Se cuela en el storytelling de casi todas las empresas gastronómicas actuales y en esta edición la cocina valenciana ha representado un modus operandi muy arraigado al estilo de vida. “Nos inspiramos en el territorio y la memoria, es necesario estar cerca de casa para poder trabajar este tipo de cocina tan personal”, decía Vicky Sevilla de Arrels en el auditorio principal que quería volver a su pueblo de 800 habitantes y cocinar en medio de la naturaleza. El salón, que este año ha formado el programa con la colaboración con la Capitalidad Mundial de la alimentación Sostenible 2021, ha podido ver la cocina honesta y pegada al territorio de la chef valenciana además de sus prácticas de conciliación con la vida personal: “la cocina es nuestra pasión y trabajo, no nuestra esclavitud”: Vicky Sevilla compartió espacio con otras chefs internacionales como la bulliniana Najat Kaanache, Georgiana Viou, Alessandra Montagne y Amélie Darvas & Gabriela Benicio, bajo el lema de la cocina del retorno a la natura.

“Son acciones que llevamos dentro y que a veces no identificamos porque es nuestra forma de trabajar desde hace diez años ”, explicaba Ricard Camarena al público del auditorio. La cocina de Camarena además de utilizar las mermas como motivación para la creatividad en los platos tiene un don en forma de compromiso con el agricultor para sacarle potencial a los productos infravalorados. Bien sea por el calibre o por la escasa vida útil, decide repensarlos y convertirlos en protagonistas para poder retribuir de forma digna al productor. Así mostraba la patata d’espigolar que por calibre está mal pagada y no compensa cosechar por el gasto de mano de obra del agricultor. El factor social cobra más sentido que nunca y lo explicaba con la tradición aún vigente de marcar los campos ya cultivados con un palo blanco como aviso de que aún quedan patatas y de que se permite el acceso libre entre vecinos para recogerlas.