¿A qué sabe la provincia? 101 recetas para dar larga vida a la gastronomía alicantina

ALICANTE. Antiguamente, en la huerta alicantina se cultivaba una clase de pimiento largo y redondo llamado cornicabra. Con sus semillas y pezón ya secos y machacados, se obtenía pimentón de hojilla. "Pero ese pimiento ya no se cultiva aquí, porque entró el italiano, cuya mata produce un mayor número de pimientos". Esta es una de las múltiples explicaciones que se pueden leer entre las páginas de Cocina alicantina. 101 recetas, un libro del escritor y gastrónomo Juan Salvador Gayá. No se trata de un recetario al uso, pues en él se incluyen pedazos de historia para conocer las bambalinas de ciertas recetas, alimentos o elaboraciones.

Este interés por poner el foco sobre el porqué responde a un objetivo: "Recuperar recetas antiguas y ponerlas en valor. De esta manera también se puede ver que nuestra gastronomía valenciana tiene, aparte de la paella, una diversidad inmensa de platos que si no cocinamos de nuevo y los llevamos a los restaurantes desaparecerán. Por ello mi idea es aportar recetas que no se están cocinando e intentar recuperarlas", insiste el gastrónomo, quien es impulsor del blog Al fum de la ximenera (suma un total de 3,1 millones de visitas) y de la página de Facebook Cuina valenciana (147.000 personas).

Con todo esto, Gayá se corona como el recuperador de la gastronomía tradicional alicantina, como así plasma en internet y en sus dos libros. En el primero, Recetas con historia. Recuerdo de mi infancia, enlaza el trabajo diario que realizaba su abuelo realizaba en su casa de campo con recetas de cocina, mientras que en esta segunda publicación bucea en la tradición del paladar alicantino, donde explica, entre otros, los métodos de conservación de una época en la que no había "ni neveras ni electricidad. Entonces se conservaba en frito, escabeche, salado o secado".

De estas dos últimas técnicas nacen las distintas borretas, en las que destacan el bacalao seco -un producto barato que se exportaba de Portugal- y ciertas verduras, como la berenjena -que antes solo se comían en verano, pero ahora, con las cámaras frigoríficas, se han desestacionalizado-: "Para hacer una borra, actualmente se tendrían que secar las berenjenas y luego hidratarlas para conseguir el gusto exacto de ese plato", da el truco Gayá, quien siempre trata de situarse "en la época en la que se empezó a elaborar cada receta para ahondar en el porqué".

Así, el autor de este diario de cocina obtiene recetas tan características como Mareta, "una especie de callos en los que se utilizaba el útero de la vaca o de la cerda. De ahí viene el nombre, de la madre, del útero donde se gesta el bebé. Los valencianos somos muy especiales dándole nombres". Sin embargo, señala que se trata de una tapa alcoyana que ya resulta difícil encontrar. Y, aunque los arroces sean más comunes en la Comunitat, el libro presenta unas veinte recetas de arroces caldosos que ya no se están cocinando.

Además de los platos salados, el gastrónomo deja hueco para los pecados dulces y tradicionales de distintas zonas alicantinas, como el arnadí, la dama (Teulada) -"un tipo de bizcocho que se elabora por las fiestas patronales"- o el pastís de diputat (Pedreguer) -"una coca borracha"-. "Tenemos una cocina maravillosa y esa es la que cuidar, aportar y mantener", aboga. Es por ello que Gayá también pone a disposición de ciertos chefs todas estas recetas, "que algunos han adaptado a su manera". Un método para que perduren en el tiempo y la gente las conozca, "porque normalmente hablamos de recetas muy locales que se conocen en determinados pueblos o, como mucho, en determinadas comarcas".

En relación con estas innovaciones, el escritor ya tiene en mente un tercer libro, en el que pretende versionar recetas tradicionales para acercarlas a los tiempos contemporáneos. "Quiero contar su origen, el por qué, los ingredientes y luego darles el toque original". Por su parte, el gastrónomo lanza una sugerencia a las administraciones públicas con el fin de que la gastronomía alicantina siga viva: "Buscar la tradición del pueblo y enmarcarla en concursos y actos alrededor de la gastronomía local".