Puede que Central sea el buque insigne de su gastronomía, pero Virgilio Martínez (Lima, 1977) nutre su inspiración y su creatividad en la investigación desarrollada en las diferentes regiones de su variopinto país. De esa inquietud incansable ha surgido un restaurante en Cuzco a 3.800 metros de altura, MIL, y un proyecto interdisciplinario que busca preservar la agrobiodiversidad, Mater Iniciativa. Todo este periplo personal ha sido recogido en un documental presentado en la última edición de la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián. La proyección de la película, dirigida por Alfred Oliveri y titulada Virgilio, se complementó con una cena temática que sintetizó el ecosistema peruano y plasmó el crecimiento profesional de un skater que se reinventó como cocinero.

- ¿Como acaba un skater encerrado entre fogones?

- Aunque el skate se desarrolla al aire libre y la cocina, en un espacio cerrado, tienen un elemento en común. El skate implica una disciplina: eres tú con la patineta buscando hacer un truco a la perfección. No paras hasta lograrlo, como un atleta. De hecho, ya es un deporte olímpico. Eso me formó en la competición, en estar en forma y valerme por mí mismo. Tiene sus cosas rebeldes, porque vas en contra de las ambiciones que tu papá tiene para ti. De modo que hay insurrección, pero a la vez, mucha disciplina; es un trabajo individual, pero también colectivo, porque cuando patinábamos formábamos equipos. Lamentablemente, me rompí las dos clavículas. Mis padres me pidieron más seriedad y me marché por el mundo. Y en ese viaje me hice cocinero. Curiosamente, en casa tampoco le encontraron el sentido, porque aunque Perú era rico por su despensa de comida, no había escuelas de cocina.