VALÈNCIA. Los humanos llevamos siglos, milenios, preguntándonos si existen el bien y el mal, y de ahí la ética y la moral. Esto nos ha obligado a constatar que no podemos afirmar el uno sin el otro, porque no hay blanco sin negro, ni tampoco cielo sin infierno. Pues bien, en la religión de la paella, con su credo y con su culto, también hay dicotomías, evidentes y necesarias. Hay paellas buenas y paellas malas, normativas y rupturistas, pero el caso es que para obrar un auténtico milagro hay que pasar por un sacrificado calvario, y así es como hoy venimos a descender a las llamas de Las Bairetas. Un auténtico santuario del arroz, situado en el municipio de Chiva, donde para que unos disfruten del placer de la gastronomía, otros tienen que soplar la llama. También en los meses de verano, también sudando los 50 grados. Es lo que tiene ser una institución y aspirar a que el legado perdure durante generaciones. 

Hablando de extremos, la tradición y la renovación.