VALÈNCIA. Es uno de esos días en los que apetece estirar de raíces, escribir de valencianismos, y rendir homenaje a un plato clásico de la Semana Santa, que en esta ciudad barre para el mar. "Kike, tenemos que hacer fotos de titaina", le digo. "¿Fotos de qué?", responde él. Y el caso es que llevo días pensando que la gastronomía tradicional, la de toda la vida, no está tan protegida -ni tan de moda- como nos hemos creído los escribientes del gremio. "Oye, ¿tú sabes dónde siguen preparando buena titaina en Valencia?", repito la cuestión a lo largo del día. "No tengo ni idea de lo que me estás hablando", contesta un amigo. Habrá que cruzar esta ciudad de avenidas, dejar que los ríos de asfalto -Blasco Ibáñez, Serrería- desemboquen en los Poblados Marítimos, donde todavía presumen de fachadas de azulejo y, entonces sí, posar la mirada en el mar. Pregunto a quienes nacieron en el barrio del Cabanyal, a los que tienen un restaurante o un comercio cerca de la playa, y se esfuma cualquier asombro. "Sí, claro, a mi abuela le salía riquísima", recuerdan.
Para cuando nos encontremos con la titaina en las cartas - da pánico pensar que la gente no pide lo que no conoce-, una presentación muy de andar por casa. Tiene categoría de plato, por lo que no conviene citarla como pisto. Su principal ingrediente es la tonyina de sorra, la ventresca del atún del Mediterráneo, que es un lujo para quienes se la llevan a la boca. Eso, y los piñones. Por lo demás, se va haciendo a fuego muy lento, con buen tomate natural, pimiento rojo, un poquito de ajo, un poquito de julivert (perejil) y lo que manden las normas de la casa, que aquí cada mestre té el seu llibre. Comparte con el puchero la versatilidad, porque siempre se le saca algún provecho, ya sea para servir en solitario, o preparar cocas, pastissets, empanadillas y pepitos. Estos últimos son los más famosos y consisten en panecillos rellenos, pasados por huevo y por leche, y fritos. También se venden en los mercados y en los hornos, porque así llamamos los valencianos a las panaderías, y si uno está avispado, se pueden encontrar durante todo el año.
