Una pandemia con sabor a aceituna: el 'retail' se disparó mientras el 'horeca' buscaba el equilibrio

ALCOY. La historia de la aceituna se remonta muchos años atrás como cultivo de un árbol milenario que se extendió ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe -de donde procede la raíz etimológica, 'āz-zaytūnah' (الزيتونة)-. A día de hoy, se ha comprobado que ni una crisis humanitaria de la envergadura del coronavirus puede acabar con el éxito de uno de los aperitivos más saludables que se sirven en la mesa de los españoles. ¿Cómo reaccionó a los primeros meses del confinamiento? Tanto los grandes fabricantes aceituneros de la provincia como los vendedores al por menor en mercados municipales coinciden: el aumento de las ventas en el 'retail' se disparó en contraposición con una horeca muy tocada durante los meses de enclaustramiento, que no ha empezado a ver la luz hasta la reapertura de bares y restaurantes.

En Aceitunas Serpis no han cesado ni un minuto su actividad durante la pandemia. Incluso el puente de San José les pilló cosiendo sus mascarillas. Desde el primer momento apostaron por cumplir a rajatabla las medidas de seguridad e higiene, llevando sin excepción este complemento. Una mascarilla a la que, por otra parte, ya estaban acostumbrados -aunque es el gorro lo que se les exige en manipulación de alimentos- en el momento en que tratan con irritantes o picantes para el proceso de elaboración del aperitivo. "Escalamos horarios de entrada al trabajo", comienza contando Paloma de Gracia, adjunta a dirección. El ritual de una persona por mesa en los comedores y los dos metros de distancia, así como el gel hidroalcohólico, incluso un equipo extra de limpieza que desinfectara las instalaciones, también. "No hemos tenido que ampliar turnos; la plantilla se ha mostrado dispuesta", reconoce De Gracia. 

La empresa lleva en el mercado, nada más y nada menos, que desde 1926, y actualmente cuenta con 92 trabajadores, el 60% mujeres, con manos más finas para el trato tan meticuloso que pide la oliva, de la que salen de la fábrica cada día 150.000 latas. "No, no se conoce hasta el momento una crisis de esta envergadura", afirma. Miman como nadie su producción: cada jornada supone arrancar desde cero, con la fabricación de las pastas diariamente, para después elaborar el relleno. Su aperitivo envasado -de anchoa natural, pimiento, jamón, atún, chorizo- llega a más de ochenta países, siendo México, también Rusia, dos de sus principales clientes. No está China, entre estos. Y es que la pandemia no ha contribuido a tener nuevos clientes, en este sentido. "Los chinos no son consumidores, para ello deberían tener un cambio de hábito en la alimentación, y eso es difícil, ahora y siempre", asegura Estrella Cantó, gerente y miembro de la cuarta generación de una empresa que fundó su bisabuelo, cuando el proceso de elaboración se hacía todo en casa. 

El Serpis es el primer caso de cómo el retail ha salvado al canal horeca hasta la apertura de la hostelería durante los primeros meses de confinamiento puro y duro. Son ejemplo de la fórmula del éxito del aperitivo en el Estado de Alarma: repunte en las primeras semanas -fiestas como San José o Semana Santa, que los españoles quisieron festejar, aunque fuera desde sus casas, dándose un homenaje-, ventas que se estabilizaron en mayo y, por último, ver si la tendencia al alza, con la reactivación del horeca, se mantiene en la venta al por menos. "La gente, al principio, tenía pánico. El cliente buscaba garantía de exportación, aprovisionarse para uno o dos meses", explica De Gracia. "Sí, podríamos decir que ha habido un repunte escalonado por la coincidencia con los días festivos, un 'encarcelamiento' que la gente intentaba salvar lo mejor posible, con algún pequeño 'lujo', y ese nerviosismo en los mercados exteriores, adelantándose cargas", esto último, con temor a un 'efecto parón' a posteriori de almacenes a rebosar, apunta la adjunta a dirección.

En la línea de la conservera el Serpis, ubicada en Alcoy, en carretera de Banyeres, su paisana La Española corrobora lo mencionado anteriormente: los datos registrados durante la pandemia indicaron un incremento del consumo generalizado en los hogares, especialmente durante las primeras semanas, en las que "el aprovisionamiento, por miedo al confinamiento", se convirtió en "tendencia" entre las familias. "Se racionalizó y se pasó a una compra más basada en recompensas. La gente quería disfrutar de pequeños momentos pese a la situación", detallan. La Española también sostuvo su nivel de producción, manteniendo al completo a la plantilla con una prima especial durante estos meses "para agradecer el esfuerzo extra realizado", explican desde la firma. A pesar de que auguraban una "estabilización" del consumo con la reapertura de bares y restaurantes, y de que no se mantendrían las "elevadas cifras" de las primeras semanas, esta crisis "va a marcar a los españoles y el consumo en los hogares subirá" aunque se mitigue el efecto de la pandemia, insistían hace unas semanas.

Y de 1941, año de fundación de esta empresa aceitunera alcoyana, a una fecha posterior. Hace seis décadas que Aceitunas Cazorla se lanzó al mercado. Con marcas emblemáticas como 'La Explanada' y 'La Explanada Gourmet', la firma de alimentación alicantina también celebra esta otra cara de la crisis. "Aunque sea triste, a nivel económico ha sido positivo porque la gente ha consumido muchas aceitunas en este confinamiento, por intentar darse un pequeño capricho, además, saludable", lejos de las famosas chips y sucedáneos, asegura José Luis Mondéjar Vidal, director de marketing del grupo. Asimismo, corrobora el parón de la horeca. "Los pedidos se congelaron los primeros meses", reconoce. En Aceitunas Cazorla, presentes en más de sesenta países, trabajan hasta 80 personas, con un volumen anual de facturación cercano a los 110 millones de euros. "Hemos intensificado los turnos, trabajando los siete días de la semana al 100%, detalla. "Tanto al consumidor como al productor la crisis nos ha pillado por sorpresa, pero se ha demostrado que la aceituna está muy viva en los hogares de los consumidores, y que su calidad tiene que posicionarse; España es el país donde más se produce y se exporta", concluye.

La aceituna del 'boca a boca': el puesto de Félix Bernal en el mercado de Elche

Si a los grandes fabricantes de aceitunas les fue holgadamente bien, el vendedor ambulante ha tenido la misma 'buena suerte'. Los padres de Félix Bernal Bernal empezaron antes de la guerra a comercializar con aceitunas y conservas en el Mercado de Elche. El relevo lo cogió él, que trabaja junto a su mujer y su hijo. "Ha habido hasta un aumento del 50% en las ventas", explica. "Al estar la restauración cerrada el consumo era cien por cien en casa; aunque comience a estabilizarse, va a haber ganancias por encima de lo normal", avanza. Hasta su puesto, el número 9, se ha acercado en este tiempo el comprador habitual, ama de casa, bien el marido, "el 45%" de las veces, o la mujer, el 55%", concreta. Y para muchos de ellos, el primer contacto con el exterior -lejos de tirar la basura o ir al supermercado-, ir a comprar sus aceitunas con aliños particulares y caseros al mercado, y conservas de berberechos, navajas. "Más que nuevos clientes, es el mismo, pero que ha consumido el aperitivo en mayor volumen. Vino una clienta que había pasado el virus y su marido había estado en la UCI; era el primer día que salían a la calle", relata.

En Elche, son al menos diez minoristas como él, cifra Félix. Su caso vuelve a ser anecdótico. A pesar de que con doce años ya estaba con su padre en el negocio, y sus abuelos y bisabuelos, procedentes de Murcia, ya fueron oliveros, no las ha probado nunca. "No tengo otro recuerdo, pero tengo 65 años y no me he comido nunca una aceituna. En mi familia somos cinco a los que no nos gustan y yo soy el único de ellos que he nacido, me he criado y trabajo con ellas y no hay forma de poderme echar una a la boca", cuenta mientras bromea. Pero le encantan, insiste. Lleva desde el año 75 en el puesto y, de momento, como jubilado en activo, ni esta, ni la crisis de 2008, ni su paladar especial, le van a apartar de su pasión.