«Aquí generamos de todo menos basura orgánica», bromea una de las chicas del equipo de Ricard Camarena en Bombas Gens. Pero no es una broma. Es así. Nada se tira. Absolutamente todo se aprovecha. Las pieles, las semillas, las cáscaras, las partes del pescado que tradicionalmente se desechaban o los excedentes que ese año ha dado el campo… Todo lo que sea comestible, aunque nadie se lo haya comido antes, se transforma hasta convertirse en otro producto. Uno que formará parte de alguno de los platos del restaurante de Bombas Gens o que servirá para realizar la base de alguna elaboración en cualquiera de los otros cuatro restaurantes del cocinero. Desde una bebida a un aliño o a un flan. 

Como cada semana por esta época, al restaurante gastronómico —incluido en la lista de los cien mejores restaurantes del mundo desde el mes pasado por The World’s Best 50 Restaurants— han llegado cuatro cajas de espárragos blancos. Cinco cocineros se encargan de pelarlos durante horas para luego hacer conservas con los tallos. Al terminar, en lugar de tirar las pieles a la basura, estas pasan a una bandeja de horno donde se les da una cocción. Tras aplicarles una serie de procesos más propios de un laboratorio que de una cocina, los restos de la planta se convierten en una especie de soja elaborada también con restos de pan duro, inoculados con hongos y cortezas de naranja. «Hemos conseguido generar un líquido salado y ácido espectacular. Ahora mismo acabamos el menú con una especie de horchata de almendras elaborada con este líquido y espárragos blancos frescos», explica el cocinero.