BRUSELAS. ¿Eres más de dulce o de salado? Si has respondido de las dos, estos son tus platos. Y es que el chef Alexis Zaragoza ha viajado a Bruselas dentro de la visita al Parlamento Europeo del turrón, el chocolate y el panetone para probar, a través del paladar, que estos productos se pueden desestacionalizar y tienen mucho potencial en la cocina.
Por ello, ha elaborado dos platos salados con productos dulces: uno con turrón de Jijona y otro con chocolate.
- El chef Alexis Zaragoza
Plato salado con turrón
La elección del primer plato ha sido un cerdo deshilachado con níscalos y castañas, donde también entra en juego el turrón. Para la preparación de la receta, la cabeza de cerdo se cocina durante una hora y media en una olla a presión, aunque el chef ha asegurado que se puede elaborar también pese a no contar con una olla exprés, añadiéndole un ingrediente extra: "la paciencia", porque la cocción tardará entre tres y cuatro horas. Cuando este paso esté completado, es momento de dejarlo en reposo toda la noche en su propio jugo.
A la proteína la acompañan setas de temporada, escogiendo los níscalos por gusto propio del chef, salteadas con ajo y flambeadas con turrón. Las castañas también aparecen en el plato como falsos bombones, al napar los frutos secos otoñales con turrón. Como colofón, el plato lo coronan almendras garrapiñadas picadas, las cuales aportan "más mordida y crujiente", ha señalado Zaragoza.
- Cerdo deshilachado con níscalos, castañas y turrón
Plato salado de chocolate
Para el plato salado de chocolate, el chef ha optado por valencianizar una salsa mexicana: la mole, que también es un plato de ese mismo país. En esta ocasión, la receta escogida se compone de presa ibérica con crema de maíz dulce, mole de cacao y gel de grosellas. Para su elaboración, la presa se cocina, primero, a baja temperatura para sellarla después a la sartén.
Al emplatar, la base la forma la crema de maíz dulce, sobre la que se posa la presa caliente. El plato se completa con mole de cacao, gel de grosellas y el mismo fruto fresco. Y se acaba con un poco de chocolate rallado por encima. "Esta receta combina acidez, dulzor, amargor, salado... Es de contrastes", ha resumido Zaragoza, quien ha dedicado esta creación a Carolina Álvarez, quien fue su jefa de cocina en Quique Dacosta (actualmente chef de Flores Raras): "Me marcó en cómo debe ser un jefe de cocina", ha explicado.
- Los platos salados con chocolate (izq.) y turrón (dcha.)
