Se habla mucho del panettone… y se come cada vez más. Este “nuevo” objeto de deseo gastronómico es forastero pero causa furor en España desde hace varios años, sobre todo cuando se acerca la Navidad. Aunque cada vez son más las pastelerías que han conseguido desestacionalizarlo: muchas lo elaboran y comercializan durante todo el año.
Nosotros, panettone en mano, podemos decir que por fin hemos podido responder a una pregunta que nos inquietaba: ¿por qué este producto italiano por excelencia, que según la RAE deberíamos llamar panetón o panetone, tiene tanta fama en Alicante? Son varios los reposteros que llevan años apostando por él y cada uno ha llegado de diferente manera, pero partimos de una certeza: todos coinciden en que el precursor del panettone en nuestra zona en particular y en nuestro país en general fue Paco Torreblanca. El suyo es considerado el “Mejor Panettone del Mundo fuera de Italia”. Tras él, pionero en el arte de esta compleja masa, han ido llegando un ejército de avispados secuaces que, repartidos por la geografía alicantina, han seguido poniendo su granito de arena para que el panettone artesano hecho en Alicante tenga el lugar que merece en nuestra panoplia de dulces patrios.
Daniel Álvarez (Dalua, Elche)
Él dice de sí mismo que mueve masas… y nosotros lo corroboramos. Daniel Álvarez lleva 22 años elaborando panettone y conserva la masa madre desde entonces. Fue autodidacta: era una cuestión de prueba-error. Le gustaba mucho el mundo de las masas y ya tenía bastantes nociones pero reconoce que hacerlo bien es complicado. “No es sencillo trabajar con una masa madre de más de dos décadas, es fácil que se dispare el PH: se puede acidificar”.
Su historia es curiosa: “El primer panettone que comí en España fue en Lérida, en la pastelería Tugues, donde paraba siempre que subía a los Pirineos. Compraba unos bollos tipo brioche muy aromáticos, sabrosos y ligeros que no tenía ni idea de lo que eran. Después de un tiempo me enteré que los hacían con la masa del panettone y los rellenaban con una crema de albaricoque”. Unos años después, volvió a cruzarse en su camino: fue en Suiza. “Vi una pastelería llena de panettones en septiembre. Aquel pastelero me dijo que esa misteriosa magdalena gigante duraba en torno a un mes y se me iluminaron los ojos: me parecía un sueño poder llenar la tienda de esos bollos”.
Pero atención, que aquí llega el primer secreto de uno de los maestros: “el panettone tiene una curva de vida, como cualquier otro producto. A mí me gusta consumirlo desde el tercer o cuarto día de elaboración hasta el décimo. A partir de los quince días se empieza a secar”. Álvarez reconoce que no se pueden permitir que un cliente pruebe un panettone seco, porque entonces no vuelve. ¿La clave? En Dalua solo utilizan productos naturales y locales en la medida de lo posible (la leche, siempre fresca, es de una vaquería de Elche), sin conservantes ni colorantes. “Los de supermercado te van a durar más porque tienen aditivos”. Sorpresa.
