VALÈNCIA. Mi madre triturando el tomate para el sofrito del arroz. Mi madre inventándose un cuento, mientras levanta la cuchara, para intentar que coma algo. Mi madre llorando en la cocina porque está pelando cebollas. Ella también, anunciando que hoy tocan macarrones con queso, o enfadada, amenazando con dejarme en el comedor del colegio mientras se seca la sopa. De repente me doy cuenta de que todos mis primeros recuerdos con la comida están vinculados a su figura. Los domingos haciendo bizcochos, la caja de latón con las recetas.

Si solo pudiera comer una cosa más en el mundo, no elegiría un plato de Ferran Adrià, sino de mi madre. Supongo que todos haríamos lo mismo. Si la cocina son recuerdos, las recetas de nuestra familia son los pilares de la memoria, y el refugio ante un futuro incierto. Ya lo decía Joël Robuchon,“cuando mi madre nos daba el pan, nos repartía amor". 

Con motivo del Día de la Madre, que se conmemora el primer domingo de mayo, cuatro cocineros valencianos nos cuentan la historia de los platos que aprendieron de ellas y nos dejan presenciar cómo los preparan a su lado. En sus casas, en sus cocinas. Nada de aires ni de espumas; más bien pimientos y bocadillos. Recetas populares, que tal vez no tengan cabida en sus restaurantes, o en realidad sí, porque son a las que regresan una y otra vez.

La ensaladilla de Ángeles

La madre de Vicente Patiño tiene 75 años y vive en Xàtiva, apenas a una manzana del bar familiar donde empezó todo. Trabajó en él durante 22 años, mientras sacaba adelante a tres hijos, y lo hizo sin ayuda de nadie. Marchaban bocadillos, bravas y, cómo no, ensaladilla.