Sabers i sabors

Som allò que mengem. Ho som bioquímicament, clar. I ho som, també, culturalment. Hi insistisc: som allò que mengem. Tant és així que, després de la llengua, l’element més decisiu en la configuració de les col·lectivitats i les identitats humanes és, segurament, el paladar. La paella, posem per cas, és el signe més inequívoc de la identitat gastronòmica valenciana: com la favada ho és del’asturiana; el sushi, de la japonesa; la feijoada, de la brasilera; el bacallà, de la portuguesa; o les hamburgueses —ai!—, de la nord-americana. Fet i fet, resulta curiós constatar que, per regla general, en el cas dels contingents humans emigrats a altres contextos culturals, els individus poden renunciar amb relativa facilitat a la llengua, als rituals festius o a les tradicions consuetudinàries: tanmateix, tendeixen a conservar durant moltes generacions els hàbits i els costums culinaris, de manera que, sovint, l’últim element de resistència cultural que perdura en comunitats desplaçades —progressivament assimilades per la cultura dominant de la societat receptora— és precisament el de la cuina: els sabers dels sabors.

La reflexió ve ací acol·lació a propòsit d’una curiositat que es va produir el passat dissabte en la gala dels Premis Altea de Literatura i Investigació, a propòsit de la sensibilitat culinària d’un emigrant molt especial: el senyor Josep Martínez Orozco. I és que,a part del Premi d’Assaig i Investigació Francesc Martínez i Martínez (que enguany ha recaigut en el treball Emigració Altea-Argentina, de Diego Barber i Cristina Fuster), el PremiAltea de Literatura Infantil i Juvenil (amb El iaio a Nova York, de Vicent Borràs, com a obra guanyadora), i el Premi Carmelina Sánchez-Cutillas de Novel·la i Prosa Creativa (que va anar a parar a Antoni M. Bonet, per D’amor res), en dita gala es va homenatjar també, amb el Premi Estela d’Honor, la memòria de l’escriptor Josep Martínez Orozco (1882-1949), que va viure una part important de la seua trajectòria professional i vital a Buenos Aires —i que, a pesar de l’èxit personal i el prestigi cultural aconseguits a l’Argentina, se’n devia enyorar intensament dels orígens valencians a la terreta.

Que Josep Martínez Orozco se’n devia enyorar d’Altea —i de la mar d’Altea—, des de Buenos Aires estant, ho demostra el fet que li posara el nom d’«Editorial Altea» a l’empresa editora que ell mateix va creari regentar, a la capital argentina, amb una especial activitat entre 1936 i 1943. Que es devia enyorar de la llengua pròpia ho evidencia el fet de signar els seus llibres amb el nom de ploma «Mestre Josep», i la circumstància ben curiosa de publicar en valencià, allí a Buenos Aires, llibres, poemes i guions per a radionovel·les (bé en la pròpia Editorial Altea, o bé en altres plataformes de comunicació, com Valencia Gráfica o L’Hora Catalana). Per últim, que també s’enyorava de la gastronomia mediterrània ho testimonia la recursivitat de la temàtica dels arrossos valencians en nombroses composicions poètiques, humorístiques o costumistes publicades a Buenos Aires.

«Bullirà el mar com la cassola en forn», escrivia el gran Ausiàs March, ara fa prop de sis-cents anys. I, amb aquest vers, ens deixava una penyora poètica de l’extraordinària antiguitat que la cultura de l’arròs cuinat en cassola de fang té entre les valencianes i els valencians. Josep Piera ho explica justament, amb la seua prosa seductora i incitant—documentada i magistral—, en El llibre daurat. La història de la paella com no s’ha contat mai (2018). I val a dir que la cassola de fang no és sinó l’antecedent de l’actual paella metàl·lica; i que entre els grans prodigis culturals del poble valencià hi ha el d’haver conservat —amb tantes variacions, creacions i recreacions com es vulga— una sensacional cultura gastronòmica, al voltant de l’arròs, durant més de sis segles ben comptats... Som el que mengem, sí. I continuem menjant arròs de cassola en forn, com Ausiàs March en el segle XV. Potser perquè encara som, una mica, els hereus culturals directes d’aquells valencians remots, de fa sis-cents anys: amb les mateixes dèries—els mateixos delits i les mateixes quimeres— que el senyor de Beniarjó tractava en els seus sensacionals i antiquíssim versos sobre l’amor, el desig, la mort i la vida. 

No ho sé... Però em sembla particularment curiós i significatiu que, precisament, sobre un arròs cuinat en cassola de fang tracte el divertit poema que Josep Martínez Orozco va publicar (sempre en valencià) en la revista Valencia Gráfica de Buenos Aires, el 4 d’abril de 1936, i també en Las Provincias de València, el 30 de juny de 1936. Delatava, aquest poema, la més íntima de les condicions dela valencianitat indeleblement arrapada a l’ànima. És a saber:que en trobar-se fora de casa els valencians són animals enyoradissos de l’arròs; de l’arròs cuinat com cal —d’un bon arròs. Siga com vulga, el fet és que ben devia fer-li gràcia,aquest poemeta sobre l’arròs d’Alacant, a Mestre Josep, perquè també el va voler reproduir, íntegrament, al final de la primer edició de Salvament, l’any 1939 —i que ara l’Institut Alacantí de Cultura Juan Gil-Albert acaba de recuperar i reeditar. No ens estem de reproduir-lo íntegrament, tot seguit, per tal com tracta de referents culturals tan elevats, destacats, lloables inostrats com «la paella», «l’arròs amb fesols i naps», «la fartera», l’arròs «a banda» i l’arròs amb crosta (a més del’arròs amb tonyina protagonista, «vora el Mercat d’Alacant»).I perquè no deixa de tindre gràcia i amenitat jocunda, acolorida i—mai millor dit— ben i ben saborosa:

Per a tres que mengen bé...

(Romançalacantí)

La paella valenciana

ve a ser com una senyera

que alrededor d’ella ajunta

tota la gent que arròs menja.

Però no està ella a soles

en eixa glòria arrossera;

l’arròs amb fesols i naps

don Teodor l’anomena,

i en això ja el canonitza 

en el cel de la fartera.

I tants i tants més: a banda,

just premi de bona pesca;

el que, al forn, es dissimula

davall de daurada truita;

i un arròs que, per desgràcia,

ara sols celebre amb lletra:

el que a Alacant són mestres

per afer-lo amb tonyineta.

I d’eixe arròs amb tonyina

recorde ara una feta

d’u que va voler tastar-lo:

vegeu de quina manera.

Vora el Mercat d’Alacant,

famós per tota la mena

de menjussa apetitosa

que mostra lluïda i fresca,

hi havia en temps una casa

on guisaven de primera.

Rosa la Viuda era l’ama,

i elseu nom molt bé li feia,

que d’un roser, no de cuina,

pareixia que vinguera.

Cert dia u que conec

i vull com a cosa meua,

anà a vore si la fama

de Rosa era vertadera.

—Ama—li va dir—, voldria

que fera una cassoleta

d’arròs sequet amb tonyina

i que a les dotze estiguera.

—I per a quantes persones

—preguntà Rosa— he de fer-la?

—Puix per a tres que tots tenen

bon apetit —li contesta 

el parroquià. Se’n va l’home

i al toc de migdia entra.

—Ja està eixe arròs? —a la Rosa

preguntà, i va i s’assenta

a la taula que, parada

per atres, l’ama li ensenya.

—Apunt està; vol que el traga

o els seus amics espera?

—Duga,duga, que l’arròs

no espera ni la reina.

I, la cassola davant,

xano, xano, tot se’l menja.

Rosa mira i, en comprendre

la passada, riu satisfeta.

Des d’entonces, sempre que eixe

parroquià tornava i feia

l’encàrrec d’una cassola

d’arròs sec amb tonyineta,

Rosa preguntava moixa,

com donant-se per entesa:

—Serà per a tres que tenen

ben oberta la fameta...?

No n’eren tres, precisament, dissabte passat a la nit, els assistents a la gala dels Premis Altea de Literatura i Investigació al Palau Altea Centred’Arts. I l’èxit de resposta per part del públic ha de ser motiu de felicitació. Perquè, especialment en els temps que corren, trobe que és una litúrgia justa i necessària ajuntar-se a sopar per celebrar una festa en honor a les paraules —i l’art de les paraules. I que ens fa humans (especialment humans) recuperar, rememorar i homenatjar una figura com la de Josep Martínez Orozco, que es menjava el món a Buenos Aires, però s’enyorava d’Altea, de la blavenca mar Mediterrània i d’un simple, atàvic i exquisit arròs en cassoleta: «un arròs que, per desgràcia, / ara sols celebre amb lletra», se’n lamentava l’alteà.

El cas és que els organitzadors de la gala van pensar que aquell arròs enyorat per Mestre Josep potser podria formar part del menú del sopar literari. Que un diu: «Xe, arròs per a sopar? Això no és de guiris?» Però s’hi van atrevir. Fins i tot, s’hi va fer un curiós treball d’investigació per a recuperar-ne la recepta. Els camins de la filologia, com els del Senyor, poden ser inescrutables. I resulta que s’ha pogut aclarir que en El libro del buen arroz (publicat per Martínez Orozco a Buenos Aires l’any 1943) apareix exactament el mateix «romanç alacantí» que acabem de transcriure ,traduït al castellà, però sensiblement ampliat. 

La troballa no solament és reveladora sobre la possible redacció original en vernacle d’aquest i altres textos del «recetario rimado» en qüestió: és, en l’assumpte arrosser que ara ens ocupa, del tot oportuna perquè inclou, al final, la recepta completa del famós arròs amb tonyineta d’Alacant que l’alteà evocava des del seu Buenos Aires d’ultramar. 

En transcrivim també el fragment:

Porque nada tan sencillo

veréis como la receta

de este arroz con atún fresco,

que allí llaman «tonyineta».

Primero sofríes ñora,

que ya sabes es la reina

de las salsas para arroces

en la alicantina tierra;

la sacas y, luego, fríes

el atún, o la otra pesca,

y también cunado está frito

lo sacas de la cazuela.

Después, en el mismo aceite

que el gusto a pescado impregna,

sofríes unos pimientos,

de ajos una cabeza,

alcachofas y guisantes

y el arroz que se requiera.

Cuando todo esté sofrito

añade el agua y la pesca.

La ñora, con azafrán

y sal, picas mientras cueza

todo lo que ya en el fuego

a buen ritmo borbollea

y, cuando lo hayas picado,

la viertes en la cazuela.

Cuida de poner el agua 

con moderación, pues ella

ha de consumirse toda,

porque este arroz seco queda.

Y en breve especio, cual ves,

está a punto de comerla

una cazuela de arroz

tan rico como el de aquella

que mano a mano consigo,

y ante Rosa satisfecha,

se comió aquel que por tres

tenía la gana abierta...

(Josep Martínez Orozco, Libro del buen arroz. Buenos  Aires:Editorial Altea, p. 74-75)

Aquesta en va ser la picardia gastronòmica dels Premis Altea que Gregori Cortés, responsable de la dimensió culinària de l’esdeveniment, va acceptar com a envit: recuperada la recepta d’aquest molt literari arròs d’Alacant, entre les entrades del menú, hi va haver l’agosarament d’una «degustació d’arròs amb tonyina a la cassola». I, damunt, la sorpresa va ser que, al marge de romanços i històries literàries, aquell arrosset (amb tonyina, carxofa i pèsols) estava efectivament boníssim! Va ser l’aperitiu perfecte per a una nit esplendorosa de rialles i converses, memòries i alegries, il·lusions i incerteses, paraules i meravelles: en els Premis Altea més transatlàntics que es podran recordar durant anys... 

Tanmateix, el secret de tanta —tantíssima— felicitat, va ser la generositat: la generositat dels tècnics de Cultura de l’Ajuntament d’Altea, amb Ignasi Beltran i Fernando de Trazegnies com a tàndem visible, i del regidor Diego Zaragozí com a responsable màxim i veritable artífex; la del tècnic de sala, Toni Alós; la del coordinador de càmeres, muntatge i realització de la retransmissió en directe, Salvador Gomis; la del conductor de la gala, Ferran Cortés; la del director de l’Institut Alacantí de Cultura Juan Gil-Albert, de la Diputació d’Alacant, José Ferrándiz Lozano; la de la família de Josep Martínez Orozco, magníficament representada per Carlos Martínez; la dels membres dels jurats (Immaculada Cerdà, Josep M. Escolano, Mercè Climent; Patrícia Alberola, Tom Colomer, Honorat Ros; Cristina Llorens, Rafael Roca i Abelard Saragossà); molt especialment, la del president de la Fundació Caixaltea (entitat patrocinadora del Premi Carmelina), José Miguel Cortés; la dels representants institucionals de l’Acadèmia Valenciana de la Llengua, la Universitat d’Alacant, la Universitat Miguel Hernandez i la Generalitat Valenciana; la del director de l’ADDA, Josep Vicent; la de l’infal·lible alcalde d’Altea, Jaume Llinares...

Però sobretot, sobretot, sobretot: la generositat i la inefable professionalitat i creativitat dels músics de l’Orquestra Blava en la interpretació musical.Perquè si bioquímicament som allò que mengem; anímicament som—també, i especialment— la música que sentim, vivim i escoltem. Em poden creure: els Premis Altea ja valen, només, per la música vibrant, jovial i prodigiosa que hi interpreten —en viu i en directe— els músics de l’Orquestra Blava. Perdonen que ho resumisca —com diria aquell— «simplement en  dos paraules»:«Bru-tal!» És, la seua, una banda sonora somniada per a una festai una gala literària igualment ideals. Al sabor de l’arròs —i de les paraules—, van saber afegir, encara, el tast i la sapidesa d’una música que amerava l’esperit: adés de solemnitat, arad’emoció; després de festivitat, més tard de tendresa; tothora de sensibilitat, jovialitat i exquisidesa. 

M’han de permetre, per això, el més efusiu, sentit i agraït reconeixement per tanta —i tan captivadora— generositat. Amb un reconeixement individual, nom a nom, veu a veu, instrument a instrument: Isa Lloret i Nicolau Borja (clarinets), Fran Lloret i Miquel Alcalde (saxos alts), Toni Barber (saxo tenor), Juan Tomàs Laviós i Ramon Gallardo (trompetes), Paco Perles i Javi Llinares (trombons), Carme Morales i Salvador Gomis (percussions), Paco Such (contrabaix) i Jaume F. Ripoll (teclat); amés de la veu de seda —suau com la pell d’un àngel—  de la gran Mònica Ivars. Gràcies, músics, per tot, per tant: pels vostres sabers i sabors incitants.