Varietats i veritats

Encara m’en recorde quan de xicoteta agafava una taronja sanguina i l’apretava amb les dues mans per després mossegar-la i treure-li un trosset de la part de dalt per començar a xuclar-li tot el suc. Quin goig! Em cridava especialment l’atenció el seu color entre violaci i roig, com de blaüra. Junt amb aquest petit tast de la memòria també salive al visualitzar un grapat de bacores o figa flors, que ja falta menys perquè tornen. ‘Per Sant Joan, bacores, verdes o madures, però segures’.

Estic parlant de varietats agrícoles locals i tradicionals, les fruites i hortalisses de tota la vida, que gaudiem i encara gaudim quan toca, en temporada. Les que cultivaven els nostres iaios al bancal o a la caseta de camp, i les que hui en dia hem de procurar recuperar tot i la competència feroç de molts dels productes que ofereix el supermercat.

En aquest context es van reunir a Dénia la setmana passada cuiners, llauradors i productors agrícoles en una jornada que tenia com a objectiu debatre la recuperació de les varietats locals que tradicionalment s’han treballat i menjat a la comarca de la Marina Alta per tal d’incloure-les dins del catàleg general que està enllestint la Conselleria d’Agricultura. En definitiva es tracta d’impulsar el Pla de Diversitat Agrària Valenciana que comptarà a més amb un banc de llavors a disposició dels productors. Una iniciativa que també promou la gastronomia local, sobretot si utilitza aquestes varietats pròpies, singulars i autèntiques, malgrat la dificultat que a vegades suposa trobar el producte en qualitat i quantitat. Producte fresc i de proximitat, de mercat. Pedagogia del producte local. Conéixer bé d’on ve i com es fa.

És un tema punyent perquè, segons dades de la FAO, en el darrer segle s’han perdut fins a un 75% de la diversitat genètica dels cultius agrícoles arreu del món. I aquí a la nostra terreta no som una excepció. Si els llauradors no conreen varietats tradicionals que després puguen vendre aquestes acabaran desapareixent.

De tomaques

Entre les més antigues ques es cultiven a la Marina tenim les tomaques de penjar que a més són molt bones per guardar a l’hivern, així com d’altres llavors tradicionals de tomaquera com la quarentena, la mamelleta, la que té forma de pera, i les marmandes que són més xafadetes, és a dir, més paregudes a les Raf. Una varietat valenciana que ha triomfat és la tomaca del Perelló (Albufera), que gairebé podem trobar a tot arreu. Si som sincers almenys la gran majoria estaréu d’acord en què probablement en veure-les totes juntes podrem apreciar diferències però no tindrem ni idea de quin és el nom de la seua varietat. Cal conéixer més el que tenim. Diferenciar-ho i apreciar-ho. Saber posar-li un nom.

Selecció natural del llaurador

Pel que fa a la taronja, a banda de la sanguina, tenim varietats com la salustiana (per fer suc), la clementina fina, o la valenciana. També tenim el meló d’Alger de cor de bou, o varietats antigues de meló de tot l’any com la de pell blanca i la de pell groga, molt dolces.

Tot i que els híbrids de laboratori han anat desplaçant les llavors més tradicionals perquè són més resistents i més productius, això no vol dir que no puguem mantenir les nostres varietats i recuperar així els sabors de sempre. Les que lliguen la memòria i els recorsd amb el tast. Nispros com els de tota la vida, figues de la goteta de mel, olives picual, ‘manzanilla’ o blanqueta, pebreres de quatre i tres cantons, i mil i una varietats d’herbes mengívoles silvestres com els llicsons.

Una riquesa gastronòmica que hem de posar en vàlua i reintroduir a les cases i als restaurants.