VALÈNCIA. L’Alquimista es ese restaurante que todos conocemos por sus pastas frescas, elaboradas diariamente por Mario Tarroni con una maestría que es pura alquimia, pero también por ser ese rinconcito que nos lleva a la región de Emilia-Romaña a través de platos tan tradicionales como la piadina. Las elabora de distintas maneras, pero la piadina de calabaza, patata y mozzarella —en temporada— es especialmente deliciosa, con una textura suave y un sabor dulzón que contrasta con el crujiente de la masa y ese toque salado. Un entrante que es la mejor antesala para el festín de pastas frescas que vendrá después, pero que también te acerca a esa Italia gastronómica eclipsada por la pizza. Entrante o fin de festín, porque su sabor puede llevar a querer pedir otra…

Básicamente, la piadina es un pan plano típico de la región italiana de Emilia-Romaña —cuya capital es Bolonia—, que nació siendo la comida de los más pobres, que la comían en sustitución del pan tradicional. Y es que, no hay nada más ancestral que hacer una pasta con harina y agua, aplastarla en forma de torta y cocerla en cualquier superficie caliente. Una receta que se popularizó a las ciudades de la región tras la Segunda Guerra Mundial hasta convertirse en “comida callejera” y el plato por excelencia de Emilia-Romaña. De hecho, no hay rincón en la Romaña en el que no te encuentres los llamados piadinerie, quioscos callejeros donde venden piadinas. Entre esas dos piezas —a modo de bocadillo— tradicionalmente se rellenaba de hierbas (la piadina crescione, de espinacas y mozzarella), aunque hoy la variedad es infinita: embutidos, quesos blandos, verduras… chocolate… Y sí, la de calabaza también se encuentra entre las tradicionales.