Sobra decir que Casa Montaña es, sin lugar a dudas, el restaurante más emblemático de la ciudad. Sobra decir que los más de 175 años del negocio han logrado auparlo como parte de la historia de València en general y del Cabañal en particular. Sobra decir que no hay valenciano que no haya brindado con su bodega, disfrutado con sus michirones o arreglado el mundo en su barra. Sobra decir que esta casa ha albergado decenas de generaciones de Valencianos convirtiéndose en su su hogar, que desde 1836 se ha mantenido impasible al paso del tiempo, que ha visto desfilar reyes, reinas, repúblicas y dictaduras y que hoy, tras pasar por tres siglos , este tiempo aflora a través de sus paredes gracias a un legado compuesto por cientos de recuerdos e historias de quienes la han habitado.

Precisamente, sus últimos inquilinos, que el año próximo celebrarán 30 años desde que adquirieron Casa Montaña para impulsar definitivamente la tradición enológica y gastronómica que marca la solera y la personalidad única de esta histórica bodega de la ciudad de Valencia, nos atienden con motivo del galardón recientemente recibido como mejor bar de vinos de España según la IWC para contarnos en clave coral, las claves del presente y futuro de Casa Montaña  

– ¿Qué supone este reconocimiento para vosotros?

Alejandro: La verdad es que, aunque uno no trabaje para ellos, todos los reconocimientos son alegría, fuerza e ilusión para seguir trabajando con la misma intensidad y en la misma dirección; pero este, en particular, tiene varias componentes que lo hacen más especial: primero porque el vino ha sido históricamente un pilar fundamental de nuestra casa, y para nosotros es un orgullo que lo siga siendo. Y, por otro lado, porque a mediados del año pasado nos planteamos en nuestro plan de empresa cuatro objetivos principales para este 2023: además de continuar con la sostenibilidad como eje transversal de nuestra actividad y trabajar la conciliación de forma rigurosa, había dos objetivos directamente gastronómicos que para nosotros eran fundamentales. Acercarnos, aún más, al mar y la huerta (estamos ubicados entre uno y otro), y recuperar la esencia de nuestra casa donde el vino tenía que ser un valor diferencial. Para ello hemos invertido muchos recursos en ello, pero tal vez la formación y la apuesta por profesionales del sector (recuperando la figura de sumiller en sala) fueron los principales.

–  ¿Qué es lo que más ha costado en estos años?

Alejandro: Te diría que el conseguir el equilibrio, o acercarse a él... y más aún estos últimos años (pandemia incluida) que han sido realmente difíciles. Aunar un grupo de profesionales como el de Casa Montaña y formar un equipo sólido de 26 personas, conseguir una rentabilidad de negocio justa para todas las partes y tener el reconocimiento tanto de tus clientes como de los profesionales especializados (esto ultimó tal vez no lo consigamos siempre), es un equilibrio que hay que trabajar mucho y, sobre todo, día a día. 

– ¿Cuál es el vino más caro, el más raro y el más emotivo que tenéis en la bodega?

El más caro es fácil: Petrus ´82.

El más raro te diría que una botella de un vino chino, sin mucho valor pero que lleva en nuestro inventario tantos decenios que le hemos cogido cariño. 

El más emotivo sin duda nuestro Montaña Selección, un tinto de bobal que hacemos con viñedos propios aquí en la provincia de Valencia y que sólo lo puedes encontrar en nuestra casa. O te diría también nuestros Virgulillas, dos vinos que elaboramos en colaboración con buenos profesionales y amigos, y que forman siempre parte de nuestra pizarra de vinos recomendados.

– ¿Cómo se vive la gastronomía después del paso por la política? 

Emiliano: Cuando acepté la invitación para optar como concejal al Ayuntamiento de Valencia, asumí la responsabilidad de dedicarme exclusivamente a los compromisos que, como representante de la ciudad, me requerían. No ha sido mí mejor etapa gastronómica. Ahora, al no haber optado por la posible renovación de cargo, he pasado a formar parte de la nómina de jubilados, afortunadamente en unas condiciones privilegiadas, pues siempre pensé que había que cotizar lo máximo como autónomo. Ir envejeciendo, que a mí me encanta, en vida y conocimientos han hecho de mí una persona más generosa y exigente. Vivir y trabajar pensando en la excelencia sólo se puede hacer aspirando a mejorar como persona.