ÁMSTERDAM. Esta semana la capital holandesa ha sido testigo de algunos de los más intensos sabores de la alta cocina valenciana. Los chefs Ricard Camarena, Bernd Knöller, Miriam de Andrés y Manuel Alonso participaron en el encuentro València Gastronòmic con el cual la Fundación Turismo València ha tratado de estimular al que es su segundo mercado de visitantes. Un país con una alta cultura gastronómica, con un alto consumo de vino y que pese a tener siete millones de habitantes es toda una potencialidad turística para la capital de la Comunitat.

Al evento ocurrido este martes en Ámsterdam acudió como un holandés más Adrian Zarzo, pero su historia no le era del todo ajena al grupo de cocineros ya citado. Tampoco a algunas de las autoridades presentes. Zarzo se trasladó a los 12 años junto a su familia a la sureña ciudad de Eindhoven, que con poco más de 200.000 habitantes –la quinta por población del país– tiene cuatro restaurantes de Estrella Michelin. Uno de ellos, Zarzo, el buque insignia de este cocinero valenciano.

 Hablando precisamente en valenciano, Adrian estuvo en su salsa durante la noche tras haber participado en uno de los programas de talent show para niños que se emiten en el país tulipán. En concreto, Top Cake, con unas cifras de audiencia que citan a casi un tercio del pueblo holandés. Eso da otra muestra de la popularidad del cocinero valenciano que, por si fuera poco, ha inaugurado no hace mucho su segunda referencia en Eindhoven: Valenzia. 

El primero de los restaurantes se abrió hace cinco años y en apenas tres logró el máximo reconocimiento con su primera Estrella Michelin. Adrian es el fruto de una dispar combinación: su memoria gustativa valenciana, a la que otorga todo el peso ya que –según asegura a Guía Hedonista– "es la que más marcada tengo". Tras estudiar en Holanda y trabajar por restaurantes de Eindhoven o Rotterdam, logró pasar a trabajar en el restaurante de Sant Celoni de Santi Santamaria.

Zarzo es un defensor a ultranza del trabajo del chef fallecido. Posiblemente y todavía, su principal referencia. Lo que despliega en Zarzo y Valenzia es cocina de alto componente creativo y toques asiáticos. Más allá del producto, es relevante la innovación y lo que aporta con arraigos de España como los ibéricos, la morcilla de Burgos, el marisco y tantos otros restos de esa memoria gustativa. Sin embargo, es curioso que no incluye cocina valenciana. En una mezcla de respeto y distancia, sólo se atreve a "deconstruir y reconstruir" el puchero valenciano que le enseñaron su padre y su abuela.