En la década en la que las cocinas se han rendido al culto por el producto, momento en el que la innovación desde la creatividad apabullante no abunda, se vuelve la vista atrás. Desde la tradición, con una mirada hambrienta de origen, se deposita toda esperanza en la modificación de la materia prima como punto de partida de lo que podría ser una nueva innovación. Y así, comienza una carrera en la que las cocinas se adentran al sector primario con chaquetilla y ansiosos por descubrir alguna variedad no identificada por el mero hecho de ser el cocinero que. 

Nacido en el seno de una familia de carniceros, Juan Traver, comenzó su vida profesional en el mercado de Burriana, con mucha competencia y unos clientes que buscaban la carne más rosada y fresca. Tantas carnicerías pegadas a la de su familia le valieron para buscar la diferenciación. Es cuarta generación y tiene 32 años de experiencia en el gremio. Si la mayoría de cocinas emprenden un camino nuevo para conocer cómo llega la materia prima a su despensa, la historia de Juan es a la inversa.

Conocerle es saber que es amante del buen comer, un hedonista de pies a cabeza con un sentido del perfeccionamiento por doquier. Su evolución es como el caso de Benjamin Button, si la gastronomía ha ido directa al producto y va difuminando los límites entre el conocimiento del productor como generador de alimento y el cocinero como gestor del mismo, a Juan le sobró tiempo para aplicar su expertis como carnicero a un restaurante que en mayo cumple 10 años.