tiene una visión muy lúdica de ser sumiller, que es la de probar vino, pero hay una parte de estudios muy densa. Tienes que conocer la elaboración de todos los tipos de vino del mundo, elaboraciones especiales, la geografía vitivinícola (montañas, ríos de la zona, clima, tipo de suelo...), etc.

- Y con todos los conocimientos que tienes, ¿qué te falta para que alzarte como mejor sumiller de España?

- Hay gente con más títulos que yo. Y yo tengo un negocio en propiedad que a veces me resta tiempo para formarme. Además, el idioma de difusión del vino es el inglés y están empezando a poner parte de los exámenes en el idioma. Así que esa es una asignatura pendiente para mí.

- Pues a estudiar inglés, ¿no?

- (Suspira) Sí... Es que es muy técnico todo.

- Comentabas que llevas unos 30 años en la profesión; en concreto, desde los 16. ¿Cómo se despierta ese oficio en ti a una edad tan temprana?

- Mis padres montaron un restaurante para mis hermanos y ahí hacíamos mucha vida. Yo me llevo 20 años con mis hermanos. Cuando yo tenía 12, empecé a ir por las tardes después del colegio a poner cafés, limpiar vasos, etc. Me gustaba muchísimo. Además, un primo nuestro tenía una distribuidora de vinos y cuando mi hermano, que había hecho un curso, hablaba sobre el tema a mí me parecía muy interesante. Cuando yo tenía 16 años, me llevó a mi primera cata de vinos. Fue algo increíble. Me quedé flipado con ese mundo y pensé: "Esto es lo que quiero hacer yo".

- ¿Qué soft skills dirías que tiene que tener un buen sumiller?

- Empatía y humildad. Sobre todo esta última. Hay mucho sommelier crecidito que quiere dar lecciones a los clientes. Nosotros no estamos para dar lecciones, estamos para dar felicidad, para entender los gustos del cliente, asesorarlo y, así, que su experiencia sea la mejor posible.

- ¿Qué distingue a Le Sol en vinos?

- Tenemos una carta muy extensa de vinos, con más de 500 referencias. Tenemos vinos, prácticamente, de todos los países productores del mundo. También una gran selección de los que yo llamo 'diferentes', que son los de antes, como fondillones, jereces, oportos, madeiras...

- ¿Tú tienes vino favorito?

- Uff... Es muy complicado. Para ser sincero, no, no tengo ningún vino favorito. Llega un momento en que has probado tantos vinos, que ya hay pocos que te sorprenden. Pero de vez en cuando alguno te pone los pelos de punta por especial, diferente. Sí hay vinos que me gustan mucho, pero no sería capaz de decir uno, porque son tantos estilos diferentes con tantos matices diferentes, que es difícil escoger.

- ¿Y alguna persona soñada a la que te gustaría servir un buen vino?

- A mí me encanta hacer felices a mis clientes; sorprenderles con cosas que no esperan, que disfruten y que sean ellos los que lo dejen a mi elección. Eso me parece más interesante que satisfacer a alguien en concreto. Lo que vendemos es felicidad, emoción.

- Por cierto, ¿qué pasa con este restaurante? Tu hija, Julita, triunfando con sus tartas; tú premiado como sumiller…

- Es un sitio muy especial. La decoración y el ambiente son muy diferentes a cualquier otro local. Es la mente de la persona que lo ha decorado, que es Laura (Sala), la artista. Es una prolongación de su mente.