Escuchar es una gran virtud. El restaurante es un gran ejemplo de ello. Se ve alrededor de las mesas, cuando la conversación fluye y el móvil no llena de silencio el espacio compartido. También en el equipo y la comunicación entre él, pero aún más se palpa en su gastronomía, que no queda estancada y evoluciona conociendo su norte. Es el caso de Shinkai Tastem —anteriormente solo Tastem—, que en búsqueda de esa evolución y su norte hace un año cambio de propuesta para seguir siendo un referente en la ciudad. Escuchó a su alrededor y actuó. 

Una evolución que también se aprecia en uno de sus platos estrella: el tartar de atún estilo shinkai. Una propuesta que con más de veinte años de edad sigue brillando como el primer día —o más— gracias a esa constante de Ulises Menezo y su equipo de ir más allá; de no quedarse estancos. El resultado es un plato redondo en el que todos los ingredientes juegan su papel sin enmascarar el sabor del atún y sí potenciarlo. Emplean akami, la parte externa del lomo más cercana a la piel, de color intenso, textura fina y más magra que otras partes. De hecho, para Jose Alberto Mendoza “es la mejor parte del atún para elaborar el tartar” más incluso que la de toro o maguro. Lo es también por su sabor intenso. 

Es umami puro. Desde la exquisita salsa a base de soja, mirin y emulsión de manzana y puerro hasta la Ikura —huevas de salmón— o ese crujiente de tempura fino que le da un toque distinto. Sin olvidar el aguacate, que ayuda a emulsionar esa salsa. No hay nada puesto al azar, todo está pensando para sumar. “El plato ha evolucionado haciéndolo más sencillo, eliminando ingredientes que enmascaraban el atún y realizando una salsa sabrosa y más suave”, comenta Jose Alberto Mendoza. 

Un entrante con presentación impecable: en el centro de un plato ovalado y cuidadosamente decorado. Sin embargo, para disfrutar la esencia del tartar de atún estilo shinkai hay que mezclarlo bien con una cuchara para que los ingredientes queden envueltos en esa salsa. Y cuando el atún quede brillante  degustarlo. Ahí será cuando la conversación, quizá, decaiga porque porque dejar la cuchara y no seguir disfrutando de su sabor y textura será complicado.