VALÈNCIA. Casa Montaña es un templo gastronómico ubicado en el barrio de El Cabanyal-Canyamelar, una taberna de las de antes, donde la barra está siempre llena y las paredes repletas de barricas. Un restaurante que logró un hito en 2022: ser la primera empresa española en obtener el certificado de sostenibilidad turística por parte del Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE), como reconocimiento por reducir su impacto medioambiental, por defender las variedades autóctonas y por su compromiso social con el entorno y los empleados.
Un camino que empezó a trazar en 2012, cuando Emiliano García tomó la decisión de involucrarse con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, filosofía que hoy siguen sus dos hijos: María y Alejandro García. “Actualmente llevamos a cabo diversas labores, como acercarnos al producto de kilómetro cero y promocionarlo o calcular y neutralizar nuestra huella de carbono con una reforestación en Gátova”, explica María García, gerente de Casa Montaña junto a su hermano sobre algunas acciones en el terreno medioambiental. En cuanto al aspecto social, comenta que han realizado donaciones al daño cerebral, subvencionan el equipo de fútbol del barrio y “procuramos que todo nuestro equipo esté bien tratado, que nuestros grupos de interés (trabajadores, clientes y proveedores) estén bien cuidados porque de lo contrario la sostenibilidad no se va a llevar a cabo”.
En cuanto a los desafíos de implantar un modelo más sostenible, María García recuerda una frase de Emiliano —“quiero devolver a la sociedad parte de lo que la sociedad me ha dado”— para explicar que la sostenibilidad siembre ha estado presente, aunque no de una manera “ordenada”. De ahí que el desafío que tuvieron fue el de “estructurar esas acciones y marcar unos objetivos” y se apoyaron en distintas certificaciones y en un plan de sostenibilidad. Una filosofía que debe conectar con la empresa y, en este caso, con la gastronomía y los productos del mar y la huerta: “Hay que cambiar los platos según temporada, la sala tiene que transmitir su valor… y es cierto que todo esto lleva una gran dificultad añadida porque es una gestión diaria y el servicio de un restaurante es inmediato, de ahí que tengamos una administración que está apoyando todo ese proceso”.
