València, junto con Barcelona, cuenta con la mayor red de mercados municipales de España. Y es, además, la única ciudad que integra dentro de su principal centro de distribución agroalimentario -Mercavalencia, en este caso- con un espacio específico donde los pequeños productores pueden vender directamente sus frutas y verduras. La Tira de Contar -una institución foral singular y única en el mundo, que tiene su origen en el siglo XIII- permite que todos los barrios de la capital del Turia, ya sean ricos o pobres, tengan acceso a productos frescos de las huertas circundantes al día siguiente de su recolección. Es pues el canal más corto y directo de comercialización, puesto que llega sin intermediarios a los pequeños comercios y mercados municipales. ¿Sabemos la suerte que tenemos? ¿La aprovechamos? ¿Qué podemos hacer todos -consumidores, tenderos, productores, comunicadores- para poner en valor y mejorar este sistema de distribución agroalimentaria que es a su vez una herramienta fundamental para la cohesión social y comunitaria? ¿Cómo la defendemos de amenazas como la gentrificación y turistificación de las ciudades, que vacían los mercados de contenido y los reducen a la condición de parque temático?

Todos estos asuntos protagonizaron la primera edición de Diàlegs del Mercat, un encuentro organizado por el aula de Gastronomía de la Universitat de València y el Observatorio Cultural del Vicerrectorado de Cultura y Deporte, y que cuenta también con la colaboración del Vicerrectorado de Igualdad, Diversidad y Sostenibilidad. El auditorio del Jardín Botánico se convirtió el pasado martes en un espacio para la reflexión y el debate con presencia de cocineros, científicos, agricultores y tenderos de mercados municipales.

Allí estaba Bernd Knöller, del restaurante Riff, recordando el enorme salto cualitativo que ha dado el Mercado Central de València desde principios de los años noventa, cuando el cocinero llegó de su Alemania natal. “Para mí fue muy decepcionante al principio -confiesa-. Había poquísima variedad; estábamos muy retrasados. Productos tan normales como una lechuga de roble o aceite de oliva virgen extra eran casi imposibles de encontrar. ¡Me decían que eso no se vendía, que tenía que estar mezclado con aceite refinado!”. En su opinión, la influencia de los cocineros y los restaurantes ha sido esencial para la transformación del Mercado Central en el maravilloso vergel que es hoy en día.

“Aunque parezca una broma, muchos productos empezaron a llegar a los mercados valencianos gracias a Karlos Arguiñano. Su programa se hizo tan popular, que cuando él utilizaba un ingrediente nuevo, la gente iba al mercado y lo pedía a su tendero”. En general, apunta Knöller, el auge de la gastronomía y el hábito de ir a comer a restaurantes ha tenido un reflejo directo en la diversidad de la oferta de los mercados.