Foto: KIKE TABERNERVALÈNCIA (EFE/Inma Martínez). El efecto en el empleo por la caída de la demanda derivada de la crisis sanitaria y económica es más elevado en la hostelería española por la combinación de empleo temporal y a tiempo parcial que presenta, la de mayor grado de todos los sectores, lo que, unido a la debilidad derivada del tamaño de las empresas, hacen que sea un sector clave "pero, a la vez, muy vulnerable".
Así lo ha asegurado a EFE el investigador del Instituto Valenciano de Investigaciones Económicas (IVIE) Alejandro Escribá, quien explica que la hostelería tiene un porcentaje más alto de empleo temporal y a tiempo parcial de forma simultánea, que justamente son los empleos más susceptibles de desaparecer cuando se produce una caída de la demanda, como ha ocurrido durante esta crisis sanitaria.
No solo la caída de la demanda se ha producido durante el estado de alarma sino que seguirá registrándose tanto por las restricciones en los aforos como por el miedo de los ciudadanos a demandar este tipo de servicios, alerta Escribá.
Los empleos temporales o a tiempo parcial son los primeros candidatos a desaparecer en procesos de regulación de empleo por causas económicas, y la hostelería es el sector que tiene una mayor combinación de empleo temporal (con tasas próximas al 36,4 %) y a tiempo parcial (25,6 %), con lo cual presenta una tipología de empleo altamente vulnerable ante fluctuaciones en la demanda.
Un aspecto que puede moderar la vulnerabilidad del sector y del empleo generado en el mismo es la capacidad de las empresas para soportar el impacto, que depende de factores como su tamaño, productividad, nivel de competitividad y vulnerabilidad financiera.
El tamaño medio de las empresas del sector hostelero es muy pequeño, lo cual lo sitúa en una posición débil para soportar la dureza del impacto provocado por la covid-19. En España, solo el 11 % del empleo del sector hostelero se produce en empresas de tamaño grande o mediano.
Además el tamaño de las empresas del sector, sobre todo las de restauración, dificulta afrontar reestructuraciones, disponer de más capacidad financiera o apostar por la tecnología para la prevención de la salud y la interacción con el cliente.
"Aunque hay muchos avances en este aspecto, el tamaño ayuda a incorporarlos" a la empresa, advierte Escribá, quien destaca que la hostelería es un sector "muy importante pero muy vulnerable" y los efectos sobre él pueden ser muy dañinos para la economía; por eso aboga por "cuidarlo y prestarle una atención especial".
Este sector se caracteriza también por la prevalencia de empresas personalistas, con un administrador único, y de ahí se deriva la falta de perspectiva en la toma de decisiones y los enfoques diversos, elementos que fortalecen las empresas.
El porcentaje de directivos que cuenta con estudios superiores en el sector de la hostelería se sitúa en el 57,8 %, frente al 85,1 % del conjunto de la economía, y el porcentaje de empleados altamente cualificados en hostelería (7,8 % de los ocupados) es más de cuatro veces inferior al del total de la economía (33,2 %), según recoge el informe del IVIELab "El sector de la hostelería valenciano ante la crisis de la covid-19", de Alejandro Escribá y Carlos Albert.
Por otro lado, incluso las empresas más competitivas del sector se sitúan en una posición de cierta debilidad en comparación con el conjunto de los sectores de servicios y con el conjunto de la economía, lo que indica falta de capacidad para resistir el impacto para afrontar la recuperación del sector.
La productividad del conjunto de sectores de la hostelería es un 26 % inferior al promedio de la Unión Europea, un dato que nos sitúa en una situación de mayor vulnerabilidad. "La productividad es capacidad de respuesta en cierta manera, y si es baja es mas difícil recuperarse de un bache como este", considera el investigador.
En España, según datos de 2018 de Contabilidad Nacional, el peso del valor añadido en la hostelería es del 6,2 % y el peso del empleo del 7,9 %.
El total de empleados en 2019 de media es de 1,7 millones de personas (400.000 en alojamiento y 1,3 millones en restauración), según la Encuesta de Población Activa.
En 2018, en España había 14.980 establecimientos hoteleros (hoteles, hostales, pensiones y albergues), según el INE, y 277.000 establecimientos de restauración (77.000 restaurantes, 184.000 bares y 16.000 cáterin), según el Anuario de Hostelería en España.
