Tanto Elena Arzak como Raül Balam recuerdan vívidamente sus primeros platos de creación propia. La ópera prima de la hija de Juan Mari Arzak fue una sorta de cigalas. La propuesta culinaria consistía en envolver el crustáceo con fideos de arroz en una mayonesa de foie. Sorta es una palabra en euskera que quiere decir haz de trigo y esa era la apariencia visual de la primera gran obra de Elena.

El hijo de Carme Ruscalleda y Toni Balam recreó dos recuerdos infantiles para su debut. En la comarca del Maresme, los padres inician a sus hijos en la masticación con pan con tomate y merluza frita. Son dos comidas dúctiles y sabrosas, que los críos puede desmenuzar por sí mismo con los dedos. Balam ideó un tronco de merluza al que le hacía un corte para introducir un lingote de pan embebido en tomate. La combinación, que visualmente se asemeja a un maki, se freía y acompañaba con una salsa a la que llamó santpolenca, hecha a partir del caldo de las espinas emulsionado con una mahonesa con ajo.

La segunda receta que remite a la niñez es una que nació cuando el chef acariciaba la idea de hacer una esferificación, pero le resultaba difícil conseguir los productos químicos para poner en práctica esta técnica. La solución estuvo en dar con una encapsulación natural, la de la yema del huevo. Con una jeringuilla, vació el interior y lo sustituyó por sofrito de tomate. El resultado era la pieza central de un personalísimo arroz a la cubana.

Si ambos cocineros describen con tanta emoción y detalle sus puestas de largo es, precisamente, por haber encontrado la luz bajo la alargada sombra de sus progenitores.