Este es uno de esos artículos que no sé si escribir. Por una parte, está el código deontológico de esta profesión: difundirás el hedonismo allá dónde vayas, serás la perfecta Cicerone del disfrute, una Roald Amundsen de los bares que no aparecen en los listados de «los cinco mejores tartares de…». Luego está el egoísmo racional —¿cómo me quedaría un peinado a lo Ayn Rand?—, ese rollo de que cada cual es un fin en sí mismo, no el medio para los fines de otros. Mi fin es abrir la puerta de sitios como el Saxo y que todo siga con ese vaho a pasado y montaditos de sardinas ahumadas. Territorio libre de Instagram. Mi egoísmo es que ningún turista repare en el horror vacui en las paredes, con esos pósters de toreros encorvados como si tuvieran ciática, las torres de cedés de Nino Bravo, Blanco y Negro Mix, Entrañables 80’s y el Guilty Pleasures de Barbra Streisand, la pata de jamón de bellota dominando la barra. Un Guijuelo ejerciendo de mariscal de campo ante un ejército de botellas. Por encima de todo el bodegón, está el demiurgo, Fernando Ramírez Mantecón.
Fernando, no hay nadie como tú
Fernando se ha pegado panzás a descorchar vinos desde que se quedó el Saxo en 1986. Antes de regentarlo, trabajaba en una discoteca de la Gran Vía Germanías: el Flash, actualmente Nylon. «Antes fue el Tropikos, iban los jugadores de València. Mario Kempes», me explica.
Fernando nació en Villar de Caña, y a los tres años, su familia se trasladó a Minglanilla, comarca de la Manchuela, provincia de Cuenca. Viene de la España mesetaria, la de las carreteras largas y cansinas como este año, que es una miaja malcarao. La carta son cuatro cosas, y de las cuatro que hay, hay un par que son productos de su tierra. Su tierra es la de mis antepasados. Menester que lo aclare para que me aceptéis los mancheguismos. Leed esto aspirando las eses, guachos y guachas, haced chamusquina las consonantes alveolares.
Codornices, morteruelo y queso de La Mancha. Anchoas en mariposa, sardinas, tomate con ventresca y mojama de Barbate. Carne argentina. Alguna cosita más, si se la pides con tiempo. «Y en invierno, alcachofas. El invierno es otra cosa».
