La cultura valenciana de l'entrepà

VALÈNCIA. La broma recurrent del que imita qui no sap parlar valencià i diu: "Camarer, un bocadill de xamò i ques, i unes olivs sense hués", resulta més broma quasi perquè ningú es demanaria un entrepà de pernil i formatge per ací, que pel llenguatge emprat. Ací som d'altres mescles més contundents per a omplir el nostre pa. Un pa que forma part de la idiosincràsia valenciana, i és tal volta, juntament amb l'arròs, l'ingredient més estés de la nostra gastronomia. Som panívors, sense pa ens farien uns desgraciats, i això es traduïx en l'augment constant de la qualitat del nostre pa. Als anys noranta no sé si recordareu que es posaren de moda, especialment els diumenges, les baguets de gasolinera, que no eren una altra cosa que pa congelat fornejat al moment. Un pa, el congelat, que quan passen un parell d'hores perd la seua consistència cruixent i agafa un format xiclós que només se salva passant-lo per la torradora... i el seu efecte és efímer. També el pa va viure amb intensitat la crisi econòmica del 2008 amb el format "pa a 20 cènt." escampant-se com la pólvora. Eixa crisi va acabar amb molts obradors, com també ho han fet les cadenes de supermercats, i segurament ho faça també la Covid. Tot i això, el pa de qualitat està més de moda que mai, amb un relleu generacional als forns de tot arreu (no només a les ciutats) i amb els forners de tota la vida posant esment per innovar amb noves farines i preparacions.

L’amor al pa és prou mediterrani. A mi em cridava l'atenció que no pocs italians mengen el plat de pasta amb pa al costadet, com a norma. Al meu cap és el mateix menjar espaguetis que menjar pa, tot és blat. Està clar que moltes vegades queda un poc "di sugo" en el plat que mereix fer "l'scarpetta", el que traduït seria fer la sabateta, i que en la pràctica significa sucar el pa. I això és també una cosa que fem per ací, fins i tot en preparacions que demanen menys pa que un plat de pasta. Perquè si queda un poc de bolonyesa al plat té trellat sucar-hi pa; però, i en un plat de paella? Sí, senyores i senyors, no vos feu els sorpresos, hi ha persona humana que suca el pa en l'oli que queda a la paella. Però si sucar el pa en l'oli paeller pot semblar un poc excessiu, què em dieu d'eixe comensal que a l'ensalada d'escarola li posa bona cosa d'oli i vinagre, per a després sucar pa en eixe caldo que sembla una sopa d'aigua oliosa i envinagrada, barrejada amb encisam? A ma tia Conxa, sense anar més lluny, sembla que el que més li agrada del dinar és eixe pa banyat. Coses que demostren que qualsevol excusa és bona per a menjar pa.

Mulladors

També hi ha tota una cultura de preparacions pensades per a mullar o sucar el pa que demostren la meua teoria, anomenats genèricament mulladors. Preparacions especialment estiuenques i de principis de la tardor, quan hi ha tomaques de temporada al mercat. També anomenats tomacats, la varietat de plats on mullar és extensa i formada de: pistos, espencats, sang i ceba, embotit en tomaca, samfaina, pericana, esgarraet... La base sol ser tomaca i verdures de temporada com la carabasseta, l'albergínia i el pimentó, però es poden usar també creïlles, carabasses, rovellons, ceba o all. La proteïna sol aportar-la algun peix assecat com la moixama, la tonyina de sorra o el bacallà, encara que també hi ha mulladors càrnics amb llonganisses i botifarrons, i altres peixos que es poden aportar a la preparació com el gat o l'anguila. Es tracta de plats que es fan a moltes cases, però que encara costa de trobar als restaurants, com passa amb el putxero o (cada volta menys) l'arròs al forn. Zones com la Marina i la Safor, a banda de pa, també aprofiten les coques de calfó o de dacsa per a acompanyar la sumptuositat d'estes preparacions, en les quals, com confessava la marinera i activista Àgueda Vitòria, molts podríem passar l'estiu.

"Las guarrindongadas"

El xef David de Jorge, més conegut com Robin Food, va fer famoses en televisió eixes barreges impossibles, que tots hem fet alguna volta, dins del pa. No entraré a valorar el seu reiterat menyspreu per la gastronomia valenciana, però sí, en este cas concret, la seua ocurrència de donar-li rellevància a una cosa tan transversal com clavar dins del pa qualsevol ingredient que trobes pel rebost. El meu entrepà impossible favorit de menut era una preparació a base de sobrassada (a casa déiem “mallorquina”), amb una llauneta de tonyina i bona cosa d'allioli, o si no n'hi havia, Ajonesa de Chovi. Que al ser jo de Benifaió sempre hi havia Ajonesa a casa, però si no en quedava, en un bot féiem maionesa casolana amb sabor d'all, que jo barrejava impunement amb la mallorquina. Tot i això, no és ni de lluny la barreja més destrellatada que escoltareu. Un amic encara té el malnom de l'Agonia perquè menjava entrepans de plàtans amb pimentó i ColaCao, i algú va decidir que això feia agonia. Jo he vist entrepà de pilota de putxero en quètxup en un sopar de pa i porta, que potser no estaria del tot malament, però li afegia anxoves, el terrorista gastronòmic. I ací fem una cosa que a la resta del món els sembla una gorrinà, clavar creïlles en quantitat dins de l'entrepà. De fet, l'entrepà de braves encara perdura en alguns bars clàssics, en un festí dels carbohidrats que escandalitzaria el senyor Crossfit.

L'esmorzar

Mulladors, entrepans de pa i porta, entrepans al partit de futbol, a la platja o per a berenar amb les amistats... queden en segon termini quan parlem dels entrepans dels esmorzars. Tal volta és per culpa o gràcies a ells que la nostra cultura de l'entrepà és tan rica. De fet, ens estimem tant els nostres entrepans que els posem malnoms: Xivito, Brascada, Blanc i negre, Paquito, Catalana, Almussafes... Fins i tot la forma té noms especials i n’hi ha redonets, pepitos, ximos, pataquetes... El millor és fer la teua pròpia barreja, que comences a demanar un entrepà de truita de creïlles, i com t'enrossines li claves: dos llonganisses, un botifarró, pimentó verd, cebeta fregida, un poc de formatge i tomaca ratllada. Això sí, el café sense sucre, que estàs a dieta. El tema del "do it yourself" ho copiaren ja fa anys als Subway, però amb pa del Bollicao. Mig entrepà, entrepà de barra de pa sencer, per a emportar, i que no falte la part o el gasto. Per molt bona que estiga la mescla, si no hi ha una bona base, un bon pa, fet amb temps i bona farina, la cosa no triomfa. I per cert, pocs honors més grans que en un bar li posen el teu nom a un entrepà, com fam al Milieta d’Almussafes, on tenen per exemple l’Altre Bonico en honor a Salva Campos.

En resum, el pa nostre de cada dia, que diu el parenostre, doneu-nos, Senyor, el dia de hui. Però que siga un bon pa, res d'eixos pans que els supermercats bategen com "casero", "de pueblo", "rústico", "de la huerta", "campesino", "de cristal", "gourmet", "tradición", "cristalino"... I altres noms que el màrqueting inventa per a evitar dir "pa congelat que en un parell d'hores no valdrà res". Perquè paga sempre la pena anar a un forn clàssic a comprar un bon pa de massa mare, i a més d'evitar que tanquen i caiguen en l'oblit desenes de receptes, el teu paladar ho agrairà. Llarga vida a la nostra cultura del pa!