Comerse una auténtica birria nunca supo tan bien. En una cena en Los Chamacos este taco sobresale entre el resto de elaboraciones, con motivo se alzó con el primer premio en el pasado campeonato nacional. Andrés Salas no es mexicano pero desde bien pequeño que ha sentido fascinación por esta cultura. Ahora tiene como misión, mediante el proyecto que dirige junto a su socia y pareja Michaela Georghe, mostrar el valor de las bases de la tradición mexicana que requieren mucho tiempo de cocción y con un resultado a precio popular. Él en la cocina y ella en la contabilidad y administración, abrieron una taquería mexicana en Septiembre de 2022, ya tienen su segundo local y pronto comenzarán a servir menús degustación de entre 30 y 35 euros. 

Pusieron todos los tacos de la carta encima de la mesa y por unanimidad del equipo eligieron el de Birria (de cordero como en Jalisco). “Elegimos el que más trabajo nos da”, cuenta Andrés Salas. La birria se suele preparar de vaca en ciudad de México, así que eligieron la de Jalisco porque en España encontraron muy buen cordero. La medida de la tortilla, a mano, la hacen de 12 centímetros y es de maíz azul, con un sabor más intenso y fuerte que el habitual. Es un tamaño estándar, recuerda Salas, quien trabaja por romper las creencias instauradas por taquerías comerciales: “la gente no sabe qué hay detrás de un taco y nos han llegado a decir que los nuestros son minimalistas sin saber todo lo que conlleva y a pesar de que nuestras tortillas sean el tamaño más grande según el modelo tradicional”.

Se llama birria porque se utilizan todas las parte del cordero, interior y exterior. Les llega troceado en medios y en el segundo local que abrieron en Castellón, como cocina central, lo adoban con tres tipos de chiles y una gran diversidad de especias como el comino, anís clavo y un largo etécetra. Los trocean y dividen por partes para hornear por separado en función del tamaño y la cocción que necesitan: cuello, costillas, piernas… Cuando todo está listo lo juntan ya deshuesado. Marchan un sofrito y hacen el caldo, que popularmente se suele servir como tal, ofrecen como jugo para adobar el taco, aunque tienen clientes mexicanos que les piden la sopa primero para comerse los tacos, después. Birria fue el primer taco del mes. Gustó tanto que se quedó en la carta. Otro de los que se quedarán vendrá en Enero, de chorizo y papa.