VALÈNCIA. "¿Qué te ha parecido Viena?", fue la pregunta. "Viena es elegante", la respuesta. Viena son los palacios, los jardines y la Ópera. Son las cúpulas verdes y los azulejos de la catedral de San Esteban. Viena es el Danubio, caudaloso, desafiando la caída de la luz. La capital de Austria constituye una de las ciudades con más historia, y por ende cultura, de este continente macerado que es la Vieja Europa. Tiene imperialismo, barroco y art noveau. También el movimiento de la Secesión que culmina en ese 'Beso' de Klimt. Con aires de su hermana alemana, que es Berlín, pero revistiendo la modernidad con refinamiento. Puestos a trinchar Wien, habrá que hablar de sus librerías y de sus cafés; de la larga pausa.
La gastronomía austríaca tiene el candor de la caza y de las salsas, cierta influencia de los bávaros y los judíos, y hasta el don del guiso. Del schnitzel con un buen chorro de limón al especiado gulasch de ternera. Y sin embargo, si algo destaca de la mesa vienesa, viene a ser la repostería. Porque Viena son los dulces, los pasteles, que apetecen a cualquier hora. Buen postre; mejor desayuno; delirante merienda. La rendición del goloso -el mea culpa-.
Viena son dos tartas. Y una es mi favorita.
La Sacher
Dos capas de bizcocho de chocolate; una o dos de mermelada de albaricoque. La cobertura también de chocolate, bien negro, y un poco de nata montada (o crema Chantilly) para el acompañamiento. La receta de la tarta Sacher siempre comparte estos elementos, aunque dependiendo del repostero, los secretos heredados marcan la diferencia. Si contarla es dejar ir la imaginación, probarla es entregarse al amor de Viena, sin miedo a que nos rompa el corazón. La Sacher es la novia del Imperio, y de ahí que tenga tantos pretendientes.
Dicen que fue inventada en 1832 por un joven Franz Sacher, sobre quien recayó el encargo de deleitar a los invitados del príncipe Klemens von Metternich, ya que el responsable de repostería estaba enfermo. No solo cumplió con su cometido: cambió la historia de Viena. La Sachertorte sería mejorada por su hijo, Eduard, durante su formación en la pastelería de la corte, Demel, y por un largo tiempo se vendería también en el negocio familiar sin que ello supusiera un conflicto de intereses. Pero, ya en el siglo XX, cuando el Hotel Sacher empezó a ganar fama y clientela, se desencadenó un litigio judicial que duraría hasta 1963.
Actualmente, la tarta de Demel luce un triángulo de chocolate y la del Hotel Sacher, un círculo, para distinguir entre la "original" y la "verdadera". Esto viene a significar que la "Tarta Original Sacher” se sirve en el Hotel y la "Verdadera Tarta Eduard Sacher", en Demel. La mayor diferencia son las capas de mermelada -la primera tiene dos- y el truco que esconde cada cual sobre el chocolate glaseado que envuelve y preserva la tarta.
